Культивировался и использовался в Средиземноморье египтянами, а также другими народами Малой Азии более 2000 лет назад. спаржа, как ни странно, греки их не очень ценили. И наоборот, римляне широко использовали его до такой степени, что Плиний и Апиций подробно описали методы его выращивания. Действительно, некоторые императоры были настолько жадны к этому, что, как говорят, приказали построить несколько кораблей «Асперафг» для перевозки в Рим. Потребовалось некоторое время, чтобы спаржа стала цениться европейской гастрономией. Первыми, кто похвалил его универсальность на кухне, были французы в 15 веке, а столетие спустя за ним последовали англичане.
GLI медицинские аспекты их исследовал Пьетро Андреа Маттиоли, итальянский гуманист, врач и ботаник, прославившийся до такой степени, что был вызван в Прагу в качестве личного врача эрцгерцога Фердинанда I Габсбургского: «Полезные свойства спаржи для почек, – писал он в трактат 1500 г. – известны с древнейших времен. Выпитый отвар корней полезен при задержке мочи, переполнении желчного пузыря, заболеваниях почек, радикулите. Отвар, приготовленный на вине, полезен при боли в зубах. Измельченная ботва и запитая белым вином снимает боль в почках. «
Чтобы перейти к более поздним временам, стоит прочитать о его свойствах на сайте Humanitas: «Многие традиционные лекарства используют спаржа против задержки воды и синдрома раздраженного кишечника. Фактически, они стимулируют диурез и обеспечивают клетчатку, которая способствует регулярному функционированию кишечника и снижает риск рака толстой кишки. Кроме того, волокна помогают сохранить уровень холестерина и сахара в крови. Спаржа также является источником антиоксидантов, которые помогают снизить риск развития опухолей и нейродегенеративных заболеваний, а также бороться с инфекциями. Фолиевая кислота помогает предотвратить пороки развития нервной системы во время беременности; другие витамины группы B способствуют хорошему функционированию метаболизм, витамин К, фосфор и кальций защищают кости, калий — союзник здоровья сердечно-сосудистой системы, а железо и медь важны для синтеза эритроцитов».
Обычно весенние овощиСезон спаржи длится с мая по июнь, но период наибольшего производства приходится на май. А с наступлением лета уже много лет модно заново открыть для себя этот скромный овощ в его дикой версии, растущей в лесу, организуя прогулки на свежем воздухе. На самом деле говорят, что дикая спаржа вкусна и полезна дважды: один раз, когда вы ее собираете, другой, когда вы ее едите, потому что она богата полезными и нутрицевтическими свойствами для нашего организма.
А варианты их употребления очень разнообразны: сырые в салатах, или приготовленные для омлетов, ризотто, для супов и супов ко вторым блюдам из мяса или рыбы. Вы избалованы выбором.
Звездный шеф-повар Стефан Циппль
в рецепт приготовления зарезервировано для читателей Mondo Food на этой прекрасной весенней неделе, мы поднялись на высоту 1.200 метров над уровнем моря, на плато Ренон над Больцано, где на кухнях парк-отеля царит Хольцнер. Стефан Циппль, одного из самых интересных шеф-поваров последнего поколения, награжденного гидом Мишлен не только красная звезда помещая его в элиту великих деятелей итальянской и международной кухни, но и с Зеленая звезда признание, которое награждает рестораны, находящиеся на переднем крае в области устойчивого развития, рестораторов, которые берут на себя ответственность за этические и экологические последствия своего бизнеса и которые работают с «устойчивыми» производителями и поставщиками, чтобы избежать отходов, сократить или, еще лучше, устранить пластик и другие неперерабатываемые материалы из своей цепочки поставок.
Шеф-повар из Больцано, из которых Mondo Food подробно выступила 16 февраля 2019 г. задолго до того, как он оказался в центре внимания благодаря получению звезды Мишлен, он принадлежал к той небольшой группе великих поваров, которые работают напрямую с земледельцы, фермеры и рыбаки, использовать естественные пастбища или выращивать растения и разводить животных, применяя в своей работе восстановительные методы, такие как бесперекапываемые сады и севооборот между культурами. Культура, которую Штефан Циппль развивал с самого раннего возраста, когда он поступил на курсы профессиональной гостиничной школы Эммы Хелленштайнер в Брессаноне, легендарного пионера альпийского туризма в конце 800 века, а также опытного повара, который из своей австрийской кухни происхождения, принесли новое живительное кулинарное дыхание
Этот зачаток страсти к природе, земле, ее архетипическим значениям первозданной атмосферы, ведет молодого человека после окончания профессиональной школы гостиничного бизнеса к перемещению между Валь Гардена, Валь ди Сьюзи и Валь Бадия и Австрия где в замке Розенгартен Кирхберг, у подножия горы Гайсберг, вы встретите фантастические блюда шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, Саймона Таксашера. Отсюда он затем поднимается к высокогорной кухне с Святой Губертус Сан-Кассиано в суде г. Норберт Нидеркофлер, трех звезд Мишлен, который усвоил и передал своим ученикам из школы Дэвида Були в Нью-Йорке фундаментальную концепцию: что совершенство достигается благодаря уважению к природе и качеству продуктов, без которых ничего хорошего сделать невозможно. А его любовь к природе подталкивает его к еще одному фундаментальному опыту на кухнях Вилла Фельтринелли на озере Гарда следующий на Стефано байокко две звезды Мишлен, шеф-повар, который связал свое имя с одержимым поиском вкусов, которые можно почерпнуть из земли, вместе с которым Циппль находит хорошее применение всем учениям, полученным до этого момента от шеф-поваров, с которыми он работал, и совершенствует их. дисциплина и внимание к сырью, приготовление пищи с соблюдением самых сокровенных свойств мяса и овощей, внимание к цветам и вкусам.
