Das Rezept für gratinierte Muscheln von Chefkoch Massimo Giaquinta, die raffinierte Begegnung zweier mediterraner Welten

Das Rezept für gratinierte Muscheln spiegelt die Essenz der multikulturellen Einflüsse wider, die der sizilianische Vater und die kenianische Mutter von klein auf aufgenommen haben. Das Ergebnis ist ein raffiniertes Gericht mit starker emotionaler Wirkung

Es ist eine Kreuzung von Welten, oder genauer gesagt von Kontinenten, das Rezept für Cozze Gratinate, das Massimo Giaquinta, Chefkoch des Arab Courtyard in Marzamemi, dem charmanten Küstendorf am südlichen Ende von, diese Woche den Lesern der Lebensmittelwelt vorgeschlagen hat Sizilien, wo das Ionische Meer mit dem Mittelmeer verschmilzt, hat seine Geschichte mit der antiken Thunfischfischerei verbunden. Aktiv seit der arabischen Zeit und im Laufe der Jahre vom Prinzen von Villadorata renoviert, der das gesamte Dorf mit zwei kleinen Häfen, La Fossa und Balata, erbauen ließ, von denen in der Vergangenheit die Fischerschiffe ablegten, auch wenn der Thunfischfang heute noch stillgelegt ist. Dennoch bewahrt Marzamemi dank der kleinen handwerklichen Thunfisch- und Schwertfischverarbeitungsbetriebe und der Tradition seiner Speisen die seefahrerische Seele des Dorfes.

Doch nicht nur die historische Begegnung zwischen Sizilien und Afrika spiegelt sich im Rezept für gratinierte Muscheln von Massimo Giaquinta, Jahrgang 84, wider. Hier liegen auch die Ursprünge des fantasievollen sizilianischen Kochs, dem es in seinen Gerichten gelingt, die sizilianische gastronomische Kultur seines Vaters und die Erinnerungen an die kenianische seiner Mutter gekonnt zu vermischen, mit dem Ziel einer innovativen Küche, die die Aromen mit Hingabe und Technik durch eine große Aufmerksamkeit widerspiegelt auf die Auswahl der Rohstoffe und den geschickten Einsatz aromatischer Kräuter, aber auch auf Kombinationen, die nur großer kulinarischer Scharfsinn vereinen kann.

In seiner Küche steckt seine Geschichte und die seiner Familie, eine Leidenschaft, die im Haus von Monterosso Almo entwickelt wurde, einer kleinen Stadt in den Iblean-Bergen, wo er jeden Tag mit der Küche zweier verschiedener Kulturen in Berührung kommt: der seiner Großmutter, eine starke Frau, die in der Zeit der Kriege aufgewachsen ist und deren Gerichte Tradition und völligen Respekt vor den Rohstoffen sowie die der afrikanischen Mutter Kadija aus Kenia repräsentierten, die stets die Lebensmittel der Erde auf den Tisch brachte. Zusammen mit seinen Brüdern entwickelte sich dann eine Leidenschaft für die Küchenherde, in denen ihr Vater Ciccio, der historische Chefkoch zahlreicher Restaurants in der Gegend von Ragusa, arbeitete.

„Der Ausgangspunkt, von dem ich mich für meine Gerichte inspirieren lasse – sagt er – ist die Recherche und Sammlung selbst produzierter Qualitätsrohstoffe. Aus diesem Grund versuchen wir, den Geschmack der Zutaten nicht zu verändern, indem wir alle Kochmethoden berücksichtigen, von niedrigen Temperaturen bis zum Kochen mit Holzfeuer, je nach Bedarf mit verschiedenen Rindenarten, von Johannisbrotbaum bis Olivenholz. Für mich ist die Teamarbeit, die für den Erfolg jeder Dienstleistung notwendig ist, von grundlegender Bedeutung. Es ist die Hauptzutat aller meiner Kreationen. Und zum Team gehören sein Bruder Giuseppe als Souschef, der Maitre Antonio Fronterré und der Sommelier Roberto Savarino.

Auch die Lage des Arabischen Hofes, der wegen seiner Struktur mit drei Ein- und Ausgängen, die an die islamische Stadtplanung erinnern, so genannt wird, trägt zum Charme einer höchst eindrucksvollen Umgebung bei, in der die charmante Küche von Massimo Giaquinta die enge Verbindung zwischen dem Meer und der Bevölkerung unterstreicht der die engen Gassen, die alten Fischerhäuser, die Fabriken durchdringt, durchdrungen vom Salzgeruch, der an alte und faszinierende Geschichten erinnert. Eine Mischung aus Mittelmeer und Multikulturalität, die das Erlebnis in diesem Restaurant einzigartig macht, das in den Michelin-Führer aufgenommen wurde, der unterstreicht: „In einem der bezauberndsten und fotogensten sizilianischen Dörfer, einst eine wohlhabende Thunfischfabrik, bietet das Cortile Arabo eine raffinierte, gute Küche.“ Standard, hauptsächlich Fisch. Die Stärke ist die Terrasse auf den Felsen mit Blick auf das Meer, wo man beim Plätschern der Wellen essen kann.“ Und wo Sie Gerichte mit starker sensorischer Wirkung probieren können, wie zum Beispiel in grünem Tee marinierte rote Garnele, Schwarzkirsche und Yuzu, rotes Thunfisch-Tartar, Erde mit nativem Olivenöl extra, Kuhmilch-Ricotta und Cilieginok-Tomatengelee, Zikade mit Feigen und Gurken, Wolfsbarsch mit Pfefferrose und Granatapfelgelee, Plankton- und Schneckenkaviarkrokant, Knoblauch-Tomaten-Austernsalat-Eis und Sardinen-Nudeleis.

In diesem Gericht aus gratinierten Muscheln, das sich erheblich von der südlichen Tradition unterscheidet, ist die Essenz der multikulturellen Verunreinigungen seit der Wiege aufgesogen, aus der der Chefkoch seine Inspiration für traditionelle Gerichte schöpft, die auf moderne und avantgardistische Weise interpretiert werden, ohne jemals banal in der Anwendung zu sein spiegelt sich in raffinierten Zutaten wider, wobei besonders auf die Saisonalität geachtet wird.