पिछले सत्तर वर्षों में, जनसंख्या आधी हो गई है और अकेले 2017 और 2022 के बीच दो हजार रह गए हैं। मोंटे संत एंजेलो का निवास केंद्र समुद्र तल से लगभग 800 मीटर की ऊंचाई पर, गार्गानो के पहले ढलान पर, सतह क्षेत्र द्वारा अपुलीयन नगर पालिकाओं की रैंकिंग में 15वें स्थान पर, लेकिन जनसंख्या घनत्व के लिए अंतिम में यह एक अजेय प्रक्रिया की चिंताजनक तस्वीर है, पहाड़ों का परित्याग, एक ऐसी घटना जो पूरे इटली में कोई अक्षांश सीमा नहीं जानती। वह युग जिसमें पहाड़ ने बर्बर आक्रमणों के कहर से, या युद्ध के समय में, दुश्मन सेनाओं के मार्ग से सुरक्षित शरण की पेशकश की थी, आज लोग सेवाओं की कमी के कारण पहाड़ के कठिन जीवन से पलायन कर रहे हैं, काम की कम लाभप्रदता के सामने रहने की अस्थिर लागत, डाउनस्ट्रीम शहरों में बेहतर भाग्य और आराम की तलाश करने के लिए। और उच्च भूमि के परित्याग के साथ, जैव विविधता कम हो जाती है, सदियों पुरानी परंपराएं खो जाती हैं, छोटे समुदाय अपने प्राचीन ज्ञान के साथ गायब हो जाते हैं, वनों की उन्नति के लिए जगह छोड़ देते हैं जो भूमि को अनुत्पादक बनाते हैं। अंतिम लेकिन कम नहीं, हाइड्रोजियोलॉजिकल आपदाओं के जोखिम बढ़ जाते हैं।
लेकिन जो लोग मोंटे सेंट एंजेलो में रहते हैं, उनमें से कुछ ऐसे भी हैं जो गर्व और हठपूर्वक अपनी रक्षा करना जारी रखते हैंजड़ें, एक खाद्य उत्पादन जो एक वास्तविक संस्कृति है: रोटी की, जो अभी भी ओवन में पकाई जाती है जो हमेशा चालू रहती है, पूरे वर्ष, क्रिसमस के दिन और पहली जनवरी को छोड़कर।
एक रोटी के लिए दो घंटे से अधिक खाना पकाना जो लंबे समय तक रहता है, रहस्य: स्थानीय निविदा अनाज और लंबी प्रसंस्करण
और क्या ब्रेड, क्योंकि मोंटे सेंट एंजेलो पारंपरिक रूप से आकार में बड़ा होता है, इसके लिए अत्यधिक अनुभवी खाना पकाने की आवश्यकता होती है और यह लंबे समय तक रहता है। प्राचीन काल में रोटियों को हुक करके दुकानों के बाहर लटका दिया जाता था: बहुत बड़े रूप, वजन 5 या 6 किलो, और 70-80 सेंटीमीटर के व्यास के साथ। इसकी तैयारी के लिए सामग्री हैं "0" नरम गेहूं का आटा, पानी, नमक और प्राकृतिक खमीर टाइप करें (स्थानीय बोली में लू बढ़ रही है)। आटा प्राकृतिक खमीर के साथ मिलाया जाता है और फिर नमक के साथ पानी में पतला होता है। इस प्रकार प्राप्त आटे को फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है और उसके बाद इसे रोटी की रोटी प्राप्त करने के लिए आकार दिया जाता है। एक बार यह हो जाने के बाद, रोटी के पाव को पहले लकड़ी के बक्सों में आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है इसे कम से कम 200 घंटे के लिए 2 डिग्री के तापमान पर ओवन में रखें (पारंपरिक खाना पकाने की विधि चाहती है कि रोटी को लकड़ी के ओवन में पकाया जाए)। ब्रेड के दूसरे प्रकार में आटे को नरम बनाने के लिए इसमें उबले हुए आलू मिलाए जाते हैं।
जिस देश में आबादी कम हो रही है, वहां कीमती स्थानीय परंपरा को सुरक्षित रखने के लिए चूल्हे साल भर जलते रहते हैं
