পূর্ব লিগুরিয়ার জনপ্রিয় সংস্কৃতিতে এটি "পাত্রের মুদ্রা" নামে পরিচিত, থেকে তাজা পাস্তা একটি ধরনের খুব সহজ রেসিপি: ময়দা 0, ডিম, জল এবং এক চিমটি লবণ। বিশেষত্বটি আকারে এবং যেভাবে এটি প্রাপ্ত হয় তার মধ্যে রয়েছে: ময়দাটি গুটিয়ে ফেলা হয় এবং কাটা হয় স্থানীয় কারিগরদের হাতে তৈরি বিশেষ নলাকার ছাঁচ ধন্যবাদ যার জন্য "ডিস্ক" পাওয়া যায় যা কাঠের উপরেই খোদাই করা নকশা বহন করে। একটি পদ্ধতি যা কয়েন মিন্ট করতে ব্যবহৃত একটিকে স্মরণ করে।
কিন্তু ক্রোক্সেটো একটি পাস্তার চেয়ে অনেক বেশি, যদিও এটির আকৃতির কারণে এটি একটি বিশেষ একটি, এটি হলএকটি গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির পরিচয় কঠোরভাবে লা স্পেজিয়া প্রদেশের Varese Ligure এলাকায় সীমাবদ্ধ, যা বহু শতাব্দী ধরে চলে আসছে।
লিগুরিয়ার আশেপাশে - এবং প্রোভেন্সের ফরাসি অঞ্চলেও ক্রসেটি, কারজেটি বা ক্রুকসেটি নামে বিভিন্ন ধরণের পাস্তা রয়েছে। তবে এটি শুধুমাত্র লিগুরিয়ার চরম লেভান্তে, চিয়াভারি, লাভাগ্না, সেস্ট্রি লেভান্তে এবং ভারেসে লিগুরের মধ্যে, যে ক্রোক্সেটি একটি ভূখণ্ডের ইতিহাস এবং গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির সাথে দৃঢ়ভাবে যুক্ত। একটি সংস্কৃতি যা স্থানীয় খোদাইকারীদের কারুকার্যের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত যারা পিতা থেকে পুত্রকে এই বিশেষ কৌশলটি হস্তান্তর করেছে এবং জীবনের ঘটনা এবং বিভিন্ন প্রজন্মের গঠনের কারণে বিলুপ্তির ঝুঁকিতে রয়েছে। সৌভাগ্যবশত স্লো ফুডের প্রবেশের সাথে বিপদ থেকে রক্ষা পায় যা রক্ষা ও পদোন্নতির জন্য প্রধানদের মধ্যে ক্রোক্সেটি অন্তর্ভুক্ত ছিল।
যদিও এই তাজা পাস্তার উৎপত্তি সহজে তথ্যযোগ্য নয়, সন্দেহ নেই যে প্রথম রেকর্ডগুলি কয়েক শতাব্দী আগে খুঁজতে হবে, এমনকি মধ্যযুগের শেষের দিকেও।
"খুব সত্য যে নাম ক্রোক্সেটো - প্রেসিডিয়ামের স্লো ফুড প্রতিনিধি, স্থানীয় গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের উত্সাহী এবং প্রাণবন্ত প্রেমিক - এডমন্ডো কলিভা বলেছেন - x কে রাখে ঐতিহ্যটি কতটা প্রাচীন তার প্রমাণ। বর্ণমালার এই অক্ষরটি, যা লিগুরিয়ান উপভাষায় একটি মিষ্টি জি হিসাবে উচ্চারিত হয়, প্রকৃতপক্ষে, জেনোয়ার সেরেনিসিমার সময়ে খুব বিস্তৃত ছিল। এবং নামটি নিজেই ক্রসেটো থেকে উদ্ভূত হতে পারে, এই শব্দটি জেনোয়া প্রজাতন্ত্রের সময়ে তৈরি করা মুদ্রাগুলিকে নির্দেশ করতে ব্যবহৃত হয়েছিল এবং যার উপর প্রায়শই একটি ক্রস চিত্রিত করা হত”।
মহান অনুষ্ঠানের প্রতীক থালা, গযাইহোক, যেমন বলা হয়েছে, ক্রোক্সেটো শুধুমাত্র একটি রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের প্রতিনিধিত্ব করে না: প্রকৃতপক্ষে, পূর্ব লিগুরিয়ার এই অঞ্চলগুলিতে, বহু শতাব্দী ধরে প্রথাটি হস্তান্তর করা হয়েছে যে বরের বাবা আপেক্ষিক কাঠের ছাঁচের সাথে ক্রোক্সেটির ট্রে নিয়ে ভবিষ্যত পুত্রবধূকে শ্রদ্ধা জানাবেন. ছাঁচগুলির নকশাগুলি ছিল সাধারণ, জ্যামিতিক আকারের, বা সর্বাধিক এটি এমন একটি নকশা হতে পারে যা এটি তৈরির কাজটি শুরু করেছিল পরিবারের দ্বারা অনুরোধ করা হয়েছিল।
