ملٹی اسٹار شیف، ٹوکیو اور بیجنگ میں اپنے نام کے ساتھ کھلے ہوئے ریستورانوں کے ساتھ حقیقی بین الاقوامی ستارہ، ٹی وی پر معروف چہرہ اور متعدد کامیاب کک بکس کے مصنف، باگلیونی ہوٹلز اینڈ ریزورٹس کے کنسلٹنٹ خصوصی اور بہتر نفیس ریستوراں "Gusto by Sadler" میں Sardinia میں Tavolara اور Baglioni Hotel Luna کا "Canova ریستوراں از Sadler"، وینس میں Piazza San Marco سے ایک پتھر پھینکا، "Jeunes Restaurateurs d'Europe" (JRE) کے بانیوں میں سے ایک، ایک انجمن جو نوجوان باورچیوں کو اکٹھا کرتی ہے۔ ثابت شدہ صلاحیتوں کے مالک، لی سوسٹے ایسوسی ایشن کے صدر، عظیم شیف کلاڈیو سیڈلر نے اپنی کامیابیوں کے اوپری حصے سے، گھر میں کھانا پکانے کے لیے اپنی مستقل محبت کے بارے میں کبھی کوئی راز نہیں بنایا جو کہ اس کے لیے ایک حقیقی تحریک تھی جب اس نے ابتدائی عمر سے ہی مشاہدہ کیا تھا۔ تعریف کے ساتھ ماں اور خالہ نے پاستا کو گھر بنایا۔ سب سے بڑھ کر، وہ یہ دیکھ کر متوجہ ہو گیا کہ کس طرح ان دونوں خواتین کے ہاتھوں میں پاستا بنتا ہے۔ ایک حالیہ انٹرویو میں اس محبت کی نشاندہی کی گئی ہے: "میرے کھانوں میں روایت کے حوالہ جات کی کبھی کمی نہیں ہے، کیونکہ روایت کے بغیر کوئی ترقی نہیں ہوتی، کوئی اختراع نہیں ہوتی اور کوئی تجربہ نہیں ہوتا جو برقرار رہے۔ ہمیں لوگوں کو ایسے ذائقے پیش کرنے کی ضرورت ہے جو ان کی یادوں کو ابھاریں اور انہیں گھر میں محسوس کریں، وہ جہاں بھی ہوں! میں اس فلسفے کو جاری رکھنا چاہتا ہوں، جو ہمیشہ میرے کھانا پکانے اور میرے پکوان کے خیال کے ساتھ رہا ہے۔»
روایت اس لیے لیکن مسلسل ارتقاء کے تصور میں نظر ثانی کی گئی تعلیمات کے مطابق جو اسے ایک نوجوان کے طور پر دو ماسٹروں سے ملی جنہوں نے اطالوی کھانوں کی تاریخ لکھی، میلان میں Gualtiero Marchesi اور Georges Cogny، عظیم فرانسیسی شیف جو Piacenza میں پیدا ہوئے Lucia Cavanna، جس نے Antica Osteria del Teatro کو Piacenza میں haute cuisine کی علامت بننے کے لیے ایک ریستوراں بنایا اور بعد میں la Cantoniera چلی گئیں، نے Val Nure کو پوری دنیا میں مشہور بنانے میں اپنا کردار ادا کیا۔
اگر اس کے پکوان آج ہائی اسکول آف کھانا پکانے کی مثالیں ہیں جو نئی نسلوں کو متاثر کرتی ہیں، تاہم اس کے باوجود بہتر اور خصوصی تیاریوں کے ساتھ ساتھ انتہائی سخت روایت کی مستقل مثالیں موجود ہیں جیسے کہ اس کے مشہور میلانی رسوٹو اور خاص طور پر نمکین چاول، ایک عام مثال۔ باورچی خانے سے بچا ہوا کھانا، ایک ایسا کھانا جس نے نسلوں اور نسلوں کے لیے ایک طرز زندگی کو نشان زد کیا ہے جو فضلہ اور عمدہ پاک حکمت پر مبنی ہے۔
