وصفة غراتان بلح البحر للشيف ماسيمو جياكوينتا، اللقاء الراقي بين عالمين من بلدان البحر الأبيض المتوسط

تعكس وصفة غراتان بلح البحر جوهر التأثيرات المتعددة الثقافات التي امتصها الأب الصقلي والأم الكينية من المهد. والنتيجة هي طبق راقي ذو تأثير عاطفي قوي

إنه مفترق طرق للعوالم، أو بالأحرى للقارات على وجه الدقة، وصفة Cozze Gratinate التي اقترحها هذا الأسبوع لقراء عالم الطعام ماسيمو جياكوينتا، رئيس الطهاة في الفناء العربي في Marzamemi، القرية الساحلية الساحرة في الطرف الجنوبي من صقلية حيث يندمج البحر الأيوني مع البحر الأبيض المتوسط مما ربط تاريخها بصيد سمك التونة القديم. نشطت منذ العصور العربية وتم تجديدها على مر السنين من قبل أمير فيلادوراتا الذي بنى القرية بأكملها بميناءين صغيرين، لا فوسا وبلاتا، حيث غادرت سفن الصيادين في الماضي، حتى لو كان صيد سمك التونة لا يزال معطلاً اليوم، ومع ذلك، تحافظ Marzamemi على روح الملاحة البحرية للقرية بفضل صناعات معالجة أسماك التونة وأبو سيف الحرفية الصغيرة وتقاليد طعامها.

ولكن ليس فقط اللقاء التاريخي بين صقلية وأفريقيا هو ما ينعكس في وصفة بلح البحر الغراتان التي كتبها ماسيمو جياكوينتا، المولود في عام 84. هناك أيضًا أصول الشيف الصقلي المبدع الذي يتمكن في أطباقه من المزج بمهارة بين الثقافة الصقلية لوالده وذكريات الثقافة الكينية لوالدته، بهدف تقديم مطبخ مبتكر يعكس النكهات بتفان وتقنية من خلال اهتمام كبير. إلى اختيار المواد الخام والاستخدام الماهر للأعشاب العطرية ولكن أيضًا التركيز على التركيبات التي لا يمكن الجمع بينها إلا بحكمة الطهي الكبيرة.

هناك تاريخه وتاريخ عائلته في مطبخه، وهو شغف تطور في منزل مونتيروسو ألمو، وهي بلدة صغيرة في جبال إبلين حيث يتواصل كل يوم مع مطبخ ثقافتين مختلفتين: مطبخ جدته، امرأة قوية نشأت في فترة الحروب التي كانت أطباقها تمثل التقاليد والاحترام الكامل للمادة الخام وأطباق الأم الإفريقية خديجة من كينيا التي كانت تضع دائمًا أطعمة الأرض على المائدة. ثم تطور شغفه مع إخوته في مواقد المطبخ حيث عمل والدهم سيسيو، الشيف التاريخي للعديد من المطاعم في منطقة راغوزا.

يقول: "إن نقطة البداية التي أستلهم منها أطباقي هي البحث وجمع المواد الخام عالية الجودة التي يتم إنتاجها ذاتيًا. ولهذا السبب، نحاول عدم تغيير نكهة المكونات، مع الاهتمام بجميع طرق الطهي، من درجات الحرارة المنخفضة إلى الطهي على الحطب، مع أنواع مختلفة من اللحاء حسب الحاجة، من خشب الخروب إلى خشب الزيتون. بالنسبة لي، يعد العمل الجماعي الضروري لنجاح كل خدمة أمرًا أساسيًا. إنه العنصر الرئيسي في كل إبداعاتي." ويضم الفريق شقيقه جوزيبي بصفته مساعد الطاهي، والمعلم أنطونيو فرونتيري والساقي روبرتو سافارينو.

حتى موقع الفناء العربي، الذي سمي بهذا الاسم بسبب بنيته ذات المداخل والمخارج الثلاثة التي تذكر بالتخطيط الحضري الإسلامي، يساهم في سحر بيئة مثيرة للغاية حيث يؤكد مطبخ ماسيمو جياكوينتا الساحر على الارتباط الوثيق بين البحر والسكان التي تتخلل الأزقة الضيقة، وبيوت الصيادين القديمة، والمصانع، المشربة برائحة الملح التي تذكر بقصص قديمة ورائعة. مزيج من البحر الأبيض المتوسط والتعددية الثقافية يجعل التجربة في هذا المطعم فريدة من نوعها، والتي دخلت دليل ميشلان الذي أكد كيف "في واحدة من أكثر القرى الصقلية سحراً وجمالاً، والتي كانت في السابق مصنعًا مزدهرًا للتونة، يقدم مطعم Cortile Arabo المأكولات الراقية ذات الجودة العالية. القياسية، وخاصة الأسماك. النقطة القوية هي الشرفة الواقعة على الصخور المطلة على البحر، حيث يمكنك تناول الطعام مصحوبًا بتلاطم الأمواج. وحيث يمكنك تذوق الأطباق ذات التأثير الحسي القوي مثل الجمبري الأحمر المتبل بالشاي الأخضر والكرز الأسود واليوزو ورز التونة الأحمر والتربة مع زيت الزيتون البكر الممتاز وجبن الريكوتا وحليب البقر وهلام طماطم سيليغينوك والزيز مع التين والخيار، باس البحر مع ورد الفلفل وهلام الرمان والعوالق والكافيار الحلزون الهش وآيس كريم الطماطم والثوم وسلطة المحار وآيس كريم معكرونة السردين.

في هذا الطبق من بلح البحر أو غراتان الذي يختلف بشكل كبير عن التقاليد الجنوبية، يتم امتصاص جوهر التلوث المتعدد الثقافات منذ المهد الذي يستمد منه الشيف الإلهام للأطباق التقليدية التي يتم تفسيرها بطريقة حديثة ورائدة دون أن تكون مبتذلة مع الاستخدام. ينعكس ذلك في المكونات المكررة، مع الاهتمام بشكل خاص بالموسمية.