"আজও, ভারেসে লিগারে এমন কোনও পরিবার নেই যে বছরে অন্তত একবার এই পাস্তাটি একটি গুরুত্বপূর্ণ উপলক্ষ্যে টেবিলে আনে না" কোলিভা বলেছেন। তবুও এই বৈশিষ্ট্যটি হারিয়ে যাওয়ার ঝুঁকি রয়েছে: যদিও ব্যাপকভাবে, ক্রোক্সেটি তৈরির অভ্যাস রয়ে গেছে, আসলে বেশিরভাগই "পারিবারিক, ব্যক্তিগত"
তাই এক দীর্ঘ ইতিহাস যা জেনোয়া মেরিটাইম রিপাবলিক (1200-1815) দ্বারা দখলকৃত ঐতিহাসিক সময়কাল থেকে শুরু হয় এই সময়কালে যেখানে একই সাথে গুরুত্বপূর্ণ অঞ্চলের পরিচালনার সাথে সম্পর্কিত সমস্ত কাজ এবং সমস্যাগুলি পূরণ করা - কলিভা স্মরণ করে - এছাড়াও বাস্তব রাষ্ট্রের জন্য প্রয়োজন এবং প্রতিদ্বন্দ্বিতা করার জন্য এমন সমস্ত ব্যবহারিক ক্রিয়াকলাপ করেছে, যেমন এটি ছিল একটি। এই ছিল মুদ্রা টাকা।
প্রায় সব কয়েনে ক্রুশ দেখানো হয়েছে তা নিশ্চিতভাবে আমরা এখন যে বাড়িতে তৈরি পাস্তার কথা বলছি তার মূল্যায়নে অবদান রেখেছিল। কিন্তু কেন টাকশালের এই সাধারণ পদ্ধতির সাথে বাড়িতে মুদ্রা পেতে, জিনিসটি এই সত্য থেকে উদ্ভূত হয় যে, এমনকি যদি তারা ছিল সেরেনিসিমার আধিপত্যের অধীনে, বিভিন্ন পডেস্টেরিয়াস, বিশেষ করে যারা অভ্যন্তরে বেশি বিচ্ছিন্ন, তারা তাদের নিজস্ব স্থানীয় মুদ্রাও তৈরি করেছিল তাই এই অনুশীলনের তরঙ্গে আমরা মনে করি এটি অসমোসিস দ্বারা সন্নিবেশিত হয়েছিল বা আরও ভাল "ফ্রেঞ্জি অফ মিন্টিং"। এটি বিশেষ অনুষ্ঠান এবং পার্টির জন্য পাস্তা ছিল।
কিন্তু ক্রোক্সেটো, পারিবারিক ঐতিহ্য ছাড়াও, দুর্দান্ত অভিজাত গৌরবের মুহূর্তও ছিল। এটা কখন কিভাবে হল পারমা এবং পিয়াসেঞ্জার রাজকুমারী এলিসাবেটা ফার্নিস, ভারেসে লিগুর দিয়ে যাচ্ছেন তার স্থানান্তর ভ্রমণে রাজা পঞ্চম ফিলিপকে বিয়ে করতে স্পেনে এ থেকে যান স্থানীয় সম্ভ্রান্ত পরিবার, সেসেনাস, যারা তার সম্মানে রান্না করেছিল, গুরুত্বপূর্ণ দিন বা ছুটির জন্য সংরক্ষিত খাবার, ক্রোক্সেটিস।
এগুলিকে বিভিন্ন মাত্রা (65/55 মিমি) এবং ডিজাইনের সাথে পাওয়া যেতে পারে, সাধারণ বা সম্ভ্রান্ত পরিবারের ক্রেস্ট হিসাবে বিস্তৃত, যা "মিন্টিং" কে কমিশন করেছে তার উপর নির্ভর করে তবে এর সবই পাস্তার উপর একটি ক্ষণস্থায়ী চিহ্ন রেখে যাওয়ার লক্ষ্যে যা এর দ্বারা অকেজো হয়ে গিয়েছিল। খরচ , জাদু দ্বারা যদি পরের পক্ষের হিসাবে পুনরায় আবির্ভূত. একটি নির্দিষ্ট স্থানের সাথে লিঙ্কের চেয়েও বেশি, বিশেষ তাজা পাস্তার ইতিহাসের গবেষণার সময় - কলিভা বলেছেন, যিনি তথ্যের খনি - আমরা দেখেছি যে ক্রক্সেটির উপস্থিতি এবং ঐতিহ্য, হ্যাঁ, পুরো পূর্ব, কিন্তু শুধুমাত্র নাম এবং উপাদানের সূত্রে অক্ষতভাবে সংরক্ষিত এবং বিশেষ করে পশ্চিমাঞ্চলে বিভিন্ন লোকের উপস্থিতির কারণে যোগাযোগ এবং দূষণের বিষয় কম, এটি ভ্যাল ডি ভারা এবং বিশেষত Varese লিগারের ক্ষেত্রে। কাঠের পুদিনা তৈরির ক্ষেত্রে, দুটি ধরণের বিভিন্ন ব্যাস এবং চালান রয়েছে, টিগুলিও এলাকায় সবচেয়ে ছোট 55 মিমি। এবং একটি ছেনি হিসাবে কম যত্ন, যখন Varese Ligure এলাকায় 65 মিমি একটি বৃহত্তর ব্যাস সঙ্গে. আরও পরিমার্জিত চিজেল খোদাই এবং সর্বোপরি এটির ব্যবহারের উদ্দেশ্যে কার্যকরী, এটি ময়দাকে আরও ভালভাবে কাজ করা বা অন্তত নীচের এবং উপরের ছাঁচ থেকে সহজেই আলাদা করা সম্ভব করে তোলে, বৃত্তের প্রান্তের কাছে একটি বৃত্তাকার হীরা প্রক্রিয়াকরণের জন্য ধন্যবাদ। .
