Toskana kırsalının kokularını, kokularını, lezzetini ve büyülü atmosferlerini şehre getirmek: Chiusdino'daki 300 yıllık bir arazide yer alan beş yıldızlı organik lüks bir çiftlik olan Borgo Santo Pietro'nun sahipleri Jeanette ve Claus Thottrup'a bu şekilde rehberlik eden konsept budur. Valle Serena'da koyun, tavuk, tavşan, domuz ve arıların yetiştirilerek özel peynirler, serbest gezinen yumurtalar, kurutulmuş etler ve çiğ bal üretildiği, üzüm bağları, meyve ve yemiş ağaçlarının yetiştirildiği dönümlük arazi aynı zamanda aromatik bitki evi ve tamamı restoranın seçkin mutfağına adanmış bir fermantasyon laboratuvarı, biyolojik çeşitliliğin bu olağanüstü dünyasını Floransa'nın tarihi merkezine, eski La Bottega del Buon Caffè restoranının kalıntıları üzerinde Saporium'a hayat verdikleri Lungarno Cellini'ye getiriyor. . Biyoçeşitlilik ve yenileyici tarım ilkelerini birleştiren, doğanın ritmine ve bölgenin özgün tadına saygı duyan ve bunları öne çıkaran yaratıcı, kaliteli bir mutfağı kanıtlayan gerçek bir gastronomi laboratuvarı.
Borgo San Pietro ve Saporium mutfağı olmak üzere iki mutfağı yönetmek, son nesil yemek pişirmenin gerçek bir yeteneğidir, sadece 30 yaşında, Ariel Hagen, genç ama arkasında çok saygın bir geçmişe sahip: Nicola ile Floransa'ya ilk adımlar Tarihi bir Floransalı şef olan Dolfi, daha sonra Ukkel'deki Rocky Renaud'un Michelin yıldızı Le Passage ile Fransız haute mutfağı dünyasına dalmak için Brüksel'deki Osteria Romana'da çalışmak üzere Belçika'ya bir adım attı. Oradan büyük bir sıçrayış, St. Hubertus'taki üç yıldızlı Norbert Niederkofler'in mutfaklarında başlayan ve daha sonra Gaetano Trovato ile birlikte Colle Val d'Elsa'daki iki Michelin yıldızlı Arnolfo'da Yardımcı Şef olarak çalışmak üzere Toskana'ya dönen. Nino Di Costanzo'dan Eugenio Boer'e, Michelino Gioia'dan Aurora Mazzucchelli'ye, Matteo Lorenzini'den Filippo Saporito'ya kadar yıldızlar semasına giren, İtalyan mutfağının büyük isimlerinin geçtiği büyük yaşam ve mutfak ustası.
Saporium'un etimolojisi, Latince tat anlamına gelen kelimeden ve 'orium' eki, belirli bir işlevi olan bir yeri tanımlamak anlamına gelen kelimeden türemiştir: Mutfağı, meyvelerin hasadıyla başlayan bir yolculuk olarak tasarlayan Ariel Hagen'in felsefesi budur. Valle Serena malikanesinin malzemeleri ve doğa ile yenilik arasında inanılmaz bir denge elde etmek için baştan çıkarıcı mutfak teknikleriyle doruğa ulaşıyor.
Hagen'in birbirine sıkı sıkıya bağlı bir ekibin başında yönettiği, baş bahçıvanın, sebze bahçesi ekibinin, peynir yapımcısının, fırıncının, mayalayıcının, kasapın, şef ve aşçılarıyla birlikte bir şeyler şekillendirirken kendilerini dahil hissettikleri karmaşık bir operasyon. Her iki restoranda da gastronomik deneyim. Luca Ottogalli, Robuchon, St Hubertus ve Casa Perbellini'de ve ardından Arnolfo'da deneyim sahibi, Gualtiero Marchesi'nin öğrencisi Marco Sforza, Toskana mutfağında uzman Marco Stagi, beslenme bilimi uzmanı, Fermantasyondan sorumlu Stefania de Leo var. Hammaddeye saygılı ve gıda israfını önleme felsefesine göre çalışmak amacıyla, fermente malzemeleri oluşturmak ve Saporium menüsüne dahil etmek için Ariel'i mükemmel bir ortak olarak bulan laboratuvar. Borgo Santo Pietro'nun baş bahçıvanı Mazic Izudin de Chiusdino ve Floransa'daki Saporium restoranlarına taze ürünler sağlayan sebze ve bitki bahçeleriyle ilgileniyor.
Ariel'in kısa sürede şaşırtıcı sonuçlarla oluşturmayı başardığı şey, menüsünde yankılanan coşku ve beceri katılımı ile özgünlüğün simyasıdır. "Mutfak felsefem, diyor ki, hammaddelerin tam kontrolü sayesinde eşsiz yemekler yaratabilmektir, bu da bana deneyimi tekrarlanamaz kılan kaliteyi garanti eder". Bu nedenle abartılı bir deneysellik yok, şehrin tam merkezindeki buradaki mutfak, doğal bir sanat eseri.
Dil balığı, mercimek ve beurre blanc tarifi
Ariel Hagen, dil balığı, mercimek ve beurre blanc mutfağımın ikonik yemeklerinden biri, diye açıklıyor, beni en çok temsil edenlerden biri. Yüksek kaliteli mutfağı ve aynı zamanda sürdürülebilirliği anlatan, teknik açıdan zengin, zarif bir yemek. Sürdürülebilir balıkçılık kurallarına uygun olarak oluşturulan tüm yemeklerin büyük bir özen ve dikkatle sunulduğu PES-CARE menümüzde yer alan yemeklerden biri.