सौभाग्य से अब मोंटे सेंट एंजेलो की रोटी में प्रवेश हो गया है स्लो फूड प्रेसिडिया का हिस्सा बनें और यह न केवल इसके स्वाद के लिए बल्कि क्षेत्र की सांस्कृतिक विरासत के लिए अपनी तरह के एक अद्वितीय उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी के बराबर है।
प्रेसीडियम में भाग लेने वाले उत्पादकों के संपर्क व्यक्ति डोमेनिको नोटारेंजो बताते हैं, "प्रत्येक पाव को तैयार होने में चार से पांच घंटे लगते हैं", जामन की तैयारी के समय पर विचार किए बिना, जो वास्तविक आटे से कम से कम बारह घंटे पहले तैयार किया जाता है। “हम सुबह डेढ़ बजे शुरू करते हैं और वहाँ तीन घंटे से अधिक समय बाद बेक करते हैंइसे लगभग नब्बे मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें, जिसे "फॉलिंग" के रूप में जाना जाता है, यानी तापमान धीरे-धीरे कम होने के साथ - निर्माता जारी है -। मैं एक लकड़ी जलाने वाले ओवन का उपयोग करता हूं जो पचास वर्ष से अधिक पुराना है, लेकिन खाना पकाने के प्रकार के अलावा, अंतर जलवायु परिस्थितियों, तापमान और आर्द्रता द्वारा किया जाता है: यहां तक कि मोंटे सेंट एंजेलो से सिर्फ पांच किलोमीटर दूर, एक ही बेकर, एक ही सामग्री और एक ही ओवन के साथ, वह एक ही रोटी नहीं बना पाएगा».
मोंटे सैंट'एंजेलो ब्रेड की दो विशेषताएं हैं: पहली इसके आकार और वजन से संबंधित है, जो यह पाँच किलो तक भी पहुँच सकता है। दूसरा कच्चा माल है: यह एक है नरम गेहूं के आटे की पाव, उस क्षेत्र में लगभग अद्वितीय जहां ड्यूरम गेहूं मास्टर हैऔर। पुगलिया में प्रेसीडिया टास्क फोर्स के कृषि विज्ञानी और सदस्य फेलिस सुमा बताते हैं, "गार्गानो जैसे कुछ पर्वतीय क्षेत्रों में ऐसे स्थान हैं जहां नरम की खेती की एक लंबी परंपरा है।" «दशकों से, इन क्षेत्रों के परित्याग के लिए धन्यवाद, हालांकि, आयातित इतालवी और विदेशी नरम गेहूं के आटे को चुनने के लिए कई बेकर्स को समझाने के बिंदु पर किसानों की संख्या कम हो गई है। प्रेसीडियम का लक्ष्य है रिसिओला और फ्रैसिनेटो जैसे नरम गेहूं की प्राचीन किस्मों की खेती पर लौटने के लिए उत्पादकों और उत्पादकों को एकजुट करें और उन्हें मोंटे संत एंजेलो की रोटी के लिए उपयोग करने के लिए».
«प्रेसीडियम के स्लो फूड कम्युनिटी में 12 बेकर्स और प्राचीन अनाज के दो उत्पादक शामिल हैं - लोंगो कहते हैं -। कुछ बेकर्स ने इस वसंत में शिकायत की कि यूक्रेन में युद्ध के कारण अनाज की अटकलों के कारण उन्हें रोटी की कीमत बढ़ाने के लिए मजबूर होना पड़ा। स्थानीय उत्पादकों से सोर्सिंग और स्थानीय आटे का उपयोग करने का मतलब यह भी है कि खुद को इन सब से मुक्त करना: यदि प्राचीन अनाज के आटे की कीमत आज अधिक है, तो ऐसा इसलिए है, क्योंकि दशकों से हमने अपनी देशी किस्मों को नकारा है। इसलिए हम शॉर्ट सप्लाई चेन बनाते हैं, क्योंकि वे स्थानीय क्षेत्र और अर्थव्यवस्था के लिए अच्छा करते हैं। अगर यह उत्थान नहीं है!».
