یہ سال کا انکشاف ہے: شیف مائیکل اینجیلو ممولیتی، جو اصل میں جیاوینو (ٹیورن) سے ہے، سیرلونگا ڈی البا (کینیو) میں واقع ری نیچرا ریستوران کے سربراہی میں، جو مشہور Il Boscareto ہوٹل کے اندر واقع ہے۔ وہ قدرتی، روایتی اور فطری کھانوں کا حامی ہے۔ اسے 2026 میکلین گائیڈ: تین ستاروں میں سب سے زیادہ پہچان سے نوازا گیا ہے، جو اسے اطالوی فائن ڈائننگ کے ایمپائرین میں قائم کرتے ہیں۔
یہ ایوارڈ ایک مستقل اور مسلسل پیشہ ورانہ کیریئر کا تاج بناتا ہے جس کا آغاز Gualtiero Marchesi کی ٹیم سے L'Albereta اور بعد میں Marchesino میں ہوا۔ اس نے دو مشیلن اسٹار اسٹیفانو بائیوکو کے ساتھ کام کرتے ہوئے وقت کے ساتھ ساتھ اپنی صلاحیتوں کو مضبوط اور بہتر کیا، اور پھر فرانس میں اپنے وقت کے ساتھ، جہاں اس نے پانچ سالوں میں ایلین ڈوکاس، پیئر گیگنائر، یانک ایلینو، اور مارک مینیو کی عدالتوں میں وقت گزارا۔ یہ فرانس میں بھی تھا کہ اس نے فرانس کے بہترین بیکر فریڈرک لالوس کے ساتھ اپنی بیکنگ کی مہارت کو مزید نوازا۔ تجربے کی اس غیر معمولی دولت کے ساتھ اٹلی واپس آکر، اس نے 2017 میں اپنا پہلا میکلین اسٹار حاصل کیا، جس نے لی رے نٹورا میں اپنی آمد کے فوراً بعد دو ستارے حاصل کیے۔ اور اب، ان سب کا تاج بنانے کے لیے، تین ستارے آگئے ہیں۔
اس کا کھانا اس خیال پر مبنی ہے کہ ایک ڈش کو شیف کی شناخت کا اظہار کرنا چاہیے بلکہ وہ جگہ بھی جہاں وہ خود کو پاتا ہے، کیونکہ جو لوگ اس کے دسترخوان پر بیٹھتے ہیں انہیں ایک ہمہ جہت اور خصوصی تجربے سے لطف اندوز ہونا چاہیے، جسے کسی اور جگہ نقل نہیں کیا جا سکتا، اور اس لیے اس کا غیر معمولی Cuneo زمین کی تزئین کی وادیوں اور پہاڑیوں سے گہرا تعلق ہے۔ وہ کہتے ہیں، "میں نے برسوں سے سمجھا ہے کہ ایک اچھا باورچی بننے کے لیے آپ کے ہاتھوں پر مٹی ہونی چاہیے۔ میں باغ کے بغیر، گرین ہاؤس کے بغیر اپنے باورچی خانے کا تصور بھی نہیں کر سکتا تھا۔ میں ایک اہم حصے سے محروم محسوس کروں گا، یہ ناک سے بو کی حس کو چھیننے کے مترادف ہوگا۔ میرے خیال میں باغ اور گرین ہاؤس ایک خوبصورت استعارہ ہیں، میں آپ کو زندگی کے لیے اتنا ہی اچھا استعارہ تلاش کریں گے، جتنا آپ ان کا زیادہ خیال رکھیں گے۔ اس میں میں نے بچپن میں اپنے دادا کی بدولت اپنے علم کو بڑھایا، بزرگوں سے سیکھا۔ ورنہ میں اس کی خدمت میں ہوں۔
اور اس کے معدے کے فلسفے کی سب سے واضح گواہی اس نسخے میں ہے جو ہم اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کو پیش کر رہے ہیں۔ شیف کچے گوشت پر مبنی ایک روایتی Piedmontese نسخہ البیس کی دوبارہ تشریح کرتا ہے۔ اس کی ذاتی، مکمل طور پر پودوں پر مبنی تشریح میں، گوشت کو کیپریگلیو مرچوں سے بدل دیا جاتا ہے، جسے اخروٹ اور اینکوویز کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ نتیجہ مستقل طور پر قائل ہے۔
سبزی البیس کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
کالی مرچ
• 1 کیپریگلیو کالی مرچ
• لہسن کا 1 لونگ
• تھائم، تلسی، مارجورم، اضافی ورجن زیتون کا تیل، آئسنگ شوگر، نمک چکھنے کے لیے