4 porsiyon için malzemeler:
Taban döner
Malzemeler:
1 gram ağırlığında 400 taban
2g Limon kabuğu rendesi
2g Frenk soğanı
Beyaz şarap
Sızma zeytinyağı
İNDİRİM
Prosedür:
Tabanı soyun ve filetolayın. Filetoyu çıkardıktan sonra filetoları uygun kesme tahtasına yayın ve tuz, ince doğranmış frenk soğanı ve limon kabuğu rendesi ile baharatlayın. Filetoları yuvarlayın ve pişirme sırasında açılmasını önlemek için ruloları bir şişle şişleyin. Tavayı orta ateşte ısıtın, yağı ekleyin ve ruloları tamamen altın rengi olana kadar dikey olarak konumlandırın. Fırdöndüleri döndürün ve ikinci kısmı kızartın. Altın rengi olunca beyaz şarapla karıştırın. Şarabı ekledikten sonra, ısının tabanın kalbine ulaşması için tavayı birkaç saniye kapakla kapatın. Kapağı çıkarın ve tabanını ızgaraya yerleştirin ve birkaç dakika dinlendirin.
Mercimek salatası
Malzemeler:
100g mercimek
500 ml sebze suyu
30g tuz
20g mikro yeşillik
2 diş ruhsuz sarımsak
2 defne yaprağı
1 havuç
Prosedür:
Su, sarımsak, önceden temizlenmiş, soyulmuş ve 3 parçaya kesilmiş havuç, defne yaprağı ve tuzla bir tava hazırlayın. Mercimekleri ekleyip 16 dakika pişirin. Mercimekler piştikten sonra süzün ve sebze suyuyla kaplı bir kaba koyun. Mercimekleri servis etmeden önce bir tencerede biraz yağ ile ısıtın ve sebze suyuyla hafifçe nemlendirin. 20 g önceden hazırlanmış mikro sebzeleri ekleyin. Sıcakken doğranmış frenk soğanı ekleyin.
Mikro Yeşiller için:
Malzemeler:
1 kereviz
1 havuç
Prosedür:
Havuç ve kerevizleri temizleyip soyun.Sebzeleri yaklaşık 1 mm'lik mikro brunoise şeklinde kesin. Daha sonra asetik solüsyonda 5 saniye haşlayın ve iyice süzün.
Asetik şurup için:
Malzemeler:
190 gr elma sirkesi
120 gr beyaz şarap
175g şeker
7,5g tuz
2 ardıç meyvesi
1 diş sarımsak
1 defne yaprağı
Prosedür:
Tüm elemanları kaynatın ve sıvıyı süzün.
Filizlenmiş mercimek
Malzemeler:
80g mercimek
5 gr hardal
3 gr Frenk soğanı ince doğranmış
5g EVO Yağı
2g Tuz
Prosedür:
Mercimekleri 1 buçuk saat suda bekletin. İkiye katlanmış 4 yaprak kağıdın tepsinin tüm yüzeyini kaplayacak şekilde yayıldığı sığ bir fırın tepsisi hazırlayın. Mercimekler ıslandıktan sonra suyunu süzün ve kağıdın üzerine yayın. Mercimeğin çimlenme aşamasında nefes alabilmesi için tavadaki miktarı çok fazla olmamalıdır. Mercimeği bol su ile sprey şişesi kullanarak ıslatın. Bunları kağıtla örtün ve nemli kalması için de ıslatın. Mercimekleri filizlenene kadar nemli tutmak için günde 3 kez sulayın. Daha sonra mercimekleri günde bir kez ıslatarak buzdolabında saklayın. Servis yaparken mercimekleri yağ, tuz, doğranmış frenk soğanı ve hardalla baharatlayın.
Beurre Blanc
Malzemeler:
2 adet levrek
4L sığır çorbası ile
3 litre beyaz şarap
5 pırasa
60 gr eşek
Prosedür:
Levrekleri temizleyip fileto haline getirin. Gözlerini çıkarın, kemikleri parçalara ayırın ve hepsini temizlemek için suyla kaplı bir kaba koyun. Filetolanmış levrekleri diğer hazırlıklarda kullanmak üzere şokla soğutun ve dondurun. Kemikler temizlendikten sonra sudan süzülerek 200° sıcaklıktaki fırında 18 dakika kadar kızartılır. Bu arada pırasaları temizleyip jülyen şeritler halinde kesin. Rondeau'da biraz tereyağını eritin ve pırasayı haşlayın. Kemikler kızartıldığında pırasalara ekleyin, kemiklerin karamelleşmesinin tüm lezzetini çıkarmak için tepsileri suyla ıslatın. Beyaz şarabı ekleyin ve birkaç dakika buharlaşmasına izin verin, dana konsomesini ekleyin ve sürekli yağdan arındırarak 1 saat pişirin. Son olarak chinoix ve etaminden geçirin. 100 gr beurre blanc'ı 40 gr tereyağı ile çırpın ve tuz ve beyaz şarapla tatlandırın. İçine bir miktar taze soğan yağı ekleyerek sıcak olarak servis yapın.
Taze soğan yağı
Malzemeler:
210 gr tohum yağı
Taze soğanın 70 gr yeşil kısmı
Prosedür:
Taze soğanların yeşil kısımlarını temizleyip doğrayın. Bunları tohum yağıyla birlikte termomikse yerleştirin ve karışım 12°'ye ulaşıncaya kadar maksimum hızda 70 dakika karıştırın. Daha sonra yağı bir gün boyunca chinoix ile filtreleyin. Son olarak bir gece buzdolabında sıkma torbasına koyarak dinlenmeye bırakın. Son olarak sıkma torbasının ucunu keserek su kısmını eleyin ve taze soğan yağını çıkarın.
SAPORYUM
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R
50125 Floransa FI
+39 055 212 933
