پاستا الا نارما کی ترکیب، سسلیئنبوکا کے مستند ذائقوں کے ساتھ موسم گرما کی دعوت کے لیے باورچی خانے میں موسیقی۔

اسے فن کا کام کہنا سب سے زیادہ مناسب ہے، خاص طور پر اس کے نام کی ابتدا پر غور کرتے ہوئے، جو 1835ویں صدی کے خصوصی سسلی سیلونز میں موسیقی اور ثقافت کی دنیا میں واپس آتا ہے، اور سب سے بڑھ کر جزیرے کے امیر معدے کے ورثے کی عظیم روایات کے لیے۔ ہم ذائقوں، ذائقوں اور خوشبوؤں کی اس فتح کے بارے میں بات کر رہے ہیں جو پاستا آلا نارما ہے، جو پہلی بار سسلی میں 4 میں ایک ایسے دن پر نمودار ہوئی جب ونسنزو بیلینی کا مشہور اوپیرا، فیلیس رومانی کے ایک لبریٹو کے ساتھ المیہ "نورما، یا نوزائیدہ قتل" پر مبنی تھا، جس میں چار سال پہلے الیگزینڈر لین کے سوگواروں نے سوگوار قتل کیا تھا۔ Teatro alla Scala، عظیم موسیقار کی وفات کی صد سالہ پر کیٹینیا میں پریمیئر ہوا، جو صدی کے سب سے بڑے سوپرانو میں سے ایک، جینا سگنا نے پیش کیا۔ سب سے زیادہ قبول شدہ ورژن کیٹانیائی ڈرامہ نگار نینو مارٹوگلیو سے منسوب ہے، جس نے اس موقع پر ڈش چکھنے کے بعد کہا، "یہ ایک حقیقی نارما ہے"، اس طرح مشہور اوپیرا کے کمال اور خوبصورتی سے اس کا موازنہ کرکے ڈش کی استثنائیت کو بلند کیا۔ یہ بات قابل غور ہے کہ کیٹینیا میں ایک طویل عرصے سے، بے عیب نتائج کی نشاندہی کرنے کے لیے "È una norma" (یہ ایک معمول ہے) کا استعمال کیا جاتا تھا۔ لیکن چونکہ سسلین ہمیشہ تخیل سے بھرے ہوتے ہیں، اس لیے نام کا دوسرا ورژن ایک سسلی شیف کی ایجاد سے منسوب ہے جس نے بیلینی کے اوپیرا کے جشن کے موقع پر اپنے اعزاز میں ایک استقبالیہ کے دوران یہ رسیلی ڈش تیار کی۔

کسی بھی طرح سے، پاستا آلا نارما نہ صرف سسلین کھانوں کا ایک حقیقی شاہکار بنی ہوئی ہے، بلکہ اس کے علاقائی ذائقوں (میکارونی یا ریگاٹونی، فرائیڈ بینگن، ٹماٹر کی چٹنی، پسا ہوا نمکین ریکوٹا، تازہ تلسی) اور (پاستا عام طور پر ایک قومی روایت کے ساتھ، کیٹینیا کے کھانوں کی علامت بن گئی ہے۔ نارما ڈے، 23 ستمبر کو منایا جاتا ہے) جو پورے اٹلی میں موسم گرما کی میزوں پر سب سے زیادہ راج کرتا ہے۔

بہر حال، سسلی کی تخلیقی صلاحیتوں نے وقت کے ساتھ ساتھ متعدد تغیرات کو جنم دیا ہے۔ مثال کے طور پر، میسینا کے لوگ بیکڈ ریکوٹا استعمال کرتے ہیں، جب کہ کیٹینیا میں سیوری ریکوٹا ڈی ریگیور ہے کیونکہ اس کا ذائقہ میٹھا ہوتا ہے۔ اس کے بعد پاستا پر بحث ہوتی ہے: کچھ لوگ مختصر کی بجائے لمبا پاستا استعمال کرتے ہیں، دوسرے بینگن کو ٹکڑوں کے بجائے کیوبز میں بھونتے ہیں، اور صحت کے بارے میں شعور رکھنے والے لوگ بینگن کو بھوننے کے بجائے ہلکا پاستا الا نارما بنانے کو ترجیح دیتے ہیں۔ یہاں تک کہ کچھ زیادہ سخت اور بھرپور ڈش کے لیے موزاریلا بھی شامل کرتے ہیں۔ آخر میں، کالی مرچ یا زچینی کے ساتھ "غلط نارما" ہے۔

Via Flaminia پر واقع دارالحکومت، Siciliainbocca میں واقع سسلیئن کھانوں کا ایک حقیقی مندر، 1999 میں ایک کاروباری اور مصنف، روبرٹو ڈی اسٹیفانو نے قائم کیا تھا، جو روم میں مستند سسلی کھانوں کو لانا چاہتے تھے، جس کے لیے انہوں نے ایک کتاب بھی وقف کی، "The True Tradition of Sicilian" اور 2001 میں سسلیئن cu2006 اور سیکنڈ ایڈیٹس۔