Рецепт ньокки с соусом Бользанина, спаржей и бараньей грудинкой от Стефана Циппля
Ниже приводится его рецепт «Ньокки с соусом Больцано, спаржей и бараньей грудинкой», которые в определенном смысле содержат в себе основы его натуральная кухня огромного звездного эффекта. Предлагаемое блюдо представляет собой интерпретацию между карбонара и спаржа с соусом Бользанина, традиционная местная специальность. Вкус и простота блюда отражают историю двух основных компонентов. Переработанная, но классическая карбонара благодаря свежему муссу из Больцано, который идеально сочетается со спаржей и ньокки. Блюдо, которое можно приготовить и на юге, и, конечно же, и на севере.
процесс
Для картофельных ньокки
- 500 г отварного картофеля
- 50 г желтка
- 10 г пармезана
- 150 г муки 00
- 30 г кукурузного крахмала
- 8 г соли
- 20 мл орехового масла
Картошку моем и выкладываем на противень, посыпанный крупной солью. Запекать при 180 градусах час, снять кожуру и еще горячими пропустить через сито. Как только они остынут, добавьте остальные ингредиенты и перемешайте все руками.
Не давая ему отдохнуть, раскатайте тесто скалкой и вырежьте диски. Разложите предварительно замороженную начинку в силиконовые формы-полусферы (альтернативно приготовьте фрикадельки с помощью двух ложек). Отварите ньокки 2 минуты в кипящей воде и смажьте их на сковороде сливочным маслом и водой для варки.
Для начинки соуса Бользанина
- 150 г желтка
- 20 мл белого винного уксуса
- 5 г горчицы
- 150 г сливок
- 3 вареных яйца
- 4 листа изингласа
- 6 г соли, перца
- 20 г чеснока
Замочить желатин в холодной воде. Яйца отварите 10 минут и нарежьте их. Взбейте яичные желтки на водяной бане, как эгг-ног (максимум 60 градусов), вместе с уксусом, солью, перцем и горчицей. Переложите все в планетарный миксер и взбивайте соус до комнатной температуры.
Затем добавьте желатин, вареные яйца, чеснок и, наконец, сливки. Если вы используете силиконовые формы, то их можно заполнять сразу, в противном случае уберите начинку в холодильник на 5 часов и при помощи двух ложек приготовьте фрикадельки.
Для хрустящей земли
- 60 г хлеба (Шюттельброт)
- 20 г сливочного масла
- 5 г солодового порошка
- 20 мл темного пива
Поджарьте хлеб на сковороде с маслом. Когда остынет, смешайте его с какао-порошком. Затем добавьте пиво и дайте ему высохнуть пару часов, пока не получится хрустящая земля.
Для крема из спаржи
- 200 г спаржи
- 20 мл оливкового масла
- 100 мл воды или овощного бульона
- 30 г листьев шпината
- 3 г соли
- перец
Нарежьте спаржу кусочками и обжарьте ее на сковороде с оливковым маслом, залейте водой, накройте крышкой и оставьте готовиться при средней температуре на 10 минут. В последнюю минуту приготовления добавьте шпинат и все тушите. Смешайте и пропустите сливки через сито с очень мелкой сеткой. Приправить солью и перцем.
Для мусса из лука
- 200 мл овощного бульона или воды
- 200 г чеснока
- 100 г масла семян
- 10 г соли
- 2 листа изингласа
- Крем 30 мл
Замочить желатин в холодной воде. Доведите овощной бульон до кипения и добавьте желатин. Смешивайте все ингредиенты на максимальной скорости в течение 3 минут. Пропустите пену через сито дважды. Заполните сифон и вставьте два картриджа. Оставьте в холодильнике на 5 часов и подавайте при температуре 10-15 градусов (максимум при комнатной температуре).
Для бараньей грудинки
- 200 г бараньей грудинки
- sale
- перец
- лавр благородный
- 20 г горчицы
- тимьян
- 1 зубчик чеснока
- 50 г орехового масла
Приправьте баранью грудинку солью, перцем, горчицей и ароматными травами. Поместите все в вакуумный пакет вместе с чесноком и ореховым маслом, запечатайте и готовьте в пароварке при температуре 90 градусов в течение 10 часов.
После приготовления откройте пакет (оставьте жидкость и сок) и поместите еще горячую грудинку ягненка между двумя разделочными досками, чтобы она стала плоской: после остывания она станет идеально плоской. Сделать на коже поперечные надрезы с помощью ножа через каждые 3 мм. Разделите его на порции и поджарьте на сковороде с обеих сторон, начиная со стороны с кожей, пока он не станет хрустящим.
Сок
Уменьшите количество воды (соуса) для варки бараньей грудинки наполовину и смешайте с небольшим количеством кукурузного крахмала.
Для рулетов из сырой спаржи
Вымойте спаржу и удалите самую твердую часть стебля. Используя картофелечистку или терку, разрежьте их вдоль. Замаринуйте их в оливковом масле с щепоткой соли.
- Ростки водного перца
- Немного масла
