Две двери на 28 мест на виа Корсико на улице Навильи посреди миланской ночной жизни: вы переступаете порог и вдруг обнаруживаете, что вовлечены и погружаетесь в концепция средиземноморской философии, уголок Южной Италии со всеми ее древними и современными ценностями, которые затрагивают разные аспекты: кухня, видимо, потому что речь идет о ресторан "28 мест" место, которое заняло видное место на карте ресторанов, любимых миланскими гурманами, и не только это, но и солидарность, которая является одним из краеугольных камней южной культуры в истории, а также тот эффект метафизического измерения, благодаря которому Кажется, что время в Неаполе не проходит, или, по крайней мере, кажется, что оно закрыто во вневременной витрине, в которой прошлое, настоящее и будущее динамически противостоят друг другу без решения проблемы непрерывности.
Шеф-поваром и соавтором этого оригинального проекта является молодой человек из Прочиды, Марко Амброзино, XNUMX лет, изучал экономику, прежде чем перебраться на кухню с годами и багажом. исполнить желание написать что-то новое о своих гастрономических традициях. Его приключения начались в возрасте 14 лет, начиная с самых низов: он работал посудомойщиком в некоторых ресторанах, чтобы наскрести немного денег на самое необходимое. Но затем происходит небольшое изменение для тех из-за той случайности, которая повторяется во многих приключениях, когда дядя берет на себя винодельню-ресторан и зовет его работать с ним, пока однажды Амброзино не обнаруживает, что ему приходится готовить, основываясь на опыте, накопленном в домой, увидев чудеса матери, тети и, прежде всего, бабушки на кухне, которые знали, как создавать великолепные вкусы и великолепные ароматы. Но первое настоящее обязательство приходит сразу после того, как Марко Амброзино решает с друзьями открыть ресторан. На этот раз речь идет не об импровизации, а о серьезных обязательствах, и именно отсюда исходит искра. Амброзино отказывается от занятий экономикой. и он понимает, что это будет его работа, а потом и профессия, и он усердно идет учиться серьезной кулинарии, в знаменитый звездный ресторан на Искье, ресторан Libera Iovine что знакомит его с прекрасной кулинарией и знанием сырья. В этот момент еще один большой прыжок щуки, и с большим мужеством молодой человек идет к Рене Редзепи в ресторане Noma в Копенгагене, награжденном 3 звездами Мишлен и четырежды признанному лучшим рестораном мира согласно ежегодному рейтингу 50 лучших ресторанов мира. Короче говоря, это скачок в будущее, и это также ознаменует его кулинарную культуру, которая направлена на сбалансированный союз между традиционной кухней Кампании и экспериментальной и авангардной кухней. Для Амброзино Средиземноморье с его многочисленными захватывающими историями может рассказать много нового для будущего, не возвращаясь к обычным аспектам карикатурной традиции. Так твердо стоит на ногах в Средиземноморье, но мозг блуждает в разреженных атмосферах Северной Европы, а также в подсознательных атмосферах Дальнего Востока.
Положительная ценность разнообразия и возвращение к истокам: награжден гидом Мишлен и опубликован в New York Times.
Философия его Прочиды также возвращается в ночную жизнь каналов итальянской столицы изобилия, в кухню, которая относится к кухне бабушек, которая не тратит, а восстанавливает все, что использует сырье, которое явно бедно, но полно. смыслов, который умеет возвысить новым языком ароматы и вкусы прошлого, который преображает отходы, придавая им невероятное благородство. Подобно тому, как поддерживающее сердце Прочиды пульсирует под проектом Средиземноморский коллектив который объединил поваров, журналистов, антропологов, архитекторов, популяризаторов, художников, чтобы создать сильную, осознанную, авторитетную средиземноморскую идентичность, которая начинается прямо с истории другого, другого. Концепция, которая хочет превратить это разнообразие в положительную ценность, которая, по некоторым мнениям, считается пределом.
На самом деле в Амброзино 28 мест все говорит о разнообразии, начиная со строительных работ, проводимых заключенными пенитенциарного учреждения Боллате, от столярных работ, порученных ассоциацией Liveinslums Onlus Ong, до столярной мастерской внутри тюрьмы, где изготавливались столы, двери и шкафы для ресторана, чтобы продолжить предметы. которые с гордостью выставлены в столовой и на кухне, самодельные изделия из трущоб Матхаре и железной мастерской Джуа Кали (Найроби).
Un тотальная концепция разнообразия, что полностью меняет тенденцию, продолжавшуюся несколько лет в этой части ресторана, которая ищет галлоны, которые иногда более эстетичны, чем содержание. Не здесь, как будто повар пять лет назад предупредил о необходимости возврат к истокам, к их возвышению, к простоте естественных и здоровых вещей что взорвалось Пандемическое цунами. Полезный и полезный выбор: гид Michelin он поручил блюдо и плату за вход шеф-повару; Espresso 2018 двумя шляпами Touring Club наградил его как «Лучшее блюдо из пасты», Identità Golose включил его в путеводитель «Авторские рестораны» и даже Il New York Times в разделе, посвященном путешествиям в онлайн-издании, он включил это в число того, что нужно увидеть и чем заняться в Милане за 36 часов в городе.
Марко Амброзино: его рецепт Chiajozza
Для читателей Mondo Food Марко Амброзино предлагает свой рецепт Chiajozza, блюдо, получившее свое название от одного из самых привлекательных заливов на острове. где шеф-повар имеет свой дом и интерпретирует ностальгию по родному острову, триумф морских ароматов и средиземноморской интенсивности. Он пояснил: «Идея блюда исходит от желание рассказать о месте с помощью вызывающих воспоминания ингредиентов. Пасхальные обряды, салат с капюшоном, креветка-богомол, сосна, морская. Наконец, морской еж, большая звезда острова Лето». Поэтому Chiajozza выбрана как символ своего происхождения, выбранная за ее способность относиться к далеким местам. «Ностальгическое блюдо, маленький способ доставить Прочиду в Милан, а меня — в Прочиду, кусочек тирренского побережья в блюдо с сильной идентичностью.
Рецепт Кьяхоцца
Ингредиенты на 4 человек:
8 креветок-богомолов
80 г мякоти морского ежа
200 г капусты
2 белые
иглы морской сосны
масло виноградных косточек
процедура
Смешайте в термомиксе равное количество иголок морской сосны и масла виноградных косточек.
Соедините в емкости морского ежа, соль, перец, лимонный сок; поместите смесь в мороженицу.
Запечь панцири креветок-богомолов в духовке при 180°; два яичных белка взбить до пиков; добавить ложку чернил каракатицы; сушить в духовке при 60°.
Смешайте безе и ракушки, чтобы получить мелкий песок.
Приправьте креветок-богомолов маслом морской сосны.
Добавьте нарезанную соломкой капусту, приправленную яблочным уксусом и мятой, добавьте кнели из мороженого из морского ежа и искусственный песок.
ресторан на 28 мест
Via Corsico 1
20144 Милан
