Né à Rome, entre l'embouchure du Tibre et la mer de la côte romaine, il y a 40 ans, Giuseppe Mulargia a reçu les stigmates de la cuisine quand, enfant, ses parents l'emmenaient se promener le dimanche le long du front de mer, dans les restaurants. toujours plein et avec des arômes de cuisines qui le ravissaient.
« La première approche de la cuisine – se souvient aujourd'hui le chef du restaurant Le Spighe » de l'hôtel « Il Palatino » – était précisément celle de ma mère et de mes grand-mères que j'aidais avant les déjeuners de famille. Avec eux, j'ai déroulé et goûté les pâtes aux œufs, je me souviens à quel point elles étaient jaunes aujourd'hui et à quel point c'était dur quand je les touchais ! Pour ces occasions, j'avais un tablier personnel que je portais pour remuer la "sauce" des cannellonis que je n'enlevais que peu de temps avant de devoir rentrer chez moi".
Ses premiers pas dans une cuisine professionnelle - après l'école hôtelière - il commence à les faire naturellement dans les principaux restaurants de Fiumicino, comme le "Bastianelli al Molo", puis se perfectionne au FCO "Hilton Rome Airport" avec le chef Angelillo. Le désir d'en apprendre davantage sur les techniques de cuisson, le traitement des matières premières et la recherche de nouveaux plats l'ont conduit en Sardaigne, à Porto Rotondo sur la Costa Smeralda, au restaurant Il Tartarughino, avec le chef Giacomo Rosa. Mais sa plus grande expérience professionnelle est celle qui s'ouvre avec sa collaboration avec Daniele Usai, chef du restaurant 1 étoile Michelin Tino à Fiumicino : « J'ai été littéralement frappé par sa cuisine et les combinaisons qu'il proposait, j'ai compris combien il me restait encore rien n'a été fait et combien j'ai dû pédaler encore pour m'améliorer ! Vient ensuite l'appel du Grand Hôtel Palatino, dans le centre historique de Rome, où il entre dans la dimension des rencontres internationales, des groupes de loisirs de toutes nationalités jusqu'à ce qu'en 2015 il reprenne la direction de la cuisine que lui a laissée le chef Moscati. Dans tout cela, Mulargia, bien qu'elle ait affaire à la grande cuisine internationale, n'oublie jamais les bases d'une cuisine à forte empreinte territoriale et aux parfums marins de Fiumicino. Une empreinte qui lui a récemment valu le prix « Cuisine italienne pour la capitale de Rome » décerné par la Fédération italienne des chefs pour son dévouement à valoriser les produits de la région du Latium en les transformant en plats raffinés de la plus haute qualité. En témoigne la recette de calamars aux brocolis romains, pois chiches et agrumes proposée cette semaine aux lecteurs de Mondo Food.
« Ce plat – explique le chef – est né entre la fin du printemps et le début de l’été 2023, lorsque les brocolis romains commençaient à manquer et que les pois chiches commençaient à arriver sur le marché. J'avais besoin de valoriser les caractéristiques du calamar en le combinant avec deux ingrédients qui apportent fraîcheur et corps. Après quelques essais, j'ai remarqué qu'il manquait quelque chose qui rendait le plat unique, j'ai donc décidé de le compléter avec du caviar d'agrumes. Ce plat reflète ma philosophie en cuisine : partir d'une matière première de qualité, valoriser ses caractéristiques."
La recette des Calamars aux Brocolis Romains, Pois Chiches et Agrumes
Ingrédients:
200 gr. calamars frais
80 gr. Brocoli romanesco
1 gousse d'ail pochée
40 gr. pois chiches frais
Pour le caviar d'agrumes
300 ml d'huile de graines froide
jus de citron vert, citron, orange
200 ml de jus d'agrumes
gélose
2 gr
Procédure:
Nettoyez soigneusement le calmar à l'intérieur et à l'extérieur et vérifiez les résultats.
Dans une petite poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail non pelée, faire revenir les ¾ du brocoli romanesco et les ¾ des pois chiches, assaisonner de sel et de poivre et laisser refroidir.
Remplissez délicatement les calamars avec le brocoli et les pois chiches en laissant 1 cm d'espace pour fermer avec un cure-dent. Faites cuire les calamars dans une poêle antiadhésive à feu doux pendant 4 minutes (2 par face). Une fois cuits, retirez-les de la poêle en les divisant en 3 parties puis faites-les dorer à nouveau des deux côtés.
Caviar d'agrumes :
Dans une casserole, faites bouillir le jus d’agrumes et l’agar agar et laissez refroidir quelques minutes. En même temps, refroidissez l'huile de graines dans un bol séparé. Une fois le jus d'agrumes et l'agar agar dissous, aspirez-le dans une seringue et goutte à goutte dans le bol avec l'huile refroidie. Ne laissez pas les gouttes de jus dans l'huile trop longtemps.
Une fois que vous avez préparé les gouttes nécessaires au placage, égouttez-les et utilisez-les comme vous le souhaitez.
Présentation
Assiettez les calamars chauds en garnissant le plat de crème de pois chiches et de brocolis et de perles de caviar d'agrumes.
Conseils:
Laissez le brocoli être de taille moyenne, ne le hachez pas trop
