Символическим памятником Сервере, небольшого городка с населением чуть более 2000 душ в провинции Кунео, является Башня Монфальконе высотой 33 метра, свидетельствующая о славном прошлом древнего средневекового замка, принадлежащего семье Сарматорио, разрушенного впервые. время в 1274 году и окончательно снесено в XNUMX веке.
Но есть еще один памятник, который сегодня поддерживает гордость города, - это Его Величество лук-порей Червере, выращиваемый в плодородной долине, прилегающей к реке Стура, которому каждый год в ноябре посвящается важная ярмарка, которая длится несколько недель. , собрав тысячи гурманов-энтузиастов и превратив его в большое гастрономическое событие в этом районе.
Земли Сервере, где выращивают этот овощ, имеют особые характеристики: они состоят из ила, мелкого песка и известняка; редкое в природе сочетание, которое придает этому сорту лука-порея сладкий вкус, приятный на вкус и, прежде всего, легко усваиваемый. С питательной точки зрения лук-порей является природным антиоксидантом благодаря содержанию в нем минеральных солей, таких как железо, магний, кальций и калий, витаминов (С, А, К и Е) и флавоноидов. Он обладает увлажняющими, мочегонными и слабительными свойствами, что делает его отличным союзником для правильного функционирования таких органов, как печень, кишечник и мочевой пузырь. Идеален для активации очистительных функций организма, одновременно действуя как реминерализатор.
С исторической точки зрения, некоторые ученые выдвинули гипотезу о кельтском происхождении лука-порея, датируемом 3.000 лет до нашей эры.. Лук-порей был известен и культивировался в Древнем Египте, уже за 2.000 лет до нашей эры; как сообщают нам иероглифы пирамид, лук-порей употребляли в пищу рабы, ответственные за строительство циклопических построек. На протяжении веков выращивание лука-порея перешло из долины Нила в греко-римскую область. Несколько древних авторов упоминают это растение, которое Плиний широко описывает как «поррум» римлян. Лук-порей является частью той небольшой группы растений, которые на протяжении всего Средневековья способствовали решению продовольственной проблемы во время повторяющихся голодов и эпидемий, свирепствовавших в те времена среди населения.
В Сервере производство связано с методами выращивания, передаваемыми из поколения в поколение, которые трудно адаптировать к любому типу механизации и, следовательно, сохраняется значительная доля ручного труда, что препятствует крупномасштабному производству.
И этот овощ не мог не занять почетное место в кухне звездного ресторана Antica Corona Reale di Cervere, который сегодня доверен гастрономической мудрости Джан Пьеро Вивальды, подхватившего эстафету древней семейной традиции, восходящей к рассвет 1800 года, когда Алессандро Вивальда открыл магазин, приветствуя односельчан во время еды или во время сонной болтовни после полудня. Но мало того, вскоре по воскресеньям начинают появляться и местные знатные люди, с свисающими из карманов жилетками и луком, шляпами и усами, как заведение, которые слышали об этом загородном доме, где готовят речную рыбу и большую обогащенную поленту. из дичи, салями и панчетты, а также всего, что было в рассоле, свежих или компотных овощей, свежих или консервированных фруктов, убранных после приготовления в медный котел на огонь, зажженный в конце лета. И немного кровяной колбасы, сладкого хлеба и свиных ножек, сваренных в воде и уксусе.
Важным наследием было наследие, собранное Джан Пьеро Вивальдой, который в начале девяностых годов взял на себя управление рестораном с очень четкой концепцией: традиция – это центр, но это не неподвижный двигатель: ее следует не только почитать. с повторяемостью литании, но стимулированной, подвергнутой испытанию, она должна снова процветать с помощью новых методов. Техники, которые Вивальда создал, приобретя опыт работы в самых престижных европейских кулинарных святилищах, таких как Ален Дюкасс, Carrè des Feuillantes в Париже, ресторан Georges Blanc в Вонне, совершенствуясь в глубоком анализе и оптимизации местных и сезонных блюд. сырье, философия, которая способствовала формированию самобытного характера кухни древней королевской короны, достигнув выдающихся результатов, которые принесли ему признание гида Мишлен в 2003 году с первой звездой, а шесть лет спустя второй звездой, национальной и международные награды, включая право участия в эксклюзивных мероприятиях, таких как Les grandes table du Monde и ассоциация Relais Chateau.
Улитки с луком-пореем и сычужным яблоком, предлагаемые читателям Mondo Food, являются типичным блюдом пьемонтской традиции, «в котором вкус и ясность вкуса находят баланс с деликатностью и сочностью, в сумме, в которой сливочное масло действует как печать».
Рецепт улиток с луком-пореем Сервере и яблоками Ренетте
Ингредиенты (на двоих человек)
40 улиток (типа HelyxPomatia Alpina), приготовленных и вымытых
2 лука-порея Сервере
1/2 яблока Ренетты
20 г центрифугированного сливочного масла из традиционной пьемонтской цепочки поставок Inalpi.
соль по вкусу
перец по вкусу
мускатный орех по вкусу
1/2 лука-шалота
подготовка
Улиток предварительно необходимо отварить в большом количестве умеренно подсоленной воды примерно 45 минут; затем очистите их от панциря, стараясь отделить и исключить конечную часть улитки, которая более горькая и менее приятная. Очистите и нарежьте лук-порей Червере ломтиками длиной 8 мм. Очистите и разрежьте яблоки Ренетте сначала на шесть долек, а затем из каждого сегмента получите по пять небольших пятиугольников толщиной примерно 5 мм. Отдельно нарежьте лук-шалот и бланшируйте его в кипящей подсоленной воде.
В медной кастрюле дайте маслу вспениться, добавьте улиток и лук-шалот, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. «Сливочное масло из традиционной пьемонтской центробежной цепочки поставок INALPI, — объясняет шеф-повар, — рекомендуется не только из-за его нежного вкуса, но также из-за его баланса и стабильности во время любого типа приготовления».
В другой сковороде обжарьте ломтики лука-порея на сливочном масле на среднем или сильном огне. Бланшируйте пятиугольники яблок на сковороде с антипригарным покрытием и, наконец, подавайте, добавив лук-порей и улиток и хорошо их перемешав.
Покрытие
На дно тарелки выложите по пять пятиугольников бланшированных яблок на каждую порцию, а сверху улиток и лук-порей. Украсьте веером сырого яблока Ренетта и подавайте.