رابرٹو مشہور کھانوں کی پرانی، تقریباً بھولی ہوئی ترکیبوں کی تلاش میں چھوٹے جزیروں سمیت تمام تنگ گلیوں میں گھومتے ہوئے سسلی کی گلیوں میں سفر کرتا ہے۔

راستے میں، وہ دریافت کرتا ہے کہ کس طرح Etna چرواہے کالی مرچ کے ساتھ پرائمو سیل پنیر، مشہور Piacentino Ennese پنیر، اور Sicilian دھوپ میں خشک ٹماٹر تیار کرتے ہیں، جو پورے جزیرے میں ایک مشہور روایت ہے، یہ روایت اب تقریباً ناپید ہے۔ وہ ان مہکوں اور ذائقوں کو دوبارہ دریافت کرتا ہے جو سسلین کھانوں کو بہترین بناتے ہیں، جیسے کہ مڈ ماؤنٹین اوریگانو، نوبیا ریڈ لہسن، گیاراٹانہ پیاز، ایگریجنٹو روزیری، سیج، سسلین مرچ مرچ، برونٹے پستے، اور اینا کالی دال۔ اپنی تحقیق کو جاری رکھتے ہوئے، وہ جزیرے کے تمام ساحلی قصبوں کا دورہ کرتا ہے، جیسا کہ مزارا ڈیل ویلو، پورٹو پالو، کیپو مولینی، ماریٹیمو، اور فاویگنانا، کاٹینیا کے بڑے مچھلی بازار پر اختتام پذیر ہوتا ہے، جہاں وہ دن کے تازہ ترین کیچ پر روزانہ اسٹاک کرتا ہے۔

پاستا آلا نارما کی اس کی ترکیب اس ڈش کے کلاسک اصولوں کی پیروی کرتی ہے اور اس کا فائدہ یہ ہے کہ اسے تیار کرنا آسان ہے۔

پاستا آلا نارما کی ترکیب

 اجزاء:

400 گرام کاسریسی

چٹنی کے لیے 1,5 کلو پسلی والے ٹماٹر

2 ارغوانی اوبرجنز (ریشم)

2 لہسن للی

qb ایکسٹرا ورجن زیتون کا تیل

نمک ذائقہ

نمکین ریکوٹا حسب ذائقہ

ایک چائے کا چمچ چینی

تازہ تلسی

طریقہ کار:

ٹماٹروں کو کراس وائز کر کے شروع کریں، پھر انہیں کافی مقدار میں ابلتے ہوئے پانی میں چند سیکنڈ کے لیے ڈبو دیں (اس سے چھیلنا آسان ہو جائے گا)۔ کھال اتارنے کے بعد، ٹماٹر کاٹ لیں اور بیج نکال دیں۔ لہسن کو ایک پین میں ایکسٹرا ورجن زیتون کے تیل کے ساتھ ہلکا سنہری ہونے تک بھونیں، پھر ٹماٹر اور ان کا پکانے والا مائع، نمک اور چینی کے ساتھ سیزن ڈالیں۔ ہلکی آنچ پر ڈھک کر پکائیں، یہاں تک کہ ٹماٹر کی چٹنی کم ہو جائے۔ کھانا پکانے کے اختتام پر، تلسی کے ضروری تیل کو برقرار رکھنے کے لیے چند ہاتھ سے پھٹے ہوئے تازہ تلسی کے پتے شامل کریں۔ لہسن کو ضائع کر دیں۔

بینگن کو دھو لیں، سروں کو ہٹا دیں، اور انہیں 1.5 سینٹی میٹر موٹی سلائسوں میں کاٹ دیں۔ بینگن کو ہلکا سا نمک دیں اور ان کی نمی کو چھوڑنے کے لیے کم از کم ایک گھنٹہ کے لیے کولنڈر میں رکھیں۔ بینگن کو کللا کریں، انہیں کاغذ کے تولیوں سے احتیاط سے خشک کریں، اور انہیں اضافی کنواری زیتون کے تیل میں بھونیں۔ تلے ہوئے بینگن کے تین چوتھائی ٹکڑوں کو ہاتھ سے توڑ کر چٹنی میں شامل کریں۔ پاستا کو کافی مقدار میں نمکین پانی میں پکائیں اور جب باقی رہے تو نکال دیں۔ پاستا کو ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ ٹاس کریں (کیٹینیا کی "نارما" سپتیٹی کو کہتے ہیں، لیکن اس ترکیب میں استعمال ہونے والے ریگاٹونی اور کیساریس بھی قابل قبول ہیں)۔

پیشکش:

پاستا آلا نارما کو بقیہ پوری تلی ہوئی اوبرجنز، پسے ہوئے نمکین ریکوٹا اور چند تازہ تلسی کے پتوں سے سجا کر پیش کریں۔