لوضعها على هذا النحو يبدو الأمر أبسط وأكثر طبيعية: رحلة إلى جزر إيولايان ، إلى ليباري ، على متن قارب صيد لعائلة كوستانزو ، صيادون لمدة 4 أجيال. يتم سحب الأواني ، ويتم غزو قارب الصيد بحوالي ثلاثين كيلوغرامًا من الروبيان مع البيض الأزرق. يتذكر داريو باندولفو: "كانت غريزتي الأولى هي أكله أثناء مص الرأس أيضًا". وبالعودة إلى الميناء ، تم إحياء طقوس قديمة للصيادين الإيوليين ، كل ذلك معًا لتجديد نشاطهم بالخبز المطبوخ مع الطماطم. مؤسسة حقيقية للمطبخ الصقلي ، طبق من الفقر ، والذي كان يشكل وجبة غداء في الأوقات الأقل حظًا عندما يكون في المنزل بالكاد خبزًا ، وقليلًا من الطماطم والزيت ، ولهذا السبب يُطلق عليه أيضًا "خبز البؤس" ، وهو غني فقط بالنكهات المصنوعة من الأعشاب والتوابل الرخيصة التي يسهل العثور عليها.
تحولت تلك التجربة البسيطة ، بعد فترة قصيرة ، إلى مصدر إلهام لطبق طعام راقٍ من قبل أحد أكثر الطهاة موهبة في مشهد تذوق الطعام في صقلية ، داريو باندولفو على رأس مطابخ مطعم كالا لونا الراقي. عشب كبير في تشفالو يطل على أكوام كالدورا وروكا ، وهو الرائد في فندق Le Calette البوتيكي المرموق من فئة الخمس نجوم المنغمس في حديقة واسعة في خليج كالدورا.
"الطبق - كما يقول داريو باندولفو بكل بساطة وبتواضع كبير يميزه - كان جاهزًا: كانت الطماطم والقريدس من المكونات الرئيسية التي أعمل عليها". ما لا يقوله Pandolfo هو أنه خلف هذا الطبق توجد قصة جميلة لطاهٍ غادر وطنه في سن مبكرة جدًا ليسافر حول العالم بدءًا من مدرسة ألما للطبخ الدولية ، الأكاديمية المرموقة بقيادة المعلم العظيم جوالتييرو مارشيسي إلى ثم تدرب في أشهر المطاعم في أوروبا مثل Geranium ، ثلاث نجوم ميشلان في الدنمارك ، أفضل مطعم في العالم في تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2022 ، فريدًا في التاريخ فاز بميداليات كل معدن (برونزي وفضي وذهبي) في ثلاث نسخ متتالية من مسابقة بوكوز دور ليون ؛ ثم في Vila Joya المرموقة ، نجمتان من ميشلان في البرتغال ، وقبل كل شيء لقضاء ثلاث سنوات من فلسفة تذوق الطعام الخالصة في St. Hubertus *** ، في San Cassiano في Badia جنبًا إلى جنب مع الشيف نوربرت نيدركوفلر ، الشيف العظيم الحائز على ثلاث نجوم والذي رفض مطبخه الممتاز على منتجات مرتبطة بشكل عميق بالمنطقة ، على أساس مبدأ عميق يحترم إيقاعات الطبيعة وتوازن البيئة وأولئك الذين يعيشون هناك ، والذين في كل من تحاول أطباقه أن تخبر جبالها ، والعمل الجاد للمزارعين والمربين ، وجودة منتجاتهم ، والتقاليد المتوارثة. هذه الرغبة في سرد قصة الأرض ، في حالته صقلية بثقافاتها وتقاليدها العديدة وثراء بحرها ، دفعته للعودة إلى جزيرته وبعد تجربة مثمرة في ميلاتسو في مطعم Ngonia Bay Hotel ، للاستقرار بالعديد من الأفكار والرغبة الكبيرة في تطبيق ما تعلمه من أساتذة عظماء في مطابخ مطعم Cala Luna ، مع الاهتمام باقتراح الأكل الفاخر من فندق Le Calette .
