Sus orígenes se remontan a finales del siglo IX, cuando el gastaldato lombardo de Lucania comenzó a dividirse en condados y señoríos, entregados en vasallaje a miembros de la dinastía de Salerno. Un período marcado por el fenómeno de la fortificación provocado por las oleadas de invasiones mayoritariamente húngaras y sarracenas. Se puede decir sin lugar a dudas que el castillo de Rocca Cilento, que domina el pueblo del mismo nombre a 635 m de altitud, con una vista impresionante del valle del Alento que se extiende desde Capo Palinuro hasta Punta Campanella, inmerso en la naturaleza del espléndido Parque Nacional Del Cilento y Valle del Diano, preserva la memoria histórica de este hermoso lado del Cilento. Pasó a ser propiedad de la familia Sanseverino a finales del siglo XI, pasó por muchas manos que dejaron huellas todavía visibles en sus estructuras, utilizadas con fines defensivos durante los levantamientos jacobinos de 1799, adquiridas en los años sesenta por el historiador Ruggero Moscati. (1908-1981 ) que percibió su valor como lugar simbólico de Cilento, encrucijada de las diversas civilizaciones que se sucedieron a lo largo del tiempo y que hizo de él un lugar de encuentro y de hospitalidad para los estudiosos, y un lugar para conferencias de estudio, hoy El Castillo se ha convertido, en manos expertas de la familia Sgueglia, en un encantador hotel con un restaurante que ha hecho de la historia del Cilento, de sus sabores y de la identidad del territorio, su razón de ser.
El chef Matteo Sangiovanni fue llamado a liderar este importante proyecto gastronómico: “El mío es un proyecto que quiere testimoniar – explica – toda la calidad de nuestra tierra, entre la belleza y los sabores refinados, hundiendo su visión en un pasado intrínseco de tradiciones e historias de personas que se transforman en visiones dinámicas que casan tradición e innovación en una propuesta gastronómica basada en la autenticidad de los productos que sólo esta tierra puede ofrecer".
El arraigo de Matteo Sangiovanni a su tierra marca prácticamente toda su aventura profesional. nació en Salerno en 1976. A la edad de 50 años, miembro activo del Equipo Nacional de Chefs Italiano durante varios años, el chef también creó el Team Costa del Cilento, un proyecto que pretende representar la excelencia de su tierra en Italia. y en el mundo. Licenciado en hostelería en Gromola (SA), obtuvo la medalla de oro en el concurso nacional de cocina de Alassio en 1999 y el primer puesto en el concurso nacional de cocina de Massa durante el festival de cocina italiana. Las experiencias adquiridas a lo largo de los años, desde el Four Seasons de Milán hasta el Astoria de Florencia, le llevaron al restaurante Tre Olivi del hotel Savoy Beach de Paestum (SA), donde perfeccionó una cocina que exaltaba fuertemente los productos locales que le valieron él el reconocimiento de la guía de restaurantes Gambero Rosso. Luego la llegada a la historia del Castillo de Rocca Cilento, donde se establece una síntesis perfecta entre la historia de estas murallas y el deseo de llevar esta historia a la mesa en una experiencia sensorial y gustativa que celebra esta extraordinaria tierra de sabores.
La receta de la terrina de gamba roja, ricotta en una capa de calabacines asados con pulpo al vapor y gelatina de apio, aliño de gambas.
Ingredientes para cuatro personas.
para la terrina
400g. de gambas rojas de Acciaroli
100 gramos. de ricota de búfala
norte. 8 rodajas de calabacines asados
10g de cebollino
sal y pimienta
Para el condimento de gambas
Las cabezas de las gambas en el bol
100 gramos. aceite virgen extra
5 gramos. zumo de limón
Venta
Para la gelatina de apio
300 gramos. de apio
2 gramos. de agar agar
1 diente de ajo
400 gramos. de pulpo bebé
30 gramos. de salsa de citroneta
sal y pimienta
juntas
4 obleas de tinta de calamar
hojas de apio fritas
proceso
Forrar el molde con los calabacines previamente asados y colocar las gambas peladas y sin tripa negra. Sazone ligeramente con cebollino, un chorrito de aceite y una pizca de sal y pimienta, alternando con una rodaja de ricotta de búfala. En la tercera capa terminamos con las gambas y el calabacín. Déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 3 horas a 2°C. Licúa el apio con 50 g. del agua de cocción del pulpo y filtrar con un paño fino. Luego en una sartén dora los ajos en el aceite, que retirarás después, y añade el jugo de apio sazonado con sal. Llevar a ebullición, añadir el agar y dejar hervir 1 minuto más. Vierta el líquido preparado en una bandeja y colóquelo en el abatidor. Con las cabezas de gambas que has limpiado previamente, tritura con una batidora de mano, añadiendo aceite, sal y el zumo de limón filtrado. Con este líquido, la citroneta, condimentarás el pulpo. Cortar la terrina y colocar una rodaja en el plato. Disponer el pulpito al lado con la gelatina de apio cortada en tallarines. Salsa con el aliño de gambas y decora con el barquillo y las hojas de apio fritas.
Restaurante Castello Rocca Cilento
Vía Castelló, 1
Rocca Cilento
+39 3335877468 | +39 0974832392
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