Pendant des siècles, il a été un produit précieux et délicieux que seuls les gentlemen pouvaient se permettre.
Le les premières nouvelles commencent à être reçues vers 1300, lorsque les Pallavicinos, qui régnaient à l'époque dans la vallée du Pô, envoyaient chaque année quelques exemplaires d'une précieuse saucisse produite dans la région aux Sforza de Milan. ET en 1332, une délicieuse charcuterie appelée Culatello était servie au banquet de mariage à l'occasion du mariage entre Andrea dei conti Rossi et Giovanna dei conti Sanvitale. Et à propos de Giuseppe Verdi qui l'emmena avec lui à Saint-Pétersbourg en 1862 pour célébrer le succès de La Forza del Destino ?
Slow Food Presidium le roi de la charcuterie a des origines très anciennes, il était déjà servi à la table des nobles dans les années 1300
Plus récemment, Culatello di Zibello DOP a trouvé des admirateurs convaincus de sa qualité parmi les écrivains, les journalistes et les artistes à commencer par Gabriele d'Annunzio, qui dans une lettre à son ami Renato Brozzi, sculpteur de Parme, écrit : « Je suis un grand amateur de Culatello de Parme (avec un T ou avec deux ?). Épuisé par la mélancolie industrieuse, je n'ai ressenti que les affres de la faim [...]. Tandis que je criais, non sans férocité : « Tout de suite, tout de suite, tout de suite trois tranches de culat(t)ello ! La femme est apparue avec vos précieux colis. Le plus grand était la forme conique de la chose ferme et salée en fibre rouge. Ô Frère, l'hallucination de la faim m'a arraché un cri de gratitude et de bonheur : « Brozzi ! Un culatello ! Et comment y avez-vous pensé ?».
Pour sa saveur extraordinaire, il a été aimé par D'Annunzio, Bacchelli et Zavattini
Et ils doivent encore être mentionnés dans le grand groupe d'admirateurs, Riccardo Bacchelli et Cesare Zavattini (qui écrit dans Coup de téléphone gastronomique : « Savez-vous, j'ai parfois rêvé de Culatello et de vrai Prosciutto. Je suis allé en rêve, c'est vrai, manger à la Sacca di Colorno. Je ne peux pas dire, cependant, s'il était un rêve ou une réalité, j'ai bien mangé quand même".
Considéré comme un chef-d'œuvre de la boucherie italienne, ce n'est pas un hasard s'il est surnommé le roi de la charcuterie, catalogué parmi les Sentinelles Slow Food d'Émilie-Romagne, Culatello di Zibello s'est mérité une place d'honneur parmi les excellences italiennes dans le domaine alimentaire grâce à sa saveur intense, nuancée et inimitable, résultat d'un artisanat qui se fait encore en grande partie à la main. Le secret de sa qualité doit être trouvé dans l'exclusivité particulière de la transformation et dans le climat particulier de sa zone d'origine : l'alternance entre de longues périodes humides et brumeuses, et d'autres torrides et étouffantes, c'est le facteur déterminant pour la bonne maturation et l'assaisonnement optimal du produit.
D'un point de vue nutritionnel c'est une excellente source de fer, de phosphore et de potassium, et de vitamines du groupe B, P1
D'un point de vue nutritionnel, Culatello di Zibello DOP a un apport calorique modéré : 100 grammes contiennent en effet environ 290 kcal. Il contient également de nombreux nutriments précieux. D'abord, son l'apport en protéines à haute valeur biologique est considérable. Le produit est également une excellente source de fer, de phosphore et de potassium, et possède également une forte concentration de vitamines B, P1 et PP.
Produire Culatello di Zibello DOP est un véritable art enraciné dans le territoire de la tradition ancienne. Chaque phase du processus de production est réglementée par des réglementations précises qui se réfèrent à une réglementation stricte. À bien des égards, la méthode de traitement est unique : inchangée dans le temps, elle se transmet depuis des siècles et des générations, dans une union parfaite entre l'art ancien et la passion.
