وصفة كرات اللحم العدس المطهوة مع الملفوف الأحمر والتفاح من إعداد مارين سيسيه، الشيف السنغالية من أجريجينتو التي تجمع بين بلدها والمطبخ الصقلي

فازت مارين سيسيه بمهرجان الكسكس في سان فيتو لو كابو، وحظيت بتقدير كبير في صقلية، كما اشتهرت عالميًا. تُقدم وصفة العدس الخاصة بها مذاقًا راقيًا لطبق مُدمج بخصائص غذائية رائعة.

تتميز المناطق الريفية شمال غرب كالتانيسيتا وحول بلدية فيلالبا بزراعة العدس والطماطم. وقد ذكر جيوفاني مولي بيرتولو أول دليل على إنتاج عدس فيلالبا في كتابه "ذاكرة بلدية فيلالبا" (1900)، ولكن من المؤكد أن هذا البقول كان موجودًا في المنطقة منذ عصور أقدم. كانت فترة الإنتاج الأقصى بين ثلاثينيات وستينيات القرن الماضي، عندما جاء حوالي 30٪ من الإنتاج الإيطالي من فيلالبا. كان الصنف مطلوبًا بشكل خاص لحجمه وخصائصه الحسية (محتوى عالٍ من الحديد والبروتين، ومحتوى منخفض من الفوسفور والبوتاسيوم). لاحقًا، أجبرت تكلفة العمالة والمحاصيل المحدودة والاستيراد بأسعار منخفضة بشكل كبير العديد من المزارعين على التخلي عن زراعته. الحفاظ على ذكرى مطعم Villalba Lentil، الذي أصبح بعد أن أصبح جزءًا من Slow Food Presidia يجد قبولًا مرة أخرى في السوق لنكهته المميزة، هو اليوم Mareme Cisse، رئيس الطهاة في المطعم الزنجبيل – الناس والطعام من أجريجنتو.

ولدت مريم في السنغال، ووصلت إلى إيطاليا، وتحديدًا إلى أجريجينتو، قبل عشرين عامًا. ولأنها أم لأربعة أطفال (ثلاثة منهم وُلدوا في إيطاليا)، سارعت إلى العمل الجاد لتأمين الطعام لعائلتها. كانت لديها معرفة خاصة بالطعام: ففي طفولتها، كانت تذهب خلال العطلات المدرسية لمساعدة خالاتها في مطعم عمتها في داكار. لذلك، في عام ٢٠٠٥، بدأت بالطهي في المنزل، حيث وضعت ثلاث طاولات في غرفة المعيشة، وحظيت على الفور بالتقدير لجودة ودقة تحضيراتها. وبعد بضع سنوات، في عام ٢٠١٣، قفزت إلى مستوى جديد من الجودة: تلقت اتصالًا من تعاونية الخروب، التي تعني بالعربية الخروب، وهو نبات رمزي في منطقة البحر الأبيض المتوسط، لتنظيم حفل عشاء لجمع التبرعات. ومن هذه المبادرة، وُلدت فكرة إحياء مطعم "جينجر - بيبول آند فود"، الذي يحظى اليوم بشعبية كبيرة في المدينة بين زبائن متنوعين. مطبخها مزيج من الوصفات السنغالية والتقاليد والمكونات المحلية. الطبق الذي كرّسها لدى النقاد والجمهور هو الكسكس الذي فازت به ماريمي عام ٢٠١٩ ببطولة العالم في مهرجان الكسكس في سان فيتو لو كابو. تُقدّم أطباقًا متنوعة من اللحوم والأسماك والنباتية.

يقول ماريم: "من يدخل جينجر يشعر وكأنه يستقل قطار حياتي. من الجميل أن يحظى عملي بالتقدير هنا في صقلية، بعيدًا عن السنغال التي أعيش فيها. جميل أيضًا أن ثلاثة من أبنائي وُلدوا في إيطاليا، وأنا شخصيًا أشعر وأُعرّف نفسي بأنني صقلية".

ولهذا السبب تحديدًا، يحرص على رفض تسمية المطبخ العرقي: "كلمة "عرقي" مجرد تسمية تُنقص من قيمة الطعام". وفي الواقع، تُقدم أطباق صقلية-سنغالية من مطبخه، إذ يحاول ماريمي إعادة اكتشاف الأصول المشتركة للتقاليد الطهوية من خلال إعادة النظر في الوصفات باستخدام المنتجات المحلية بشكل رئيسي وأطباق بريسيديا "الطعام البطيء"، مثل طماطم بوتيغليدرو من ليكاتا، وفاصوليا كوزاروتشيارو من شيكلي، وكاتشوكافالو من سلالة موديكا، والثوم الأحمر من النوبة، وفول كوتويا من موديكا. وتُعد كرات لحم العدس التي يقدمها شهادة بليغة على فلسفته الطهوية، وعلى النتائج التي يمكن تحقيقها من خلال التقاء حكيم وسعيد بين ثقافتين تذوقيتين متباعدتين ظاهريًا، ولكن من منظور جغرافي فقط: دون أن ننسى التأكيد على الخصائص الغذائية الرائعة لهذا الطبق: فالملفوف الأحمر هو مركز حقيقي لـ... فيتامين e المعادن. حليف قوي للجهاز المناعي، غني بـ فيتامين ك، مهم لـ جلطة دموية أو خثرة و صحة العظام والأنثوسيانين، وهي مضادات أكسدة قوية تساعد في مكافحة الشوارد الحرة، المسؤول عن شيخوخة الخلايا. وتُعد وظيفة العدس أكثر فعالية من الناحية الغذائية: فهو مُكونات ثمينة لتوازننا، قادرة على استقرار مستوى السكر في الدم، مما يُساعد على الحفاظ على مستوياته تحت السيطرة، وخفض مستويات الكوليسترول الضار، والحفاظ على نظافة الشرايين، كما أنه غني بحمض الفوليك القادر على خفض مستويات الهوموسيستين في الجسم، وهي مادة تُشكل، في حال وجودها بكميات زائدة، عامل خطر مهم لأمراض القلب والأوعية الدموية. ويُحسّن المغنيسيوم مرونة الشرايين، ويُساعد في الحفاظ على انتظام ضربات القلب، ويضمن الدورة الدموية الجيدة. ومن بين خصائصه العديدة، يحتوي العدس على كميات مُنفصلة من فيتامين ك، وهو مادة مُرتبطة بصحة الجهاز الهيكلي. ويُعزز تكامله في الواقع الأداء السليم لبعض البروتينات، وهو أمر ضروري للحفاظ على تمعدن العظام وكثافتها.