ہوشیار رہیں کہ اسے راویولی نہ کہیں اور سب سے بڑھ کر ہوشیار رہیں کہ اسے منٹوآن والے کے ساتھ نہ الجھائیں۔ Crema tortello پر لطیفے اور غلطیاں کرنے کی اجازت نہیں ہے۔ یہ اس شہر کی تاریخ سے بظاہر جڑی ہوئی چیز ہے، جو وقت کے ساتھ ساتھ غیرت مندی سے محفوظ رہتی ہے، جو گھنٹی ٹاور کے فخر کو چھوتی ہے۔ اور اس قدیم معدے کی روایت کا دفاع کرنے میں سب سے زیادہ جارحانہ طور پر کریما کی خواتین ہیں کیونکہ ٹورٹیلو کریماسکو صرف ان کے ہاتھ سے نکلتا ہے، جیسا کہ پانچ چٹکیوں سے ظاہر ہوتا ہے جو آٹے کی ڈسک کے دو کناروں کو بند کرتے ہیں جو قیمتی آٹے کو گھیرے ہوئے ہیں، ایک اصلی گارنٹی مہر جو گواہی دیتی ہے کہ ٹورٹیلی مشین سے باہر نہیں آئی۔
اور بہتر طور پر سمجھنے کے لیے کہ Tortello per Crema کیا نمائندگی کرتا ہے، آئیے Raffaele Grasselli کے الفاظ پر بھروسہ کریں: "... ٹھیک ہے، یہ ایک بھرا ہوا پاستا ہے" آپ کہہ سکتے ہیں۔ نہیں، ایک منٹ انتظار کریں: یہ اپنی خالص حالت میں پاک فن ہے۔ دانشمندانہ اشاروں کا ایک مجموعہ جو قرون وسطی میں کھو گیا ہے، جو وینس دی سیرینسیما کے تسلط کے دوران تقریبا کیمیا بن گیا اور کریما کی روایت میں ہمیشہ کے لیے داخل ہو گیا۔
میں ایک علامت ہوں، آئیے اسے کہتے ہیں۔ ان کا مطلب جشن کی مدت کے دوران ایک ساتھ رہنا، ایک خوشگوار خاندانی لمحہ اور گاؤں کا موقع دونوں۔ ان کے معنی تعلق رکھنے کے ہیں، تو بات کرنے کے لیے، علاقے سے، فخر کے ساتھ پہننے کے لیے ایک بیج۔ کیونکہ فخر اس معاملے میں محرک ہے: ہر ملک کی اپنی ترکیب ہوتی ہے اور ہر ملک میں، ہر خاندان کا اپنا ایک (بہت خفیہ) ہوتا ہے۔"
اس کی تاریخ میں جھانکنے سے پہلے ہمیں اس کے علاوہ اسے بھی شامل کرنا چاہیے۔ پانچ چٹکیوں کی "مہر" ٹورٹیلو کریماسکو پاستا کے بارے میں ایک اور خاصیت ہے: یہ ہے۔ سختی سے 11 اجزاء پر مشتمل ہے۔ (مصالحہ دار موسٹاکینو بسکٹ، ڈارک چاکلیٹ امریٹی بسکٹ، جائفل، پودینہ، نمک، لیموں کا جوس، پکا ہوا گرانا پڈانو، کینڈیڈ سیٹرون، کشمش، خشک مارسالا، انڈا) جو اس کی اصلیت کی وجوہات کو ظاہر کرتے ہیں اور کچھ سالوں سے اسے سختی سے محفوظ کیا گیا ہے۔ ایک آرک کنفرٹرنٹی کے ذریعہ دفاع کیا گیا جو اس کی تاریخ اور اصلیت کے ساتھ اپنی وفاداری کی حفاظت کرتا ہے۔ خاص طور پر اس عظیم بین الاقوامی نمائش کے بعد جو اس خاصیت نے لوکا گواڈاگنینو کی فلم "کال می از یور نیم" میں نمائش کی وجہ سے حاصل کی ہے، جس کی زیادہ تر شوٹنگ کریما کے دیہی علاقوں میں کی گئی ہے۔