Une renommée qui ne montre aucun signe d'affaiblissement, au contraire elle se consolide avec le temps. Le secteur de Culatello di Zibello DOP, qui regroupe 23 producteurs, pour environ 250 salariés entre salariés directs et assimilés, en fait, il est confirmé qu'il est en excellente santé: selon les données publiées par le Consortium pour la protection en 2022, les Culatelli di Zibello ont envoyé pour la production protégée qui certifie le DOP numéroté 102.591 XNUMX, avec une augmentation de 5,87% par rapport à l'année précédente pour un chiffre d'affaires consommateur qui s'élève à 25,2 millions d'euros.
“Le Culatello di Zibello DOP – déclare avec satisfaction Romeo Gualerzi, Président du Consortium de Protection – continue dans son affirmation de produit d'excellence grâce aux appréciations et
succès qu'il encaisse sur le marché tout en s'affirmant comme un produit de niche. En 2022 nous enregistrons un
croissance en valeur proche de 6% : excellente performance des produits pré-tranchés qui nous a permis une
une plus grande pénétration des produits dans les chaînes de distribution ».
Les données publiées par le Culatello di Zibello AOP Protection Consortium certifient qu'en 2022, le Culatelli
40.171 41,5 étaient destinés au tranchage, soit XNUMX % de la production annuelle. Seulement dix
il y a quelques années, en 2013, ce pourcentage était de 5,6 %. Sur la consommation, en 2022, le segment pré-tranché représente une valeur de 10,8 millions d'euros. L'an dernier, 1,27 million de barquettes de Culatello ont été mises sur le marché.
En 2022, la production AOP a augmenté de 5,87% pour un chiffre d'affaires consommateur de 25,2 millions d'euros.
Le principal canal de commercialisation du Culatello di Zibello AOP est confirmé comme le commerce normal, avec une part de 60% du secteur. La grande distribution représente les 40 % restants. La part des exportations s'élève à 25 % du marché total. Les pays de la zone UE (principalement la France et l'Allemagne), avec la Suisse, représentent 88% des exportations de Culatello di Zibello DOP. L'Amérique du Nord suit, avec le Canada et les États-Unis, le Japon, l'Extrême-Orient et le Royaume-Uni.
Il la zone de production de Culatello di Zibello DOP est celle de la Bassa Parmense, cette bande de terre située le long des rives du fleuve Po. Souvent enveloppée dans le brouillard typique,
ce territoire incarne l'histoire d'une terre, les traditions de son peuple et la
caractéristiques d'un climat très particulier, caractérisé par des hivers longs, froids et humides
étés brumeux et torrides, chauds et étouffants. Cette alternance climatique est l'élément crucial
qui favorise la lente maturation du Culatello di Zibello DOP, une période durant laquelle
développer les arômes et les saveurs incomparables qui le caractérisent.
L'authentique Culatello di Zibello DOP a toujours été produit exclusivement en sept
localités de la province de Parme : Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Deuxièmement, Sissa Trecasali et Soragna.
De la cuisse du porc adulte, dépourvue d'os et de couenne, le « flocon » est séparé, de manière à
garder la partie la plus noble et la plus précieuse. La coupe obtenue est saupoudrée de sel et vigoureusement massée à la main pour permettre une absorption uniforme et homogène. Une fois qu'une période de repos adéquate s'est écoulée, la viande séchée est farcie dans un boyau naturel, généralement une vessie de porc. Le poivre (entier ou haché) et l'ail sont également présents dans le mélange de salage. De plus, du vin blanc sec peut être utilisé. Une fois farci, le Culatello di Zibello DOP est étroitement lié à la main avec une corde naturelle afin de ne pas laisser de poches d'air.
L'assaisonnement est un temps long et délicat. Il se déroule dans des caves humides et bien aérées, il doit permettre un temps de travail d'au moins 10 mois, mais il peut durer encore plus longtemps. En effet, l'humidité de l'air favorise la lente formation de moisissures nobles, élément fondamental pour l'obtention d'une charcuterie douce et parfumée. Le vieillissement du Culatello di Zibello DOP se poursuit également en été, lorsque la chaleur et le temps humide, typiques de la région d'origine, l'enrichissent encore de saveur et d'arôme. Une fois cette phase terminée, nous procédons aux dernières vérifications.
