Dice un dicho popular emiliano: “par Semana Santa y par Nadel ai vol el tajadell”: el dicho se aplica a la tagliolina, un postre emiliano elaborado con hojaldre de huevo relleno alternando tallarines finos con almendras y azúcar, típico de los domingos festivos. Es un pastel antiguo, que tendría orígenes renacentistas: los "fideos finos" que decoran su superficie serían un homenaje a los cabellos rubios de Lucrezia Borgia, dama del Castillo Estense en Ferrara. En algunos pueblos emilianos es tradicional comerlo el día de San Biagio, que se da el 3 de febrero, el mismo día en que más al norte se acostumbra comer un trozo de panettone bendito sobrante de Navidad, para alejar dolencias. y protégete de los dolores de garganta. Pero su uso continúa hasta carnaval y Semana Santa.
La receta de la tarta es muy sencilla pero para su éxito es fundamental la elaboración que debe armonizar los tagliatelle, la masa quebrada y una mezcla de almendras, siguiendo los sabios consejos de las recetas de la abuela.
Se considera originario de Molinella en la zona de Bolonia, único municipio que lo ha registrado como De.Co. (denominación de origen municipal), la tarta de tagliatelle es muy conocida en los pueblos de los Apeninos toscano-emilianos, pero también es muy común en la zona de Ferrara e incluso en la provincia de Mantua (donde se prepara sin la capa de masa quebrada ).
Hay muchas versiones de este dulce y fuera de la región, en Umbría, incluso puedes encontrar parientes lejanos de la tagliolina emiliana durante el período navideño: dulce Tagliatelle con nueces.
Lo que ofrecemos a los lectores de Mondo Food para dar un toque de novedad a la mesa de Semana Santa, junto a los dulces tradicionales, es obra de chef Daniele Persegani, conocido rostro televisivo que en el ADN que heredó la tradición gastronómica de madre emiliana y la lombarda de nacimiento de padre cremona.
Profesora de cocina en el Instituto Hotelero de Salsomaggiore Terme, condujo el programa de cocina de televisión Casa Alice, formó parte del elenco de La Prova Del Cuoco de Antonella Clerici en RAI 1, y posteriormente de la edición con Elisa Isoardi, luego después de una experiencia de un año. en Detto Fatto junto a Bianca Guaccero, actualmente es uno de los protagonistas del nuevo programa de Antonella Clerici "Siempre es mediodía".
El encanto de la nostalgia de la cocina de la abuela en las tierras bajas de Peppone y Don Camillo
Persegani es una DOC Piacenza establecida en Castelvetro Piacentino, un pueblo principalmente agrícola ubicado en la Baja Emiliana a orillas del Po, con un paisaje y un clima perfectamente descritos por Guareschi en Don Camilo y Peppone.
De niño pasaba su tiempo en la cocina de la posada de su abuela y la miraba embelesado mientras estiraba a mano con un rodillo de roble los kilos de pasta al huevo y troceaba los embutidos emilianos, casi con ritos mágicos. A partir de ahí desarrolló una pasión por la cocina y por las tradiciones que lo llevaron a asistir al Instituto de Administración Hotelera de Salsomaggiore Terme.
Se define como nostálgico: “Me gusta recordar el pasado y mi infancia que pasé en la sencillez de un país que, con sus pros y sus contras, ha fijado hermosos momentos en mi memoria. Debe ser por eso que me encantan las canciones italianas de los años 70/80, Loretta Goggi y Raffaella "Nazionale" solo por nombrar algunas, representan mitos para mí con su versatilidad, integridad artística y profesionalismo sin mencionar a Mina…. ¡¡¡la reina!!!"
El deseo de recordar la cocina tradicional de su abuela lo impulsó, junto con su hermana, a crear el restaurante L'Osteria del Pescatore, un restaurante típico completo con certificación de Ascom y la Provincia de Piacenza donde la pasta todavía se hace a mano. y el caldo con tres tipos de carne!
"Mi concepción de la cocina -dice- se podría definir como: “tradición pero no demasiada”, en el sentido de que me gusta tomar los platos del pasado, revisitarlos y quizás en lo posible hacerlos un poco actuales pero sin desvirtuar demasiado el origen. Tengo un gran respeto por los ingredientes y materiales que utilizo en la cocina pero sobre todo en la cocina hay que ser honesto.
Si hoy formases parte de una de esas inmensas brigadas de cocina con todos los roles y jerarquías como en la época de Caterina De Medici, mi rol ideal seria el de Chef Saucier, me encantan los primeros platos y las salsas!!! La pasta rellena es mi as en la manga, de hecho – él quiere subrayarlo – cierro los tortelli magros con la “coda”. Su receta de El pastel de tagliatelle al estilo mantua tiene el aroma de los recuerdos de la casa de las abuelas, sobre todo de su maestría en saber manejar la pasta y con ingredientes sencillos poder crear platos apetitosos que tentaron a los niños y a toda la familia, recuerdos imborrables de una época que fue y que aún podemos revivir con satisfacción
La receta: Tarta de tallarines de Mantua
Ingredientes
Para la repostería:
Gramos 250 00 de harina
125 g de mantequilla
125 g de azúcar
Yemas 3
el aroma de la vainilla y la piel de limón
Para el relleno:
200 g de almendras,
200 g de macarrones,
200 gramos de azúcar,
300 g de fideos de huevo frescos,
200 gr de mantequilla,
licor x dulces.
proceso
Hacer la masa con harina, azúcar, mantequilla y levadura de vainilla para postres y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Picar las almendras, el amaretti y el azúcar y la piel de limón rallada, con cuidado de utilizar sólo la parte amarilla en conjunto, añadir un poco de licor para los postres, formar una hogaza y dejar reposar en el frigorífico.
Preparamos la masa con los huevos y la harina, la dejamos reposar una buena media hora, luego la estiramos y hacemos unos tagliatelle muy finos.
Engrasa bien un molde para pasteles, cúbrelo con la masa y alterna capas de tagliatelle, mantequilla y masa dulce, bate bien el molde y hornea a fuego muy bajo, 130 grados, durante 1 hora y media.
Et voilà el juego está hecho
