Sicilya, mandıra açısından da keşfedilmesi gereken bir ülkedir. Tarihi Sicilya peynirleri bin yıllıktır, Homer Odyssey'de (Polyphemus peynir üretir) ve Aristoteles Hayvanlar Tarihinde bundan bahsetmiştir. Ve çok eski kökler, yalnızca Palermo eyaletindeki Castronovo'daki bir mandırada, Palermo'nun kalbinde üretilen eşsiz bir peynirin öyküsünü çevreliyor. Monti-Sicanive yıllarca unutulmaya yüz tuttu. Bu hakkında Tuma Kayıp ve 90'ların sonlarında Castronovo merkezli mandıranın sahibi Salvatore Passalacqua tarafından hayata döndürüldü ve o zamanlar bilinmeyen eski bir peyniri tek amacı korumak, hatta kalitesini artırmak amacıyla kurtardı.
Tuma Persa, arasında dengeli bir tada sahiptir. tatlı e baharatlıve mavi peynirleri anımsatan yoğun bir aromatik koku. En az sekiz aylık yumuşak inek sütü peyniridir. Adını çeşnilendirme tekniğinden alır: ilk kez çalışılmadan önce belirli bir süre "terk edilme" eğilimindedir.
La Tuma Persa, 30'lardan kalma bir metin ve Kapsamlı Bella (Potenza Hayvan Yetiştiriciliği) araştırmacısı Roberto Rubino'nun yardımıyla ve bölgesel mandıra sanatında uzman olan Salvatore'nin deneyimi ve deneyleri sayesinde eski bir geleneği birleştiriyor. Bu peynir yüzyıllar önce üretildi, ancak onlarca yıldır Sicilya gastronomi sahnesinden kayboldu. Ancak Tuma, Salvatore tarafından geri kazanılan tek peynir değil. Garofalo çiçeği (Fiore Sicano) bu mandıranın incileri arasında, termize tam yağlı peynir, tuz, kuzu mayası, laktik mayalar zanaatkar bir şekilde üretilmiştir.
PASSALACQUA ŞİRKETİNİN TARİHÇESİ
Şirket, 80'lerin sonunda, ailesinin isteklerine rağmen, kendisini süt işine adamak için fırıncılığa adanmış aile şirketinin yolunu terk eden genç bir girişimcinin (Salvatore Passalacqua) tutkusu ve kararlılığıyla kuruldu. .
İlk bahis, geleneksel Sicilya planlarının dışına çıkan, geleneğe saygı duyan ve kaliteli hammaddeler kullanan yeni bir peynir yaratmaktı ve bu nedenle, başlangıçta sütün çiftlikte üretilmesine karar verildi. Bununla birlikte, kendi kendini yetiştirmiş ve sınırlı ekonomik olanaklara sahip olarak, kendisini yalnızca sütü dönüştürmeye adamaya karar verdi. Bu arada şirket büyüyor ve Salvatore'nin Tuma Persa projesi şekilleniyor ama aynı zamanda her zaman kalitelerini koruma ve artırma hedefiyle geleneksel yerel peynirler üretmeye başlıyor. Şirket, Tuma ve Fiore Sicano ile birlikte Primo Sale Bianco, Pepato, Acı biberli, Canestrato, portakallı Narangi Canestrato ve tatlandırılmış ricotta kreması üretiyor.
Küçük bir mandıra şirketinden Sicilya mandırası, gelenekleri korumayı başaran ancak her zaman geleceğe bakan, niş ürünlerle küçük ve modern bir endüstri haline geldi.
TUMA PERSA ÜRETİMİ
Bu peynir, tam yağlı inek sütünün oğlak rennet ezmesi ilavesiyle sağılmasından elde edilir. Şekle getirildikten sonra, tuma yaklaşık 8/10 gün boyunca "terk edilir", kabaca çıkarılan ilk kalıp ortaya çıkana kadar ve ardından fırçalanıp tuzlanmadan önce 8/10 gün daha mayalanmaya bırakılır. Ve tam da bu aşamada peyniri çevreleyen küf sayesinde Tuma karakteristik lezzetini kazanır.
Son olarak Baharat duvarlarda tüf kesme taşlarla örülmüş odalarda yaklaşık 8 ay, yavaş ve tedrici bir olgunlaşmayı desteklemektedir. Sonuç, peynir "curatina"ya tabi tutulduğunda kararma eğiliminde olan, sarı-koyu sarı bir kabuğa sahip, yarı pişmiş veya çiğ, yumuşak bir peynirdir, yani yağ ve öğütülmüş biberle yapılan kapatma. Beyaz-saman sarısı rengindeki hamuru, yumuşak ve kompakttır ve neredeyse hiç delik içermez.
Passalacqua Mandıra, yalnızca Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona ve Castronovo di Sicilia gibi komşu belediyelerden (en fazla 18 km uzaklıkta) gelen sütleri kullanır. Bölgede bulunan bitki örtüsünün, özellikle ormanlık alanın vejetatif-üretken özelliklerinden yararlanan yabani veya yarı yabani çiftliklerden seçilir.
EŞLEŞTİRMELER: YİYECEK VE ŞARAP
Tuma Persa, çiğ sebzelerle, hem ikinci yemek olarak hem de yemek sonunda, ev yapımı ekmek, kır çiçeği balı, baharatlı armut ve ayva hardalı ile mükemmel bir uyum sağlar. Yumuşak tadı, yerel kırmızı şaraplar gibi mükemmel hale getirir. Nerello Masalsıaksi halde Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari ve ayrıca Passito di Pantelleria ile. Tuma ayrıca yerel beyaz şaraplarla da kombine edilebilir. yunanistan veya bir Marsala.