ری سائیکل شدہ کھانوں کے بارے میں بات کرتے ہوئے، سیڈلر کو کوئی ہچکچاہٹ نہیں ہے: "ایک اچھے، ہوشیار شیف کو کچھ بھی نہیں پھینکنا چاہیے اور اسے ایسے پکوان یا تیاریاں بنانے کی کوشش کرنی چاہیے جو اسکریپ یا بچ جانے والے کھانوں سے تیار کی جا سکیں۔ ری سائیکل شدہ کھانوں کے ساتھ دریافت کرنے کے لئے ایک ناقابل یقین دنیا ہے… شیف کی صلاحیت اس کی تیاریوں کو تیار کرنے میں مضمر ہے یہاں تک کہ اسکریپ، سکریپ، بچا ہوا ہے۔ یہ بالکل وہی ہے جہاں اعلی پیشہ ورانہ مہارت حاصل کی جاتی ہے اور ہر ایک کو دکھایا جاتا ہے کہ معیار کی قربانی کے بغیر باورچی خانے میں پیسہ کیسے بچایا جائے۔ دوسری طرف، بہت سے مشہور روایتی پکوان روز کے بعد کے دوبارہ استعمال ہونے والے باورچی خانے سے جنم لیتے ہیں، جیسے کہ مشہور میلانی میٹ بالز، میلانی ریسوٹو، کینیلونی جو کہ سبزیوں، گوشت یا مچھلی کی ہو سکتی ہیں۔ تمام پکوان جو بچ جانے والے یا اسکریپ سے آتے ہیں۔"
یہ بچا ہوا کھانے کی ثقافت سے شروع ہوتا ہے اور پھر اس کے کھانوں کی ایک مشہور ڈش بن جاتا ہے، نمک کے ساتھ اس کا مشہور میلانی ریسوٹو، جس کی ترکیب ہم اس ہفتے تجویز کرتے ہیں۔
27 ماہ کی عمر میں گرانا پڈانو کی کریم کے ساتھ ہلچل سے تلی ہوئی میلانی پیلے رنگ کا ریسوٹو
10 لوگوں کے لئے اجزاء
کارنارولی چاول کی 600 جی
40 گرام شلوٹس
2 جی زعفران پستول
3 لیٹر گوشت کا شوربہ
60 جی تازہ مکھن
80 گرام گرانا پڈانو عمر 27 ماہ
100 گرام واضح مکھن
گرانا پیڈانو کی کریم کے لیے ریزرو 27 ماہ ہے۔
250 گرام گرانا پڈانو
500 گرام روٹی
زنتھان حسب ذائقہ
طریقہ
تھوڑا سا اضافی کنواری زیتون کے تیل اور ایک چمچ پانی کے ساتھ کٹی ہوئی سلٹ کو بھونیں، چاول اور زعفران کے پستول ڈالیں، پھر گوشت کے شوربے پر ڈال دیں۔ 10 منٹ تک پکائیں، اگر ضروری ہو تو شوربہ شامل کریں، چاولوں کو ال ڈینٹے اور قدرے کریمی رکھیں، بہت کم تازہ مکھن اور گرے ہوئے گرانا پڈانو میں ہلائیں۔ ایک انڈے کی زردی ڈالیں اور پھر فریج میں ٹھنڈا ہونے کے لیے چھوڑ دیں۔
تقریباً 200 گرام وزن کی گیندیں بنائیں اور انہیں 13 سینٹی میٹر قطر کے سانچے میں کچل دیں، جس سے موٹائی یکساں ہو جائے۔ ہر چیز کو سخت کرنے کے لیے ریفریجریٹر میں اسٹور کریں۔
گرانا پڈانو کے ساتھ کریم کو تھرمو مکس میں 60 ڈگری پر 18 منٹ تک پکائیں۔ کھانا پکانے کے اختتام پر، زانتھن شامل کریں.
ختم:
ایک نان اسٹک پین کو گرم کریں، صاف مکھن ڈالیں، چاولوں کو بھونیں اور دونوں طرف سے اچھی طرح براؤن کریں۔ گرانا پڈانو کی کریم کے ساتھ سرو کریں۔
سیڈلر کا ریستوراں
Ascanio Sforza کے ذریعے، 77، 20141 میلان MI
