60 کی دہائی میں۔ a میں کبھی غائب نہیں تھا۔ شادی، منگنی، سالگرہ، یا نمائندگی اور میں فتح حاصل کی کرسمس مینو. یہ گیسٹرونومک نوٹ تھا جس نے میز کو خوبصورتی اور اہمیت دی۔ آج ہے تقریبا بھول گیا اور اگر آپ ہزار سالہ سے پوچھنے کی کوشش کریں کہ یہ کیا ہے، تو آپ کو صرف خاموش اور شرمندہ چہرے ہی ملیں گے۔
اور پھر بھی، Galantina di Gallina یا چکن، ایک ایسی ڈش جس کی تیاری اور عمل دونوں میں بڑی مہارت کی ضرورت ہوتی ہے، اس کے پیچھے ایک اہم کہانی ہے۔ اس کے اصل دور اور بہت عظیم ہیں. کوئی اس کا سراغ لگاتا ہے۔ رومیوں کا پورکس ٹرائینس, ساسیجز، گیم اور مسالوں سے بھرا ہوا ایک سور جس نے اپنا نام ٹروجن ہارس سے لیا جو پریم کے گڑھ کو فتح کرنے کے لیے اچیئن سپاہیوں کے ساتھ بھرا ہوا تھا۔
بھرے ہوئے مرغی یا چکن کا استعمال "De re coquinaria" عظیم گیسٹرنوم مارکو گیویو اپیسیئس کے ذریعہ جو چکن کو بھرنے کے طریقے کے بارے میں خاص اشارے فراہم کرتا ہے: "مرغی کو گردن کی طرف سے خالی کریں۔ کچھ کالی مرچ، کچھ لیگسٹیکو، کچھ ادرک، کچھ کٹے ہوئے اور ابلے ہوئے سپیٹا کا گودا، چٹنی میں ڈالے ہوئے دماغ، کچھ انڈے توڑ کر مکس کریں۔ آٹا بنائیں۔ چٹنی کے ساتھ پتلا کریں اور تھوڑا سا تیل، کالی مرچ اور کافی مقدار میں پائن نٹ شامل کریں۔ چکن یا برائلر بھریں تاکہ اندر کچھ جگہ رہ جائے۔ آپ کیپون کے ساتھ وہی کریں گے جو آپ اسے پکانے سے پہلے ہڈی بنائیں گے۔"
Galantina سے زیادہ مشابہت جس کو ہم جانتے ہیں وہ آج ظاہر ہوتی ہے۔ قرون وسطی میں شرافت کی میزوں پر کچھ باورچیوں کے ذریعہ جو اپنے آقاؤں کے مہمانوں کو حیران کرنا چاہتے تھے شاندار اور متاثر کن پکوانوں کے ساتھ، جیسا کہ پولینڈ میں ضیافتوں کی کچھ کہانیوں میں تصدیق کی گئی ہے۔ اس کے بعد مرغیوں، مرغیوں اور پرندوں کو بھرنے کا رواج عظیم اور بہتر وضاحت کی چوٹیوں پر پہنچ گیا۔ XNUMX ویں کے آخر میں - XNUMX ویں صدی کے اوائل کا فرانسیسی کھانا۔
اس طرح ہم جدید دور میں آتے ہیں۔ L'ایمیلیا رومگنا، امبریا اور مارچس وہ ہر ایک Galantina کی اپنی تاریخ پر فخر کرتے ہیں جو شوربے میں پکی ہوئی اور ٹھنڈا پیش کی جانے والی پکوانوں کے زمرے سے تعلق رکھتی ہے۔ جانور کی لاش سبزیوں، جڑی بوٹیوں اور مصالحوں، انڈے، پستے اور ٹرفلز سے بھری ہوئی ہے۔ جس کے بعد اسے بھرنے کی قیمت، ذائقوں کی ہم آہنگی اور اس کے زبردست موزیک اثر کو بڑھانے کے لیے سلائسوں میں کاٹ کر پیش کیا جاتا ہے اور اسے کیوبز میں کاٹ کر پکانے والے شوربے سے بنی جیلی سے ڈھانپ دیا جاتا ہے - اس لیے یہ نام - روسی سلاد کے ساتھ۔