রেসিপি
4 জনের জন্য লিগুরিয়ান ক্রোক্সেটি প্রস্তুত করার রেসিপি
ময়দার জন্য উপকরণ:
6 আউন্স ময়দা, 2 ডিম, মাখনের একটি গাঁট, এক মুঠো পারমেসান, এক গ্লাস জল, লবণ।
পাইন বাদামের সসের জন্য উপকরণ:
150 গ্রাম পাইন বাদাম, রসুনের অর্ধেক লবঙ্গ, সামান্য মারজোরাম, যথেষ্ট তেল, সামান্য দুধ (নরম করার জন্য) এবং মাখনের একটি গাঁট।
প্রস্তুতি:
একটি পেস্ট্রি বোর্ডে, ময়দা দিয়ে একটি ঢিবি তৈরি করুন, সমস্ত উপাদান যোগ করুন, যতক্ষণ না আপনি একটি সমজাতীয় পেস্ট না পান, এটিকে গুটিয়ে নিন, মেডেলিয়নটি কাটতে ক্রোক্সেটো দিয়ে ভালভাবে ম্যাশ করুন এবং একই সাথে নকশাটি ভালভাবে খোদাই করুন। বিশ্রাম দিন। সস প্রস্তুত করতে, পাইন বাদাম আধা লবঙ্গ রসুন এবং এক মুঠো মারজোরাম দিয়ে কেটে নিন। তেল, সামান্য দুধ এবং মাখন যোগ করুন। প্রায় 5 মিনিটের জন্য পাস্তা সিদ্ধ করুন, কাটা পাইন বাদাম দিয়ে ছেঁকে দিন।
কন্ডিমেন্টস
শুরুতে মশলাগুলি ছিল খুবই সাধারণ প্রায় মৌলিক, যা প্রাচ্যের সেরেনিসিমার মধ্যযুগীয় আধিপত্য থেকে ধার করা হয়েছিল তাই আমরা কার্যত সুস্পষ্ট সুগন্ধযুক্ত ভেষজ বা অন্যান্য উপাদান যেমন তৈলবীজ, আখরোট এবং পাইন বাদামের সাথে মিলিত রসুনের ব্যবহার দেখতে পাই। প্রিমিস মারজোরামের মতো সুগন্ধ এবং যে কোনও ক্ষেত্রে সর্বদা জলপাই তেল এবং পনিরের সংমিশ্রণে, যা জেনোয়া প্রজাতন্ত্রের সময়কালে প্রায় একচেটিয়াভাবে সার্ডিনিয়ান এবং কর্সিকান পেকোরিনো গঠিত ছিল, শুধুমাত্র অষ্টাদশ শতাব্দীর শেষের দিকে এবং উনিশ শতকের শুরুতে শতাব্দীতে পারমিগিয়ানো রেগিয়ানো, মাখন (ক্রিমিং এর জন্য) এবং তুলসী ব্যবহার করা হয়। গবাদি পশু চাষ বৃদ্ধির সাথে সাথে, বিশেষ করে পশ্চিমাঞ্চলে, আমরা সসগুলিতে মাংসের ব্যবহারে একটি উত্তরণ ঘটিয়েছি। এর মধ্যে প্রথম এবং সবচেয়ে বেশি পরিচিত হল বাছুর বা গরুর মাংসের উরুতে বা "টুক্কু" নামক কুলাট্টায়। যদি সাদা মাংস পোল্ট্রি সঙ্গে অন্যান্য পরিবর্তনশীল ছিল.