کالی مرچ کو بلو ٹارچ سے جلا دیں۔ چھلکے کو ہٹا دیں، اسے ایک چھوٹی چھری سے کھرچیں، اور اوپر والے حصے کو تنے کے ساتھ ہٹا دیں۔ بیجوں کو ہٹاتے ہوئے اندر سے صاف کریں۔ جڑی بوٹیاں، نمک اور تیل کے ساتھ ایک کنٹینر اور موسم میں رکھیں۔ بیکنگ شیٹ پر چرمی کاغذ کے ساتھ ترتیب دیں، کالی مرچ کے اندر جڑی بوٹیاں اور لہسن رکھنا یقینی بنائیں۔ پاؤڈر چینی کے ساتھ دھولیں اور 90 ° C (195 ° F) پر 40 منٹ تک بیک کریں۔ کھانا پکانے کے آدھے راستے میں، کالی مرچ کو چپٹا کرنے کے لیے ہلکے سے دبا دیں۔ تندور سے ہٹا دیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔ کالی مرچ سے جڑی بوٹیاں اور لہسن نکال کر کنٹینر میں محفوظ کر لیں۔
اخروٹ پرالین
• 200 گرام اخروٹ
• 5 جی اخروٹ کا تیل
• فروخت
اخروٹ کو اوون میں 160 ° C پر 5 منٹ کے لیے ٹوسٹ کریں۔ انہیں ٹھنڈا ہونے دیں اور باقی اجزاء کے ساتھ 60 ڈگری سینٹی گریڈ پر تھرمو مکس میں بلینڈ کریں۔ ایک باریک چھلنی سے چھان لیں اور پائپیٹ میں محفوظ کریں۔
اخروٹ کی چٹنی
• 50 گرام اخروٹ
• لہسن کی 1 لونگ 3 بار بلینچ کریں۔
• 100 گرام پانی
• 5 جی اخروٹ کا تیل
• 5 جی چینی کا شربت 1:1
• فروخت
ہموار چٹنی حاصل کرنے کے لیے تمام اجزاء کو تھرمو مکس کے ساتھ 10 منٹ تک بلینڈ کریں۔
یکساں chinois étamine کے ذریعے فلٹر کریں۔
اینچوئیڈ
• 100 گرام اینچوویز
• 20 گرام اضافی کنواری زیتون کا تیل
• 250 گرام بیج کا تیل
کاراگلیو لہسن کے 2 لونگ
• 15 گرام Taggiasca زیتون Terre Bormane،
• 200 گرام ٹھنڈا پانی
کاراگلیو لہسن کو صاف اور چھیل لیں۔ لہسن کی لونگ سے جراثیم کو نکال دیں۔ سردی سے شروع کرتے ہوئے لہسن کو تین بار بلانچ کریں۔ لہسن اور اینکوویز کو فوڈ پروسیسر میں تیل میں رکھیں۔
دو تیلوں اور ٹھنڈے پانی کے ساتھ بلینڈ اور ایملسیفائی کریں۔ زیتون شامل کریں اور سرکہ اور پانی کے ساتھ مستقل مزاجی کو ایڈجسٹ کرکے ایملشن کو ختم کریں۔ 4°C پر فریج میں رکھیں۔
Jerez سرکہ کے ساتھ Vinaigrette
• 50 گرام جیریز سرکہ
• تیل میں اینچووی آئل 100 جی
ایک whisk کے ساتھ emulsify. ایک پائپیٹ میں ریزرو.
اخروٹ پیسٹو
لہسن کی 1 لونگ بغیر کور کے
• تیل میں 1 اینکووی
• 20 جی چھلکے ہوئے تازہ اخروٹ
• 5 جی لیموں کا رس
• 10 گرام اخروٹ کا تیل
• حسب ذائقہ کالی مرچ
لہسن کو کاٹ کر سروباچی میں کچل دیں۔ اینکوویز شامل کریں اور پیسٹ میں مکس کریں۔ اخروٹ شامل کریں اور کچلتے رہیں۔ آخر میں تیل، لیموں کا رس، کالی مرچ اور نمک حسب ذائقہ ڈالیں۔ ایک کنٹینر میں ایک طرف رکھ دیں۔
ختم
گول کے بیچ میں اخروٹ پیسٹو کا ایک کوئنل رکھیں۔ کالی مرچ کو بیکنگ شیٹ پر رکھیں اور اس پر اینچووی پیسٹ کو بوندا باندی کریں۔ اخروٹ پرالین کے ساتھ دہرائیں، لیکن کالی مرچ کو مکمل طور پر نہ ڈھانپیں۔ پیسٹو کے اوپر موسمی گھنٹی مرچ رکھیں۔ tarragon اور huacatay کے چند sprigs شامل کریں. گھنٹی مرچ کے ارد گرد وینیگریٹ کے چند قطرے بوندا باندی کریں اور چٹنی کو ٹھنڈا ہونے دیں۔ سائیڈ پر کٹی ہوئی چٹنی کو وینیگریٹ کی بوندا باندی کے ساتھ سرو کریں۔
