লিবুম, প্রাচীন রোমের একটি সুস্বাদু পনির ও ময়দার ফোকাসিয়া রুটি, যা ধর্মীয় অনুষ্ঠানের রুটি ও দেবতাদের উদ্দেশ্যে পবিত্র নৈবেদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হতো এবং পরে দৈনন্দিন খাবারেও এর প্রচলন ঘটে (তেজপাতার বিছানায় সেঁকা হতো এবং প্রায়শই উপরে মধু ছড়িয়ে পরিবেশন করা হতো)। এর মূল রেসিপিটি মার্কাস পোরসিয়াস ক্যাটো তাঁর 'ডি অ্যাগ্রি কালচারা' (কৃষি সংস্কৃতি বিষয়ক) গ্রন্থে দিয়েছিলেন। রোমের মিশেলিন-তারকা শেফ ডেভিড পুলেহোর রান্নাঘরে এটি আবার ফিরে আসছে। তিনি রোমা বার শো-তে প্রাচীন রোমের রন্ধন সংস্কৃতি দ্বারা অনুপ্রাণিত একটি রন্ধন ও মিক্সোলজির যুগলবন্দীতে এটি উপস্থাপন করেন। শেফ, মেইত্রে ডি' এবং সোমেলিয়ার জিয়ানলুকা ট্রনসি লাজিওর উপাদান ও উদ্ভিদ দিয়ে একটি যুগলবন্দী তৈরি করেন, যেখানে ছিল প্রাচীন রোমান রন্ধনপ্রণালী দ্বারা অনুপ্রাণিত একটি ডেজার্ট এবং লাজিওর ভার্মাউথের উপর ভিত্তি করে তৈরি একটি ককটেল।
লিবুম হলো একই নামের প্রাচীন রোমান খাবারের একটি আধুনিক পুনর্নির্মাণ: এটি ভেড়ার দুধের পনির দিয়ে তৈরি এক ধরনের ফোকাসিয়া, যা ঐতিহ্যগতভাবে তেজপাতার উপর সেঁকা হয়। গ্রাম্য উৎস থেকে আসা এই রেসিপিটিকে ডেভিড পুলেইও চিজকেকের মতো একটি টেক্সচার দিয়ে নতুনভাবে উপস্থাপন করেছেন। ভেড়ার দুধের পনির, ডিম এবং ভ্যানিলা এর টেক্সচার ও স্বাদ নির্ধারণ করে, যা একটি স্বাভাবিকভাবেই গ্লুটেন-মুক্ত রেসিপি।
লিবুম-এর সাথে, মেইত্রে ডি' এবং সোমেলিয়ার জিয়ানলুকা ত্রোনচি স্ট্রবেরি আঙুরের নির্যাস, তেনিমেন্তি মারোত্তার ওয়াইনমেকার ভার্মাউথ এবং তেজপাতার তেলের ফোঁটা দিয়ে একটি ককটেল তৈরি করেন, যা সরাসরি ডাইনিং রুমেই প্রস্তুত ও মিশ্রিত করা হয়। সাবিনায় উৎপাদিত এই ভার্মাউথটি ১০০% মালভাসিয়া পুন্তিনাতা থেকে তৈরি, যাতে স্থানীয় উদ্ভিদ এবং শুকনো জলপাই পাতার নির্যাসের সুগন্ধ যোগ করা হয়, যা এর উদ্ভিজ্জ বৈশিষ্ট্য এবং মার্জিত, তিক্ত স্বাদকে ফুটিয়ে তোলে। পানীয়টিতে, স্ট্রবেরি আঙুরের সতেজতা ও ফলের মতো স্বাদ ভার্মাউথের ভেষজ, তিক্ত স্বাদের সাথে মিশে যায়, এবং তেজপাতার তেল একটি দীর্ঘস্থায়ী সুগন্ধি রেশ রেখে চুমুকের সমাপ্তি ঘটায়। এই যুগলবন্দীটি ডেজার্টের ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং মসৃণতার পরিপূরক হিসেবে তৈরি করা হয়েছে, যা রেসিপিটির অনুপ্রেরণাদায়ী উপাদান এবং সুগন্ধকে গ্লাসে নিয়ে আসে।
"স্মৃতির বিষয়টিই এখানে মূল, যা একদিকে যেমন খাবারগুলোর মাধ্যমে এক ইন্দ্রিয়গ্রাহ্য অনুভূতি জাগিয়ে তোলার লক্ষ্য রাখে, তেমনই অন্যদিকে একটি উষ্ণ ও পরিচিত পরিবেশে ভোজনকারীদের স্বাগত জানিয়ে 'ঘরের আমেজ' দেওয়ার অভিপ্রায়কেও প্রকাশ করে," বলেন দাভিদে পুলেহো। তিনি রোমের 'ইল কনভিভিও ত্রোয়ানি'-তে উচ্চমানের রন্ধনশিল্পে তাঁর প্রথম পদক্ষেপ রাখেন, এরপর বিদেশে—লন্ডনে, তারপর কোপেনহেগেনের 'নোমা' রেস্তোরাঁয় এবং মিলানের 'ল'আলকিমিয়া' রেস্তোরাঁয় গুরুত্বপূর্ণ অভিজ্ঞতা অর্জন করেন। অবশেষে নিজের জন্মভূমি রোমে ফিরে আসার আগে তিনি সেখানেই কাজ করেন, যেখানে তাঁর নামে প্রতিষ্ঠিত রেস্তোরাঁটি চার বছর আগে প্রথম মিশেলিন স্টার অর্জন করে।
ক্রনিকলের মতে, ডি এগ্রি কালচারার মার্কো পোর্সিও ক্যাটোও লিবামের মূল রেসিপি প্রদান করেছেন: Libum hoc modo facito। Casei P. মর্টার মধ্যে কূপ disterat. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. ডিম্বাণু অনম অডিটো এবং উনা পারমিসেটো বেনে। Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. লিবাম এইভাবে তৈরি করা হয়: হামানদিস্তায় দুই পাউন্ড পনির ভালোভাবে গুঁড়ো করুন। গুঁড়ো হয়ে গেলে, এর সাথে এক পাউন্ড নরম গমের আটা, অথবা আরও নরম চাইলে আধা পাউন্ড একই ধরনের আটা যোগ করে পনিরের সাথে মেশান। একটি ডিম দিয়ে ভালোভাবে মেশান। এই মিশ্রণ দিয়ে একটি পাউরুটি তৈরি করুন: এর নিচে তেজপাতা রেখে গরম চুলায় কড়াইয়ের নিচে রেখে ধীরে ধীরে সেদ্ধ করুন।