كل ذلك بروح الاكتشاف المبهج للقيم القديمة ليتم إعادة اقتراحها بروح جديدة ، كما يشرح هو نفسه: "العمل في صقلية ، في أرض حيث وفرة وتنوع منتجات الطبيعة والبحر مارك فن الطهو ، المحدد في العالم مع متعة المشاركة ، من العطور والأذواق ، مثل اصطحاب الطفل إلى مدينة الملاهي ". تظل الطبيعة مصدر إلهامه الأساسي لهذا السبب ، فهو يختار بعناية المواد الخام من خلال سلسلة من المزارعين والمربين والصيادين والمنتجين الذين يعملون بطريقة أخلاقية ومستدامة ، في محاولة لتجنب تجار الجملة والمنتجات المستوردة ، إن أمكن ، لتأكيد مطبخ طبيعي ، مليء بالنكهات والألوان التي ، ببساطتها وتقنية رائعة ، تمكن من تحسين كل مكون ، من الأبسط إلى الأكثر تطوراً ، مع الأخذ في الاعتبار جميع المكونات بنفس الطريقة. لذا فإن أصول وصفة السباغيتي التي يقدمها الشيف لقراء موندو فود هذا الأسبوع متواضعة ، ولكن خلف الشاشة يوجد حدس وخبرة وفئة وبحث وشغف طبيعي كبير. ليس من قبيل المصادفة أنه بمناسبة Festa a Vico ، أهم حدث للمطبخ الفاخر ، ينظم Gennarino Esposito الطاهي العظيم من Vico Equense كل عام ، ويجذب سبعين من الطهاة المتميزين من جميع أنحاء إيطاليا ، تم استدعاء Dario Pandolfo للمشاركة في حدث خاص يروج له جينارو إسبوزيتو في مطعمه بعنوان "الوعد هو الوعد". حدث ضمن حدث دعا فيه الجيل الشاب الموهوب من المطبخ الإيطالي لتقديم عروضه أمام جمهور حصري من الصحفيين والمطلعين على الصناعة وحيث مر في الإصدارات الأخيرة العديد من الشباب الذين أصبحوا الآن طهاة مرموقين. باختصار ، تم تحديد الطريق بالنسبة لباندولفو.
وصفة السباغيتي مع صلصة الطماطم والكركند وصلصتهم وقنافذ البحر والريحان
مكونات الشعب 2
180 جرام معكرونة جرانانو
1 كغ من طماطم Pizzutello من وديان Erice
زيت ايفو حسب الرغبة
الملح حسب الرغبة
عصير نصف ليمونة
8 جمبري جوبيتي دي ناسا
2 ملاعق من لب قنفذ البحر
مسحوق الفلفل الحار حسب الرغبة
مقبض الزبدة
لزيت الريحان:
500 جرام زيت بذور العنب
300 غرام ريحان نظيف
إجراء
تحضير زيت الريحان عن طريق مزج الريحان المنظف وزيت بذور العنب في الخلاط بسرعة قصوى لمدة 7 دقائق. تصب في منخل صيني وتترك لتصفية. لتوضع جانبا.
اخلط الطماطم في خلاط واسكبها في الإيتامين حتى ينفد ماء الطماطم ، بينما يبقى اللب في القماش.
تخصيص اللب لاستخدامات أخرى ، يجب أن يكون الماء عوضًا عن ذلك نقيًا وشفافًا.
قم بطهي المعكرونة وصفيها جيدًا ، ثم قم بإنهاء الطهي في ماء الطماطم ، وحركها في رذاذ من الزيت ، ومقبض من الزبدة وبضع قطرات من عصير الليمون.
نظف القريدس وأزل المرجان من الرأس ، مع الحرص دائمًا على إبقائه في درجة حرارة منخفضة جدًا. تبلي لب الجمبري بالزيت والملح.
عرض
رتب المعكرونة في أعشاش ، أضف القليل من مسحوق الفلفل الحار وملعقة من قنافذ البحر حول القريدس وصلصة المرجان وزيت الريحان.
