从乳制品的角度来看，西西里岛也是一块值得探索的土地。 的历史 西西里奶酪 它是千年，荷马自己在他的奥德赛（Polyphemus 生产奶酪）和亚里士多德的动物史中谈到了它。 非常古老的根源围绕着一种独特奶酪的故事，这种奶酪仅在巴勒莫省卡斯特罗诺沃的一家乳制品厂生产，位于巴勒莫省的中心地带 蒙蒂西卡尼, 多年来一直被遗忘。 这是关于 图马迷路 并于 90 年代后期由位于卡斯特罗诺沃的乳制品所有者 Salvatore Passalacqua 复活，拯救了一种当时不为人知的古老奶酪，其唯一目的是保存并提高其质量。
Tuma Persa 具有均衡的风味，介于 甜 e 辣，以及让人联想到蓝纹奶酪的浓郁芳香气味。 它是一种经过至少 XNUMX 个月陈酿的软牛奶奶酪。 它的名字来源于调味技术：在第一次使用之前，它往往会被“遗弃”一段时间。
La Tuma Persa 结合了古老的传统，这要归功于 30 年代的一篇文章和贝拉（波坦察）粗放畜牧业研究员罗伯托鲁比诺的帮助，以及当地奶制品艺术专家萨尔瓦多的经验和实验。 这种奶酪是许多世纪以前生产的，但几十年来从西西里美食界消失了。 但 Tuma 并不是 Salvatore 回收的唯一奶酪，甚至 加罗法洛花 (Fiore Sicano) 是这家奶制品的珍珠之一，它是一种热全脂牛奶奶酪、盐、羊肉凝乳酶、以手工方式生产的乳酸发酵物。
PASSALACQUA 公司的历史
该公司成立于 80 年代末，年轻企业家（Salvatore Passalacqua 饰）不顾父母的意愿，放弃了致力于烘焙的家族企业道路，投身于乳制品行业，充满热情和决心.
第一个赌注是创造一种新的奶酪，打破传统的西西里计划，尊重传统并使用优质原材料，这就是为什么一开始就决定在农场生产牛奶。 然而，由于自学成才且经济能力有限，他决定只致力于牛奶的改造。 与此同时，公司发展壮大，Salvatore 在 Tuma Persa 的项目初具规模，但它也开始生产传统的当地奶酪，始终以保持和提高其质量为目标。 除了 Tuma 和 Fiore Sicano，该公司还生产 Primo Sale Bianco、Pepato、辣椒、Canestrato、Narangi Canestrato 和橙子以及加糖的意大利乳清干酪奶油。
这家西西里乳制品公司从一家小型乳品公司发展成为一家拥有利基产品的小型现代企业，设法保留传统，但始终着眼于未来。
TUMA PERSA 的生产
这种奶酪是在全脂牛奶中加入凝乳酶糊后挤奶制成的。 成型后，tuma 被“遗弃”约 8/10 天，直到出现第一个霉菌，将其粗略去除，然后再发酵 8/10 天，然后再刷上盐。 正是由于这一阶段奶酪周围的霉菌，Tuma 获得了其特有的风味。
最后，该 调味料 在墙壁上铺有凝灰岩方石的房间中放置约 8 个月有利于缓慢而渐进的成熟。 结果是软奶酪，半熟或生的，带有黄赭色外皮，当奶酪经过“curatina”处理时，外皮颜色会变深，即用油和胡椒粉封盖。 其膏体为白色稻草黄色，质地柔软致密，几乎没有孔洞。
Passalacqua Dairy 仅使用来自邻近城市（不超过 18 公里）的牛奶，例如 Santo Stefano di Quisquina、Prizzi、Palazzo Adriano、Cammarata、Bivona 和 Castronovo di Sicilia 本身。 从野生或半野生农场中选择，这些农场利用了该地区（尤其是林地）中存在的植物群的营养生产特性。
搭配：食物和葡萄酒
Tuma Persa 与生蔬菜完美搭配，既可作为第二道菜，也可在餐后搭配自制面包、野花蜂蜜、辣梨和榅桲芥末。 其醇厚的口感使其与当地的红酒完美搭配，例如 内罗·马斯卡斯（Nerello Mascalese）否则也可以搭配 Nero d'Avola、Merlot、Syrah、Malvasia Lipari 以及 Passito di Pantelleria。 Tuma 也可以搭配当地的白葡萄酒，例如 格雷卡尼科 或马沙拉。
