Un dicton populaire émilien dit: "par Pâques et par Nadel ai vol el tajadell": le dicton s'applique à Tagliolina, un dessert émilien à base de pâte feuilletée aux œufs farcie en alternant de fines tagliatelles aux amandes et au sucre, typique des dimanches de fête. C'est un gâteau ancien, qui aurait des origines Renaissance : les "fines nouilles" qui ornent la surface seraient un hommage aux cheveux blonds de Lucrezia Borgia, dame du château d'Este à Ferrare. Dans certains villages émiliens, il est de tradition de le manger le jour de San Biagio, qui a lieu le 3 février, le même jour où plus au nord, il est de coutume de manger un morceau de panettone béni restant de Noël, pour éloigner les maux et protégez-vous des maux de gorge. Mais son utilisation se poursuit jusqu'au carnaval et à Pâques.
La recette du gâteau est très simple mais pour sa réussite le traitement qui doit harmoniser les tagliatelles, la pâte brisée et un mélange d'amandes est indispensable, suivant les conseils avisés des recettes de grand-mère.
Considéré comme provenant de Molinella dans la région de Bologne, la seule municipalité à l'avoir enregistré comme De.Co. (dénomination d'origine communale), le gâteau aux tagliatelles est bien connu dans les villes de l'Apennin toscan-émilien, mais il est aussi très courant dans la région de Ferrare et même dans la province de Mantoue (où il est préparé sans la pâte brisée ).
Il existe de nombreuses versions de cette douceur et en dehors de la région, en Ombrie, vous pouvez même rencontrer des parents éloignés de la tagliolina émilienne pendant la période de Noël : Tagliatelles sucrées aux noix
Ce que nous proposons aux lecteurs de Mondo Food pour donner une touche de nouveauté à la table de Pâques, avec les desserts traditionnels, est l'œuvre de chef Daniele Persegani, visage de télévision bien connu cela dans l'ADN qui a hérité de la tradition gastronomique de la mère émilienne et lombarde de naissance d'un père crémonen.
Professeur de cuisine à l'Institut Hôtelier de Salsomaggiore Terme, elle a animé l'émission de cuisine télévisée Casa Alice, a fait partie du casting de La Prova Del Cuoco d'Antonella Clerici sur RAI 1, puis de l'édition avec Elisa Isoardi, puis après une expérience d'un an au Detto Fatto aux côtés de Bianca Guaccero, il est actuellement l'un des protagonistes de la nouvelle émission d'Antonella Clerici "Il est toujours midi".
Le charme de la nostalgie de la cuisine de grand-mère dans les plaines de Peppone et Don Camillo
Persegani est une DOC Piacenza établie à Castelvetro Piacentino, un village principalement agricole situé dans la basse Emiliana sur les rives du Pô, avec un paysage et un climat parfaitement décrits par Guareschi dans Don Camillo et Peppone.
Enfant, il passait son temps dans la cuisine de l'auberge de sa grand-mère et la regardait fascinée alors qu'elle roulait à la main les kilos de pâtes aux œufs avec un rouleau à pâtisserie en chêne et découpait en tranches les charcuteries émiliennes, presque avec des rites magiques. De là, il a développé une passion pour la cuisine et pour les traditions qui l'ont amené à fréquenter l'Institut de gestion hôtelière de Salsomaggiore Terme.
Il se définit comme nostalgique : « J'aime me remémorer le passé et mon enfance que j'ai passée dans la simplicité d'un pays qui, avec ses avantages et ses inconvénients, a gravé de beaux moments dans ma mémoire. Ce doit être pour cette raison que j'adore les chansons italiennes des années 70/80, Loretta Goggi et Raffaella "Nazionale" pour n'en citer que quelques-unes, elles représentent pour moi des mythes avec leur versatilité, leur complétude artistique et leur professionnalisme sans oublier Mina…. la reine!!!"
Le désir de rappeler la cuisine traditionnelle de sa grand-mère l'a incité, avec sa sœur, à créer le restaurant L'Osteria del Pescatore, un restaurant typique avec certification d'Ascom et de la province de Piacenza où les pâtes sont encore faites à la main. et le bouillon aux trois types de viande !
"Ma conception de la cuisine – dit-il – pourrait se définir comme : « la tradition mais pas trop », dans le sens où j'aime reprendre les plats du passé, les revisiter et peut-être quand c'est possible, les rendre un peu actuels mais sans trop dénaturer l'origine. J'ai un grand respect pour les ingrédients et les matériaux que j'utilise en cuisine mais surtout en cuisine il faut être honnête.
Si aujourd'hui vous faisiez partie d'une de ces immenses brigades de cuisine avec tous les rôles et hiérarchies comme au temps de Caterina De Medici, mon rôle idéal serait celui de Chef Saucier, j'adore les entrées et les sauces !!! Les pâtes farcies sont mon atout majeur, en effet – tient-il à le souligner – je ferme les tortelli maigres avec la « coda ». Sa recette de Le gâteau aux tagliatelles de Mantoue a le parfum des souvenirs de la maison des grands-mères, surtout de leur maîtrise à savoir manier les pâtes et avec des ingrédients simples pouvoir créer des plats appétissants qui ont tenté les enfants et toute la famille, souvenirs indélébiles d'une époque qui fut et que nous pouvons encore revivre avec satisfaction
La recette : Gâteau aux tagliatelles de Mantoue
Ingrédients
Pour la pâtisserie :
Grammes de farine 250 00
125 g de beurre
125 g de sucre
Jaunes 3
le parfum de la vanille et du zeste de citron
Pour la garniture:
200 g d'amandes,
200 g de macarons,
200 grammes de sucre,
300 g de nouilles aux oeufs frais,
200 gr de beurre,
liqueur x bonbons.
processus
Réalisez la pâte avec la farine, le sucre, le beurre et la levure vanillée pour les desserts et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Hachez les amandes, les amaretti et le sucre et le zeste de citron râpé en prenant soin de n'utiliser que la partie jaune au complet, ajoutez un peu de liqueur pour les desserts, formez un pain et laissez reposer au réfrigérateur.
Préparez la pâte avec les œufs et la farine, laissez reposer une bonne demi-heure, puis étalez-la et faites-en des tagliatelles très fines.
Beurrez bien un moule à cake, chemisez-le avec la pâte feuilletée et alternez les couches de tagliatelles, de beurre et de pâte sucrée, battez bien le moule et enfournez à feu très doux, 130 degrés, pendant 1hXNUMX.
Et voilà le jeu est fait