میں امبرین پاک روایت گیلنٹائن کو کرسمس ڈش سمجھا جاتا ہے۔. قدیم زمانے میں یہ عام طور پر گھر کی عورتیں تھیں - لیکن بعض اوقات مرد بھی اپنا ہاتھ آزماتے تھے - جو اسے تیل، شراب اور زمین کے دوسرے پھلوں یا یہاں تک کہ پیسے کے بدلے پکاتے تھے۔ کی معدے کی روایت میں تاہم، مارچے اور ابروزو کو صرف کرسمس ڈش کے طور پر نہیں دیکھا جاتا، بلکہ سارا سال کھایا جاتا ہے۔
Lo شیف ڈینیئل سائٹرونی موریزی، آفیڈا میں اوسٹیریا اوفس کے سرپرست، کی طرف سے نوازا بِب گورمنڈ کی علامت کے ساتھ مشیلین گائیڈ، اور ٹری گیمبیری کے ساتھ گیمبرو روسو گائیڈ سے۔دو دادیوں کے پوتے جو کھانا پکانے میں ماہر تھے، پیدائش سے ہی ایک پیٹو اور جوانی کے ابتدائی سالوں سے ایک باورچی"، اس نے اپنا ریستوراں ایک قدیم عمارت کے سابق اصطبل میں اینٹوں کے والٹس کے ساتھ بنایا، جو کہ مستند مارچے کھانوں کی تجربہ گاہ تھی۔ "میرا کھانا پکانا - وہ کہتے ہیں - مقامی روایت میں مضبوطی سے لنگر انداز ہے اور اعلی معیار کے خام مال پر مبنی ہے جسے میں ذاتی طور پر منتخب کرنا اور تلاش کرنا پسند کرتا ہوں، یہاں تک کہ اگر اس کا مطلب ہے صبح سویرے اٹھنا، ایک کسان سے دوسرے کے پاس جانا اور اپنے آپ کو ہر روز اپنی زمین کے ساتھ کیا اچھا کھیلتا ہوا پاتا ہوں۔ پھلیاں، موسمی سبزیاں، اضافی کنواری زیتون کا تیل، فری رینج مرغیاں اور تصدیق شدہ فارموں کا گوشت میرے پکوانوں کے لیے پہلی تحریک ہیں۔ پاستا اور روٹی قدیم اناج کے زندہ آٹے کے ساتھ گھر میں بنائے گئے ہیں جنہیں میں اپنے صارفین کی خوراک میں دوبارہ شامل کرنا پسند کرتا ہوں۔
اتفاق سے نہیں۔اوسٹیریا اوفس، مارچے کے علاقے کے خوبصورت تاریخی قصبے کے مرکز میں واقع، اٹلی کے سب سے خوبصورت دیہاتوں میں سے ایک سمجھا جاتا ہے، اس راستے کے ساتھ جو چوک کی طرف جاتا ہے اور پلازو الیسنڈرینی کے سابقہ اصطبل کے اندر بنایا گیا ہے، جہاں بیرل والٹس اور غاریں گواہی دیتی ہیں۔ چار صدیوں کی تاریخ، یہ ایک ہے'باورچیوں کے سلو فوڈ الائنس کا اوسٹیریا: معدے کی بحالی میں اچھے، صاف اور منصفانہ اصول کا سختی سے جواب دیتا ہے۔ خوراک کی مناسب قدر، ان لوگوں کے حوالے سے جو ماحولیات اور ماحولیاتی نظام کے ساتھ ہم آہنگی میں پیدا کرتے ہیں، اس علم کی بدولت کہ جن کے مقامی علاقے اور روایات محافظ ہیں۔ جس کے لیے مینو ہر دو ماہ بعد موسم کی زیادہ سے زیادہ بلندی میں بدلتے ہیں، اور ان تمام اصولوں کی نشاندہی کرتے ہیں جو حیاتیاتی تنوع کی جنگ میں مدد کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔
