Um es so auszudrücken scheint es die einfachste und natürlichste Sache zu sein: eine Reise zu den Äolischen Inseln, nach Lipari, auf dem Fischerboot der Familie Costanzo, Fischer seit 4 Generationen. Die Töpfe werden hochgezogen und das Fischerboot wird von etwa dreißig Kilo Gobet-Garnelen mit blauen Eiern überfallen. „Mein erster Instinkt war, es zu essen und gleichzeitig am Kopf zu lutschen“, erinnert sich Dario Pandolfo. Bei der Rückkehr zum Hafen wird ein alter Brauch der äolischen Fischer wiederbelebt, um sich gemeinsam mit einem mit Tomaten gebackenen Brot zu erfrischen. Eine echte Institution der sizilianischen Küche, ein Gericht der Armut, das in weniger glücklichen Zeiten ein Mittagessen darstellte, als man zu Hause kaum Brot, ein paar Tomaten und Öl hatte und aus diesem Grund auch „Brot des Unglücks“ genannt wurde, reich nur an seinen zubereiteten Aromen von Kräutern und billigen Gewürzen, die leicht zu finden sind.
Diese einfache Erfahrung hat sich nach kurzer Zeit in eine Inspirationsquelle für ein feines Speisegericht verwandelt, das von einem der talentiertesten Köche der sizilianischen Gastronomieszene, Dario Pandolfo, an der Spitze der Küchen des eleganten Restaurants Cala Luna, gegründet wurde Eine große Rasenfläche in Cefalù mit Blick auf die Felsen von Caldura und die Rocca, das Flaggschiff des prestigeträchtigen Fünf-Sterne-Boutique-Hotels Le Calette, eingebettet in einen weitläufigen Park in der Caldura-Bucht.
„Das Gericht – sagt Dario Pandolfo mit Einfachheit und der großen Bescheidenheit, die ihn auszeichnet – war fertig: Tomaten und Garnelen waren meine Hauptzutaten, an denen ich arbeiten musste.“ Was Pandolfo nicht sagt, ist, dass sich hinter diesem Gericht die schöne Geschichte eines Kochs verbirgt, der in sehr jungen Jahren sein Heimatland verlässt, um die Welt zu bereisen, angefangen bei der internationalen Kochschule Alma, der renommierten Akademie unter der Leitung des großen Meisters Gualtiero Marchesi Anschließend trainieren Sie in den berühmtesten Restaurants Europas wie Geranium, drei Michelin-Sternen in Dänemark, bestes Restaurant der Welt in der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt 2022, einzigartig in der Geschichte, das Medaillen aus jedem Metall (Bronze, Silber und Gold) gewonnen hat drei aufeinanderfolgende Ausgaben des Wettbewerbs Bocuse d'Or von Lyon; dann im prestigeträchtigen Vila Joya, zwei Michelin-Sternen in Portugal, und vor allem, um an der Seite des Küchenchefs drei Jahre pure gastronomische Philosophie im St. Hubertus*** in St. Kassian in Badia zu verbringen Norbert Niederkofler, der große Drei-Sterne-Koch, der seine herausragende Küche auf Produkte konzentriert, die eng mit der Region verbunden sind, auf einem tiefgreifenden Prinzip des Respekts vor den Rhythmen der Natur und dem Gleichgewicht der Umwelt und derer, die dort leben, die in jedem einzelnen von ihnen leben Seine Gerichte versuchen, seine Berge, die harte Arbeit der Landwirte und Züchter, die Qualität ihrer Produkte und die überlieferten Traditionen zu erzählen. Dieser Wunsch, die Geschichte des Landes, in seinem Fall Siziliens mit seinen vielen Kulturen und Traditionen und dem Reichtum seines Meeres, zu erzählen, veranlasste ihn, nach einer fruchtbaren Erfahrung in Milazzo auf seine Insel zurückzukehren im Ngonia Bay Hotel Restaurant, um sich mit vielen Ideen und dem großen Wunsch niederzulassen, das, was er von den großen Meistern in den Küchen des Restaurants Cala Luna gelernt hatte, in die Praxis umzusetzen und sich um das gehobene Speiseangebot des Hotels Le Calette zu kümmern .
