Bib Gourmand 主厨 Daniele Citeroni 的 Chicken Galantina 食谱：一道让人想起文艺复兴午餐辉煌的菜肴

在 Offida 的 Ophis 餐厅，被认为是意大利最美丽的村庄之一，来自 Marches 的厨师根据慢食哲学的规定提供美食，采用新一代方法精心制作传统的 Piceno 菜肴

在 60 年代 从未失踪 婚礼、订婚、生日、 或代表并在 圣诞菜单. 正是美食元素赋予了餐桌以优雅和重要性。今天是 几乎被遗忘 如果你想问千禧一代这是什么，你只会找到沉默和尴尬的面孔。

然而，Galantina di Gallina 或鸡肉，这道在准备和制作过程中都需要高超技巧的菜肴，其背后有一个重要的故事。她 起源遥远而崇高. 有人追溯至 罗马人的 Porcus Troianus，一头塞满香肠、野味和香料的猪，它的名字来源于塞满亚该亚士兵的特洛伊木马，以征服普里阿摩斯的据点。

在“De re coquinaria”，伟大的美食家 Marco Gavio Apicius 其中提供了如何填充鸡肉的具体说明：“从颈部倒空鸡肉。切碎一些胡椒粉、一些 ligustico、一些生姜、一些切碎和煮沸的 spetta 果肉、在酱汁中烤焦的大脑，打碎一些鸡蛋并混合。做面团。用酱汁稀释，加入少许油、胡椒粒和大量松子。填充鸡肉或肉鸡，使内部留有一些空间。在烹饪之前，您将对剔骨的阉鸡做同样的事情”。

与我们今天所知道的Galantina更相似的是出现的那个 在中世纪的贵族餐桌上，一些厨师想要让主人的客人大吃一惊 正如波兰宴会的一些故事所证明的那样，提供丰盛而令人印象深刻的菜肴。填充鸡、母鸡和鸟类的习俗在当时达到了伟大而精致的顶峰 XNUMX 世纪末至 XNUMX 世纪初的法国美食。

就这样我们来到了现代。大号'艾米利亚罗马涅、翁布里亚和边疆区 他们每个人都夸耀自己的 Galantina 历史，属于用肉汤烹制的冷菜。动物的尸体里塞满了蔬菜、香草和香料、鸡蛋、开心果和松露。之后将其切成薄片呈现，以增强馅料的珍贵、风味的和谐及其出色的马赛克效果，并覆盖由切成方块的烹饪肉汤制成的果冻 - 因此得名 - 配以俄罗斯沙拉。

在 翁布里亚烹饪传统 galantine 被认为是圣诞菜肴. 在古代，通常是家里的妇女——但有时男人也会亲自动手——做饭以换取油、酒和其他土地上的果实，甚至是金钱。在美食传统中 然而，马尔凯和阿布鲁佐并不仅仅被视为圣诞菜肴，而是全年都可以食用。

Lo 主厨 Daniele Citeroni Maurizi，奥菲达 Osteria Ophis 的赞助人, 由 带有 Bib Gourmand 符号的米其林指南，以及带有 Tre Gamberi 的 Gambero Rosso 指南“两位祖母的孙子，祖母都是烹饪大师，天生就是美食家，青春期初期就是厨师”，他将自己的餐厅改建在一座带砖拱顶的古建筑的前马厩中，这里是地道马尔凯美食的实验室。 “我的烹饪——他说——牢牢植根于当地传统，以我喜欢亲自挑选和发现的最优质原材料为基础，即使这意味着一大早起床，从一个农民到另一个农民，发现自己每天都在玩我的土地提供的好处。豆类、时令蔬菜、特级初榨橄榄油、散养鸡和来自认证农场的肉类是我菜肴的第一个灵感来源。意大利面和面包是用古老谷物的活面粉自制的，我喜欢将它们重新引入顾客的饮食中”。

这并非巧合奥斯特里亚奥菲斯， 位于马尔凯地区美丽的历史小镇的中心，被认为是意大利最美丽的村庄之一，沿着通往广场的路线，在亚历山德里尼宫的前马厩内建造，桶形拱顶和洞穴见证了四个世纪的历史，这是一个'慢食厨师联盟的 Osteria： 美食哲学严格响应良好、清洁和公平的原则，以恢复 食品的公允价值，对于生产者来说，与环境和生态系统和谐相处，这要归功于当地领土和传统是守护者的知识 菜单每两个月更换一次，最大限度地提高季节性，并标明所有用于支持生物多样性斗争的原则。

” 我喜欢做得好的东西——主厨 Daniele Citeroni Maurizila 说 我的美食代表着我的土地、马尔凯，尤其是皮切诺。真正的味道，传统的加工技术与新一代的理念和方法相结合 因为在我的餐厅里，实验是必不可少的”。

在 Marches 厨师的招牌菜中， 鸡加兰丁甚至在米其林指南中占有一席之地 谁发布了他的食谱：“在 Marches，其美食传统并未将其与神圣圣诞节的特色联系在一起，galantine 全年都在餐桌上取悦。在意大利最美丽的村庄之一，奥菲达以其勤劳而耐心的绕线花边艺术而闻名，Offida 在其历史中心举办了 Osteria Ophis”