In den letzten siebzig Jahren hat sich die Bevölkerung halbiert und allein zwischen 2017 und 2022 sind zweitausend weggezogen. Der bewohntes Zentrum von Monte Sant'Angelo auf etwa 800 Metern über dem Meeresspiegel, an den ersten Hängen des Gargano, an 15. Stelle in der Rangliste der apulischen Gemeinden nach Fläche, aber unter den letzten für die Bevölkerungsdichte Es ist das besorgniserregende Foto eines unaufhaltsamen Prozesses, der Aufgabe der Berge, ein Phänomen, das in ganz Italien keine Breitengrenzen kennt. Die Zeit, in der der Berg eine sichere Zuflucht vor den Verwüstungen barbarischer Einfälle oder in Kriegszeiten vor dem Durchzug feindlicher Armeen bot, ist vorbei, heute fliehen die Menschen vor dem harten Leben des Berges aufgrund fehlender Dienstleistungen, die unhaltbare Lebenshaltungskosten angesichts der geringen Rentabilität der Arbeit, um in den nachgelagerten Städten mehr Glück und Komfort zu suchen. Und mit der Aufgabe des Hochlandes nimmt die Biodiversität ab, jahrhundertealte Traditionen gehen verloren, kleine Gemeinschaften mit ihrem alten Wissen verschwinden und lassen Raum für die Entwicklung von Wäldern, die das Land unproduktiv machen. Nicht zuletzt nehmen die Risiken hydrogeologischer Katastrophen zu.
Aber unter denen, die in Monte Sant'Angelo bleiben, gibt es diejenigen, die weiterhin stolz und hartnäckig ihre verteidigenWurzeln, eine Lebensmittelproduktion, die eine echte Kultur ist: die des Brotes, das noch immer in Öfen gekocht wird, die das ganze Jahr über in Betrieb sind, außer am Weihnachtstag und am XNUMX. Januar.
Über zwei Stunden Backzeit für ein Brot, das lange haltbar ist, das Geheimnis: heimische zarte Körner und lange Verarbeitung
Und welches Brot, denn das von Monte Sant'Angelo ist traditionell groß, erfordert sehr erfahrenes Kochen und hält sich lange. In der Antike wurden die Brote eingehakt und vor den Geschäften aufgehängt: sehr große Formen mit einem Gewicht von 5 oder 6 kg und einem Durchmesser von 70-80 cm. Die Zutaten für seine Zubereitung sind die Typ "0" Weichweizenmehl, Wasser, Salz und natürliche Hefe (im lokalen Dialekt lu zunehmend). Das Mehl wird mit natürlicher Hefe gemischt und dann unter Zugabe von Salz in Wasser verdünnt. Der so erhaltene Teig wird gehen gelassen und danach wird er geformt, um den Brotlaib zu erhalten. Ist dies geschehen, wird der Brotlaib zunächst in Holzkisten ruhen gelassen bei 200 °C für mindestens 2 Stunden in den Backofen geben (Die traditionelle Kochmethode will, dass das Brot in Holzöfen gekocht wird). Eine andere Brotvariante besteht darin, dem Teig Salzkartoffeln hinzuzufügen, um ihn weicher zu machen.
In dem Land, das sich entvölkert, bleiben die Öfen das ganze Jahr über angezündet, um eine wertvolle lokale Tradition zu bewahren
Glücklicherweise hat jetzt die Pane di Monte Sant'Angelo einen eingetragen Teil der Förderkreise von Slow Food sein und dies ist gleichbedeutend mit einer Garantie für den Schutz eines einzigartigen Produkts seiner Art, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen des kulturellen Erbes des Territoriums.
«Jeder Laib braucht zwischen vier und fünf Stunden bis er fertig ist», erklärt Domenico Notarangelo, Ansprechpartner der am Präsidium beteiligten Produzenten, ohne Berücksichtigung der Zubereitungszeiten des Sauerteigs, der mindestens zwölf Stunden vor dem eigentlichen Teig verarbeitet wird. „Wir fangen morgens um halb eins an und backen dort mehr als drei Stunden späteretwa XNUMX Minuten lang mit einer Technik kochen lassen, die als "Fallen" bekannt ist, d.h. mit allmählich abnehmender Temperatur – fährt der Produzent fort -. Ich benutze einen über fünfzig Jahre alten Holzofen, aber neben der Art des Garens machen die klimatischen Bedingungen, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit den Unterschied: Schon fünf Kilometer vom Monte Sant'Angelo entfernt, der derselbe Bäcker, mit denselben Zutaten und demselben Ofen würde er nicht dasselbe Brot backen können».
Das Monte Sant'Angelo-Brot hat zwei Besonderheiten: Die erste betrifft seine Größe und sein Gewicht, die es kann sogar fünf Kilo erreichen. Das zweite ist das Rohmaterial: es ist eins Laib aus Weichweizenmehl, fast einzigartig in einer Region, in der Hartweizen der Meister istUnd. „In einigen Bergregionen wie dem Gargano gibt es Nischen, in denen der Anbau der Weichen eine lange Tradition hat“, erklärt Felice Suma, Agronom und Mitglied der Task Force der Presidi in Apulien. «Im Laufe der Jahrzehnte ist die Zahl der Landwirte dank der Aufgabe dieser Gebiete jedoch so weit zurückgegangen, dass viele Bäcker davon überzeugt wurden, importierte italienische und ausländische Weichweizenmehle zu wählen. Das Präsidium strebt danach Züchter und Erzeuger vereinen, um zum Anbau alter Weichweizensorten wie Risciola und Frassineto zurückzukehren und sie für das Brot von Monte Sant'Angelo zu verwenden».
«Die Slow-Food-Gemeinschaft des Präsidiums umfasst 12 Bäcker und zwei Erzeuger von Urgetreide – fügt Longo hinzu –. Einige Bäcker beschwerten sich in diesem Frühjahr darüber, dass sie gezwungen waren, den Brotpreis aufgrund von Getreidespekulationen aufgrund des Krieges in der Ukraine zu erhöhen. Von regionalen Produzenten zu beziehen und lokale Mehle zu verwenden bedeutet auch, sich von all dem zu befreien: Wenn alte Getreidemehle heute mehr kosten, dann deshalb, weil wir unsere heimischen Sorten jahrzehntelang brüskiert haben. Deshalb schaffen wir kurze Lieferketten, weil sie der Region und der Wirtschaft gut tun. Wenn das keine Regeneration ist!».