Alles mit einem Geist der freudigen Entdeckung alter Werte, die mit einem neuen Geist wiederbelebt werden sollen, wie er selbst erklärt: „Wir arbeiten in Sizilien, in einem Land, in dem die Fülle und Vielfalt der Produkte der Natur und des Meeres ihre Spuren in der Gastronomie hinterlassen hat.“ „In der Welt mit der Freude am Teilen, an Düften und Geschmäckern identifiziert zu werden, ist, als würde man ein Kind in den Vergnügungspark mitnehmen.“ Die Natur bleibt seine primäre Inspirationsquelle, weshalb er die Rohstoffe sorgfältig über eine Kette von Landwirten, Züchtern, Fischern und Produzenten auswählt, die auf ethische und nachhaltige Weise arbeiten und versuchen, Großhändler und importierte Produkte nach Möglichkeit zu meiden, um a zu bestätigen Eine natürliche Küche voller Aromen und Farben, die es mit Einfachheit und großartiger Technik schafft, jede Zutat, von der einfachsten bis zur raffiniertesten, hervorzuheben und sie alle auf die gleiche Weise zu berücksichtigen. Die Ursprünge des Spaghetti-Rezepts, das der Küchenchef diese Woche den Lesern von Mondo Food vorstellt, sind also bescheiden, doch hinter der Fassade verbergen sich Intuition, Erfahrung, Klasse, Forschung und große natürliche Leidenschaft. Es ist kein Zufall, dass Dario Pandolfo anlässlich der Festa a Vico, der wichtigsten Veranstaltung der Haute Cuisine, die Gennarino Esposito jedes Jahr organisiert, vom großen Koch aus Vico Equense, an dem siebzig Sterneköche aus ganz Italien teilnehmen, zur Teilnahme aufgerufen wurde exklusive Veranstaltung, die Gennaro Esposito in seinem Restaurant mit dem Titel „Ein Versprechen ist ein Versprechen“ veranstaltet. Eine Veranstaltung innerhalb einer Veranstaltung, bei der er die talentierte junge Generation der italienischen Küche zu Auftritten vor einem exklusiven Publikum aus Journalisten und Brancheninsidern einlädt und an der in den letzten Ausgaben viele junge Leute teilnahmen, die mittlerweile etablierte Sterneköche sind. Kurz gesagt, für Pandolfo ist die Straße markiert.
Das Rezept für Spaghetti mit Pizzutello-Tomatensauce, Hummergarnelen, deren Sauce, Seeigeln und Basilikum
Zutaten für Personen 2
180 g Gragnano-Spaghetti
1 kg Pizzutello-Tomate aus den Erice-Tälern
Evo-Öl nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Zitronensaft
8 Gobetti di Nassa-Garnelen
2 Löffel Seeigelmark
Chilipulver nach Geschmack
ein Stück Butter
für das Basilikumöl:
500 g Traubenkernöl
300 gr gereinigtes Basilikum
Prozess
Bereiten Sie das Basilikumöl vor, indem Sie das gereinigte Basilikum und das Traubenkernöl 7 Minuten lang bei maximaler Geschwindigkeit in einem Mixer vermischen. In ein chinesisches Sieb gießen und filtern lassen. Beiseite legen.
Die Tomaten in einem Mixer pürieren und in einen Etaminbehälter gießen, sodass das Tomatenwasser abläuft, während das Fruchtfleisch in der Leinwand verbleibt.
Benutzen Sie das Fruchtfleisch für andere Zwecke. Das Wasser muss klar und durchsichtig sein.
Die Spaghetti kochen und al dente abgießen, im Tomatenwasser fertig garen, einen Schuss Öl, einen Klecks Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft unterrühren.
Reinigen Sie die Garnelen und entfernen Sie die Korallen vom Kopf. Achten Sie dabei darauf, dass die Temperatur immer sehr niedrig ist. Das Garnelenmark mit Öl und Salz würzen.
Übersicht
Die Spaghetti in Nestern anordnen, etwas Chilipulver, einen Löffel Seeigel rund um die Garnelen, die Korallensauce und das Basilikumöl hinzufügen.