اس لیے ایک وقت تھا جب کریما شہر جمہوریہ وینس اور میلان کی ایک چوکی تھا۔ بہت سے سامان جو اس کے بعد سیرینسیما سے پورے شمالی اٹلی میں پھیلے تھے کریما میں محفوظ کیے گئے تھے اور پھر مالدار کریما بورژوازی کے زیر انتظام تجارتی راستوں کو اپنایا۔ اور اسی لیے کریما میں جائفل، شراب جیسے مرسل، بادام، مشرق سے خشک میوہ جات جیسے مصالحے تلاش کرنا آسان تھا۔ اتفاق سے، ہمیں Tortello Cremasco کی ترکیب میں جو اجزاء ملتے ہیں جو اس وقت کی گھریلو خواتین کی پرجوش ایجاد کی بدولت پیدا ہوئی تھی۔
ظاہر ہے کریماسکو ٹورٹیلو کو یہ مشین پسند نہیں ہے، آپ اسے کہیں بھی فروخت کے لیے پیک نہیں کر سکتے ہیں اور اسے آٹا بنانے کے لیے مشین یا بلینڈر بھی پسند نہیں ہے۔ ہر چیز کو دستی طور پر کاٹنا چاہیے: عماریٹی بسکٹ اور پودینہ ہونا چاہیے۔ ایک بوتل، ایک گوشت پاؤنڈر یا رولنگ پن کے ساتھ ٹوٹا ہوا. جس طرح کشمش کو مرسلہ میں بھگونے کے بعد میزالونا کے ساتھ لیموں کے ساتھ کاٹنا چاہیے۔ اور آخر میں موسٹاکینو کو گوشت کے موسل کے ساتھ گولی مار دی جائے یا پیس لیا جائے۔ ایک روایت جو پوری صدیوں سے سختی سے دیکھی جاتی ہے اس لیے جو بھی یہ خاص کھانا چاہتا ہے اور اسے کھانا چاہتا ہے اسے یا تو گھریلو خاتون سے تجویز کرنا چاہیے یا اس علاقے کے کچھ ریستورانوں میں جانا چاہیے جو صداقت کی ضمانت دیتے ہیں اور جو Tortello Cremasco کے آرک کنفرٹرنٹی کا حصہ ہیں۔
بالکل اسی طرح جیسے آرک کنفراٹرنٹی، جب تاریخ کے مطابق ٹورٹیلی کے نسخے کو کوڈفائی کرنے کی بات آئی، تو ڈروگیریا دی کریما کی امل کیئر کازامالی کی طرف متوجہ ہوا، جس نے کئی سالوں سے خواتین کو تیار کرنے کے لیے اجزاء بیچے، اور سب سے مشہور ترکیب کی سرپرست بن گئی۔ گھریلو اور قدیم جیسا کہ وہاں ہے۔
اور اس نسخے کا علاقے کے کچھ ریستوراں سختی سے احترام کرتے ہیں جو برادرہڈ میں شامل ہوتے ہیں جیسے Trattoria Le Villette, (Via Podgora, 2 – Crema 333 829 2499); The Agriturismo Loghetto (Via Milano, 2 - Crema 0373 230 209)؛ Rosetta trattoria ریستوران (Via Roma, 28 – Passarera di Capergnanica 0373 238 118): The Agriturismo La Torre, (Via XXIV Maggio – Ripalta Cremasca 0373 68 193)؛ Trattoria Gobbato ایریا 51 (مارکو بیاگی کے ذریعے، 31 - Chieve 0373 234 153)؛ La Trattoria Severini (Via Crema, 2 – Capralba 0373 450 030)؛ Tiraboschi ریستوراں (Via Giovanni Giana, 11 - Sergnano 0373 41 625)؛ بوسکو ریسٹورنٹ (بذریعہ IV نومبر، 111 - کریما 0373 82 684)
امل کیئر دی گروسر کے ذریعہ کریما سے ٹورٹیلی کی ترکیب
اجزاء (2 کلو کریما ٹورٹیلی کے لیے)
پاستا کے لیے
1 کلو 00 آٹا
ابلتے ہوئے پانی کو چکھنے کے لیے
سامان کے لئے
350 گرام گیلینا امریٹی بسکٹ
100 گرام سلطان
50 گرام کینڈیڈ لیموں
2 سے 4 منٹ
1 موسٹاکینو
150 گرام پختہ گرانا پڈانو
1 انڈے کی زردی
تھوڑا سا کٹا ہوا لیموں کا چھلکا
2 سے 4 کھانے کے چمچ خشک مرسلہ
1 چٹکی جائفل
مسالا کے لیے
400 گرام پگھلا ہوا مکھن
