Donnalucata est une forteresse sicilienne, une petite fraction de 3000 habitants à deux pas de Scicli, une terre baroque de l'UNESCO, rendue célèbre dans le monde entier comme décor naturel de la série télévisée de l'inspecteur Montalbano. Ici en 1091, le comte Ruggero d'Altavilla, grâce à l'intervention de la Madonna delle milizia, qui, selon la légende, descendit sur un cheval blanc pour défendre Scicli «mea civitas dilecta», conduisit les troupes catholiques normandes à l'attaque des Sarrasins, les vaincre et les obliger à mettre fin à leur domination séculaire.
Même l'origine du nom Donnalucata a une longue histoire.Un voyageur et cartographe arabe bien connu, Muhammad al-Idrisi, à l'époque de la domination arabe, aurait en effet envoyé un rapport au sultan Saladin dans lequel il disait avoir trouvé une source qui coulait cinq fois par jour, à des heures précises et correspondant aux heures de prières musulmanes. Il dit avoir trouvé ʿayn al-awqāt, ou « la source des heures », qui devint Donnalucata en latin.
Ce sera peut-être parce qu'influencé par tant d'histoire qu'Antonio Cicero, lorsque, revenant d'un passé de grande passion pour le monde de la moto, a décidé d'ouvrir un restaurant où verser toutes les leçons reçues en famille sur une cuisine qui émanait de les saveurs de la terre et les coutumes du territoire, il s'est inspiré pour le nom du restaurant du livre Le Conseil d'Egypte de Leonardo Sciascia, porte-drapeau de la Sicile.
Le livre mentionnait Il Consiglio di Sicilia, un nom évocateur d'histoire, de culture, de légende et de réalité, autant d'éléments qui distinguent aujourd'hui non seulement la cuisine du chef Antonio Cicero, mais aussi l'âme de son restaurant, créé en rénovant la maison de l'un des ses grands-mères, où il fait ses premiers pas en cuisine et s'initie aux anciennes recettes transmises par la tradition familiale. Puis une journaliste gastronomique, Roberta Corradin, est entrée dans la vie du chef, qui a dû rester pour une interview. Galeotto était l'article. De l'interview, nous sommes passés au mariage et avec sa contribution, ce qui était une approche de la tradition gastronomique sicilienne est maintenant devenu un véritable laboratoire d'hospitalité et de style.
Si le chef élabore des plats raffinés qui se caractérisent par une sobriété de saveurs fondées sur un style qui parle intrinsèquement du territoire et de haute qualité, au-delà de toute tendance du moment, sa femme Roberta à la tête d'une équipe de femmes uniquement, présente le client avec une sagesse de narration dans le microcosme gastrophilosophico-culturel qu'ils ont créé à Donnalucata, une scène sicilienne polyvalente ouverte aux apéritifs jazz, aux rencontres avec des artisans, des acteurs et des artistes, "parce que nous croyons - souligne Roberta, pas par hasard l'auteur de « Ho fait un pain d'épice… des recettes de cuisine émotionnelles » – que culture et gastronomie se marient divinement ». Et, pour mémoire, le dernier livre de Roberta Corradin « Piovono Mandorle » est un récit d'investigation qui se déroule à Scicli et au Conseil de Sicile.
Les menus du chef témoignent de l'interprétation originale d'Antonio des recettes traditionnelles siciliennes. Ils changent en fonction de la pêche du jour et de la disponibilité des produits de l'île. Des plats tels que la salade de poulpe, les spaghettis aux palourdes et à la truffe noire sicilienne de Palazzolo Acreide ou la sériole mijotée aux pommes de terre et aux câpres, ou le gingembre caramélisé et la sauce soja, sont devenus des classiques. Son cannoli siciliano a même été nommé parmi les dix meilleurs de l'île par le Wall Street Journal en 2017.
La proposition de cette semaine du chef Antonio Cicero pour les lecteurs de Mondo Food est la sériole caramélisée. En Sicile, c'est une vieille tradition d'origine arabe de préparer des recettes avec l'utilisation de caramel non seulement pour les desserts, comme les biscuits et les brittles, mais aussi pour les plats salés.
Dans ce cas la caramélisation est dans un sens évocateur, comme c'est un plat salé et non sucré ou sucré, c'est une pseudo-caramélisation. La sauce soja a son rôle justement parce qu'elle rappelle la couleur du caramel. Le protagoniste est la sériole, un poisson que l'on ne trouve pas dans toutes les mers italiennes, mais qui est chez lui dans les eaux siciliennes. Ses viandes sont riches en acides gras polyinsaturés, en oméga trois, en protéines facilement assimilables, riches en sels minéraux et en vitamines A et B et contiennent beaucoup de phosphore.
La recette de la sériole caramélisée
Ingrédients pour quatre personnes
4 tranches de sériole d'environ 120 g chacune
gingembre, 16 fines tranches
sauce soja, 4 cuillères à soupe
huile evo, 4 cuillères à soupe
SOLDE
pommes de terre
tenerumi (ou légumes-feuilles)
myrine (facultatif)
Préparation
Faire mariner les tranches de sériole une dizaine de minutes avec du gingembre frais émincé et de la sauce soja, égoutter de la marinade et rôtir les tranches en veillant à laisser le centre presque cru. Tourner souvent pendant la cuisson qui est courte, mais doit être menée avec concentration : répondre au téléphone portable peut être fatal, alors ne dites pas que nous ne vous avons pas prévenu.
Si vous voulez donner une touche exotique, mélangez avec du mirin.
Servir avec des pommes de terre au four et des tenerumi (pousses de courgettes longues : si vous n'en trouvez pas, réservez un billet d'avion pour le sud-est de la Sicile, et en attendant remplacez-les par des blettes).
Le restaurant du Conseil de Sicile
via Casmene, 79 – 97018 – Scicli (Raguse) – Donnalucata
Tél: + 390932938062