شیف ڈینیئل سیٹرونی ماریزیلا کہتی ہیں کہ ”مجھے اچھی طرح سے کی جانے والی چیزیں پسند ہیں۔ میرا کھانا میری سرزمین، مارچس اور خاص طور پر پیکینو کا اظہار ہے۔ اصلی ذائقوں، روایتی پروسیسنگ تکنیکوں کو نئی نسل کے خیالات اور طریقوں کے ساتھ ملایا گیا ہے۔ کیونکہ میرے ریستوراں میں تجربہ ضروری ہے۔
مارچیس سے شیف کے دستخطی پکوانوں میں چکن گیلنٹائن اعزاز کا مقام رکھتا ہے یہاں تک کہ مشیلین گائیڈ کے ذریعہ تصدیق شدہ جو اپنا نسخہ شائع کرتا ہے: "مارچس میں، جس کی معدے کی روایت اسے ہولی کرسمس کی خصوصیت سے نہیں باندھتی، گیلنٹائن سارا سال میز کو خوش کرتا ہے۔ اٹلی کے سب سے خوبصورت دیہاتوں میں سے ایک میں، جو بجا طور پر بوبن لیس کے محنتی اور صبر آزما فن کے لیے مشہور ہے، اوفیڈا اپنے تاریخی مرکز میں اوسٹیریا اوفس کی میزبانی کرتا ہے۔"
چکن گیلنٹائنا کی ترکیب
اجزاء
1 بغیر ہڈی والی مرغی
1 مرغی کی لاش کے علاوہ کچھ ویل کی ہڈیاں
1 تازہ انڈا
2 ابلے ہوئے انڈے
500 گرام گراؤنڈ چکن، ترکی اور ویل
150 گرام کٹی ہوئی گاجر
150 گرام کٹی ہوئی اجوائن
50 گرام پیاز برونائز میں کاٹ لیں (بہت چھوٹے کیوبز)
50 جی پٹڈ ایسکولی ٹینڈر زیتون
20 گرام چھلکے اور بھونے ہوئے بادام
20 جی ٹوسٹ شدہ اخروٹ
50 جی پرمیسن پنیر
نمک اور کالی مرچ
طریقہ
مرغی کی لاش، ویل کی ہڈیاں اور کچھ سبزیوں کو ٹھنڈے پانی سے بھرے سوس پین میں ڈبو دیں اور ابال لیں۔ پھر پوری چیز کو 80٪ کم کریں۔ توجہ! نمک اور کالی مرچ کو زیادہ نہ کریں، کیونکہ شوربہ کم ہو جائے گا۔
پرانے "صحن کی ملکہ" کو بیکنگ پیپر کی شیٹ پر کھول کر کام کرنا شروع کریں، پھر ایک چٹکی نمک اور کالی مرچ ڈالیں۔ اس دوران، سفید گوشت کے قیمہ کو سبزیوں، خشک میوہ جات، زیتون، پرمیسن پنیر، نمک، کالی مرچ اور ایک تازہ انڈے کے ساتھ مکس کرکے فلنگ تیار کریں، جو ایک بائنڈنگ ایجنٹ کے طور پر کام کرے گا (حالانکہ حقیقت میں، سفید گوشت پہلے سے ہی قدرتی بائنڈر، البومین کے ساتھ فراہم کی گئی ہے)۔
فلنگ کو دونوں رانوں کے ساتھ "سلامی کی طرح" رکھا جانا چاہیے، جب کہ آدھے حصے میں بٹے ہوئے انڈے بیچ میں ڈالے جاتے ہیں۔ اختیاری طور پر، سیاہ ٹرفل کا ایک ٹکڑا شامل کریں. بیکنگ پیپر کی مدد سے رول اپ کریں اور ہر چیز کو یکساں بناتے ہوئے احتیاط سے باندھ لیں۔
تندور میں آہستہ پکانے سے گوشت نرم اور رسیلی ہو جائے گا: 150° 90 منٹ تک۔ اس کے جیلی کے ساتھ ریفریجریٹر میں ایک رات آرام کرنے کے بعد، جدید میزوں پر سب سے قابل رشک پکائی ہوئی سلامی آپ کے لیے بھی تیار ہو جائے گی!
اوفس ٹورن
Corso Serpente Aureo، 54 B
63073 آفیڈا اے پی