400 گرام گرانا پڈانو عمر 12 ماہ
بابا چکھنے کے لئے
موسٹاکینو بسکٹ
طریقہ
سامان کے لئے
بنیاد: کریما کا اصلی ٹارٹیلو بلینڈر کو پسند نہیں کرتا، اس لیے اماریٹی بسکٹ اور پودینہ کو بوتل، گوشت کے موسل یا رولنگ پن سے توڑ دینا چاہیے اور انہیں کبھی ملانا نہیں چاہیے۔ کشمش کو مرسلہ میں بھگو کر پھر میزالونا کے ساتھ لیموں کے ساتھ کاٹ لیں۔ تاہم، موسٹاکینو کو گوشت کے پاؤنڈر کے ساتھ گولی مار کر یا پیسنا ضروری ہے۔
ایک پیالے میں پودینہ، کشمش، لیموں اور موسٹاکینو کو یکجا کریں اور گرانا پڈانو، انڈے کی زردی، کشمش بھگونے کے لیے استعمال ہونے والا مارسالا، پسے ہوئے لیموں کا جوس اور آخر میں جائفل کا ایک ٹکڑا شامل کریں۔ اگر یہ خشک ہے تو، تھوڑا سا مزید مارسالہ شامل کریں. بھرنے کو ایک دن پہلے تیار کرنا ضروری ہے کیونکہ اسے کپڑے سے ڈھکی ہوئی ٹھنڈی جگہ میں 8 سے 10 گھنٹے آرام کرنا چاہئے۔
پاستا کے لیے
پیسٹری بورڈ پر آٹے کو رکھیں اور آہستہ آہستہ پانی ڈالیں جو تقریباً ابلتا رہے جب تک کہ آپ کو نرم لیکن چپچپا مستقل مزاجی والا آٹا نہ مل جائے۔ کھانا پکانے کے دوران ٹارٹیلو کو گرنے سے روکنے کے لیے، اس آمیزے میں چکنائی ڈالیں (مکھن کی ایک نوب یا ایک چمچ تیل کو گرم پانی میں مکس کرنے کے بعد)۔ آٹے کو تقریباً 15 منٹ تک آرام کرنے دیں، پھر اسے رول آؤٹ کرنے کے لیے آگے بڑھیں۔ آٹے کو رول کرنے کے لیے مشین کا استعمال کرنا بہتر ہے جب تک کہ یہ تقریباً 1,5 ملی میٹر موٹا نہ ہو۔ ایک بار رول آؤٹ کرنے کے بعد، فلنگ کو رکھنے کے لیے ڈسک یا مثلث بنانے کے لیے 5 سینٹی میٹر قطر کا گول مولڈ یا 3 یا 4 سینٹی میٹر کا مربع مولڈ استعمال کریں۔
ٹورٹیلی کے لیے
ہر ڈسک کو پہلے سے تیار شدہ فلنگ سے بھریں۔ عام رہنما خطوط کے طور پر، ایک چائے کا چمچ کا ¾ ایک حوالہ کے طور پر لیں۔ کناروں پر دباتے ہوئے ڈسک یا مثلث کو 5 یا 7 چٹکیوں سے بند کریں۔ اصلی کریما ٹورٹیلو ہاتھ سے بند ہے (استثنیٰ کے طور پر، کانٹے کے استعمال سے بند کرنے کی اجازت ہے)۔ ہمیشہ چیک کریں کہ فلیپ مضبوطی سے بند ہیں۔
کھانا پکانے کے لیے
آنچ پر نمکین پانی کا ایک پین رکھیں۔ پانی کو ابالنے پر لائیں، جب ابلنا زیادہ سے زیادہ ہو تو ایک گلاس ٹھنڈا پانی ڈالیں، پھر کریماسچی ٹورٹیلی ڈالیں۔ دوبارہ ابالیں اور ٹارٹیلی کو آہستہ آہستہ کم از کم 15 سے زیادہ سے زیادہ 25 منٹ تک پکائیں۔ پکانے کا وقت پاستا کی موٹائی پر منحصر ہے۔
مسالا کے لیے
ایک میز پر، ایک تورین، پرمیسن پنیر، کچھ بابا کے پتے اور ٹارٹیلی پر مشتمل برتن تیار کریں۔ تہوں میں سیزن کا راز ہے: ٹورٹیلی، مکھن، گرانا پڈانو اور بابا۔ ٹارٹیلی ختم ہونے کے بعد، ایک ڑککن کے ساتھ ڈھانپیں اور تین منٹ کے لئے آرام کرنے کے لئے چھوڑ دیں، پھر گرم پیالوں میں پیش کریں۔
