Ses origines remontent à la fin du IXe siècle, lorsque le gastaldato lombard de Lucanie commença à être divisé en comtés et seigneuries, donnés en vassalité aux membres de la dynastie de Salerne. Une période marquée par le phénomène de fortification provoqué par les vagues d'invasions majoritairement hongroises et sarrasines. On peut dire sans l'ombre d'un doute que le château de Rocca Cilento, qui domine le village du même nom à 635 m d'altitude, avec une vue imprenable sur la vallée de l'Alento qui s'étend de Capo Palinuro à Punta Campanella, immergée dans la nature du splendide Parc National du Cilento et de la Valle del Diano préserve la mémoire historique de cette belle partie du Cilento. Elle devint la propriété de la famille Sanseverino à la fin du XIe siècle, passa entre de nombreuses mains qui laissèrent des traces encore visibles aujourd'hui dans ses structures, utilisées à des fins défensives lors des soulèvements jacobins de 1799, achetées dans les années soixante par l'historien Ruggero Moscati. (1908-1981) qui a perçu sa valeur comme un lieu symbolique du Cilento, carrefour des différentes civilisations qui se sont succédées au fil du temps et qui en a fait un lieu de rencontre et d'hospitalité pour les savants et un lieu de conférences d'études, aujourd'hui le Château est devenu entre les mains expertes de la famille Sgueglia un hôtel de charme avec un restaurant qui a fait de l'histoire du Cilento, de ses saveurs et de l'identité du territoire, sa raison d'être.
Le chef Matteo Sangiovanni a été appelé à diriger cet important projet gastronomique : « Le mien est un projet qui veut témoigner – explique-t-il – toute la qualité de notre terre, entre beauté et saveurs raffinées, en plongeant sa vision dans un passé intrinsèque de traditions et d'histoires de des gens qui se transforment en visions dynamiques qui allient tradition et innovation dans une proposition gastronomique basée sur l'authenticité des produits que seule cette terre peut offrir".
Les racines de Matteo Sangiovanni dans son pays marquent pratiquement toute son aventure professionnelle. est né à Salerne en 1976. À 50 ans, membre actif de l'équipe nationale des chefs italiens depuis plusieurs années, le chef a également créé la Team Costa del Cilento, un projet qui vise à représenter l'excellence de son terroir en Italie. et dans le monde. Diplômé de l'école hôtelière de Gromola (SA), il a remporté la médaille d'or aux concours nationaux de cuisine d'Alassio en 1999 et la première place aux concours nationaux de cuisine de Massa lors du festival de la cuisine italienne. Les expériences qu'il a acquises au fil des années, du Four Seasons de Milan à l'Astoria de Florence, l'ont conduit au restaurant Tre Olivi du Savoy Beach Hotel à Paestum (SA) où il a raffiné une cuisine qui exaltait fortement les produits locaux qui lui ont valu lui la reconnaissance du guide des restaurants Gambero Rosso. Puis l'arrivée dans l'histoire du Château de Rocca Cilento, où s'établit une synthèse parfaite entre l'histoire de ces murs et le désir de mettre cette histoire à table dans une expérience sensorielle et gustative qui célèbre cette extraordinaire terre de saveurs.
La recette de la terrine de crevettes rouges, ricotta en couche de courgettes grillées avec poulpe vapeur et gelée de céleri, assaisonnement de crevettes.
Ingrédients pour quatre personnes
Pour la terrine
400g. de crevettes rouges d'Acciaroli
100g. de ricotta de bufflonne
n. 8 tranches de courgettes grillées
10g de ciboulette
sel et poivre
Pour l'assaisonnement aux crevettes
Les têtes de crevettes dans le bol
100g. huile extra vierge
5 grammes. jus de citron
SOLDE
Pour la gelée de céleri
300g. de céleri
2g. d'agar-agar
1 gousse d'ail
400g. de bébé poulpe
30g. de sauce citronnette
sel et poivre
Scellés
4 plaquettes d'encre de seiche
feuilles de céleri frites
processus
Tapisser le moule avec les courgettes préalablement grillées et déposer les gambas décortiquées et sans boyau noir. Assaisonner légèrement avec de la ciboulette, un filet d'huile et une pincée de sel et de poivre, en alternant avec une tranche de ricotta de bufflonne. Sur la troisième couche, terminer par les crevettes et les courgettes. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 3 heures à 2°C. Mixez le céleri avec 50 g. à soupe d'eau de cuisson du poulpe et filtrer sur un linge fin. Puis dans une poêle, faites revenir l'ail dans l'huile que vous retirerez plus tard et ajoutez le jus de céleri assaisonné de sel. Portez à ébullition, ajoutez l'agar et faites bouillir encore 1 minute. Versez le liquide préparé dans un bac et placez-le dans la cellule de refroidissement. Avec les têtes de crevettes que vous aurez préalablement nettoyées, mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant l'huile, le sel et le jus de citron filtré. Avec ce liquide, la citronette, vous assaisonnerez le poulpe. Coupez la terrine et déposez-en une tranche dans l'assiette. Disposer le poulpe à côté avec la gelée de céleri coupée en tagliatelles. Assaisonner avec la vinaigrette aux crevettes et décorer avec la gaufrette et les feuilles de céleri frites.
Restaurant Castello Rocca Cilento
Via Castello, 1
Rocca Cilento
+39 3335877468 | +39 0974832392
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