Привнести ароматы, ароматы, вкус и волшебную атмосферу тосканской сельской местности в город: именно такой концепцией руководствовались Жанетт и Клаус Тоттруп, владельцы Borgo Santo Pietro в Кьюсдино, пятизвездочной органической роскошной фермы, окруженной 300-этажным садом. поместье в Валле-Серена, где разводят овец, кур, кроликов, свиней и пчел для производства кустарных сыров, яиц от кур на свободном выгуле, колбасных изделий и сырого меда, где выращивают виноградники, фруктовые и ореховые деревья, где это также дом ароматических трав и лаборатория ферментации, посвященная изысканной кухне ресторана, приносящая этот необычайный мир биоразнообразия в исторический центр Флоренции, на Лунгарно Челлини, где на остатках старого ресторана La Bottega del Buon Caffè дали жизнь Saporium. . Настоящая гастрономическая лаборатория, сочетающая в себе принципы биоразнообразия и регенеративного сельского хозяйства, свидетельствующая о изобретательной кухне высокого качества, которая уважает и подчеркивает ритм природы и аутентичный вкус территории.
Управление двумя кухнями, Borgo San Pietro и Saporium, — это настоящий талант кулинара последнего поколения, ему всего 30 лет, Ариэль Хаген, молодой, но с очень респектабельной историей за плечами: первые шаги во Флоренции с Никола Дольфи, исторический флорентийский шеф-повар, затем совершил прыжок в Бельгию, чтобы работать в Osteria Romana в Брюсселе, чтобы сразу же погрузиться в мир французской высокой кухни с Le Passage, звездой Мишлен от Рокки Рено в Уккеле. Оттуда произошел большой скачок: тот, что произошел на кухне трехзвездочного Норберта Нидеркофлера в Сан-Хубертусе, а затем вернулся в свою Тоскану, чтобы работать су-шефом в ресторане Arnolfo с двумя звездами Мишлен в Colle Val d'Elsa вместе с Гаэтано Тровато, великий мастер жизни и кухни, через которого прошли великие имена итальянской кухни, вошедшие на звездный небосклон, от Нино Ди Костанцо до Эухенио Бура, от Микелино Джоя до Авроры Маццукелли, от Маттео Лоренцини до Филиппо Сапорито.
Этимология слова Saporium происходит от слова, которое на латыни означает вкус, а сабфикс «orium» означает определение места с определенной функцией: и это философия Ариэль Хаген, которая рассматривает свою кухню как путешествие, которое начинается со сбора урожая. ингредиентов поместья Валле Серена и завершается соблазнительными кулинарными приемами, позволяющими достичь невероятного баланса между природой и инновациями.
Сложная операция, которую Хаген возглавляет сплоченной командой, в которой главный садовник, команда огородников, сыродел, пекарь, ферментер, мясник чувствуют себя связанными с шеф-поваром и его поварами, придающими форму гастрономический опыт в обоих ресторанах. Это Лука Оттогалли, опыт в Робюшоне, Сен-Хубертусе и Каса Пербеллини, а затем в Арнольфо, Марко Сфорца, ученик Гуальтеро Маркези, Марко Стаги, специализирующийся на тосканской кухне, Стефания де Лео, эксперт в области науки о питании, ответственная за ферментацию. Лаборатория, которая нашла в Ариэле идеального партнера для создания и включения ферментированных ингредиентов в меню Saporium с целью работы с уважением к сырью и в соответствии с философией борьбы с пищевыми отходами. И есть Мажич Изудин, главный садовник Борго Санто Пьетро, который ухаживает за огородами и травами, которые обеспечивают свежими продуктами рестораны Saporium в Кьюсдино и Флоренции.
То, что Ариэлю удалось создать за короткое время с удивительными результатами, — это алхимия энтузиазма, участия навыков и специфики, которые отражаются в его меню. «Моя кулинарная философия, — говорит он, — заключается в том, чтобы создавать уникальные блюда благодаря полному контролю над сырьем, что гарантирует мне качество, которое делает впечатления неповторимыми». Никакого заумного экспериментализма, поэтому кухня здесь, прямо в центре города, — настоящее произведение искусства.
Рецепт камбалы, чечевицы и бер блан
Соле, чечевица и бер-блан — культовое блюдо моей кухни, — объясняет Ариэль Хаген, — одно из тех, которые представляют меня больше всего. Изысканное блюдо, богатое по технике, говорящее о высокой кухне и в то же время об экологичности. Одно из блюд в нашем меню PES-CARE, в котором представлены все блюда, приготовленные в соответствии с правилами устойчивого рыболовства с особой тщательностью и вниманием.
Ингредиенты на 4 порции:
Подошва поворотная
ингредиенты:
1 подошва весом 400 г.
2 г цедры лимона
2 г чеснока
белое вино
Оливковое масло первого отжима
Распродажа
Порядок действий:
Очистите и нарежьте подошву. После нарезания разложите филе на соответствующей разделочной доске и приправьте солью, мелко нарезанным луком и цедрой лимона. Сверните филе и нанизайте рулеты на шампур, чтобы они не раскрылись во время приготовления. Нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте масло и расположите булочки вертикально до полной золотистости. Поверните вертлюги и подрумяньте вторую часть. Когда он станет золотисто-коричневым, смешайте его с белым вином. Добавив вино, накройте кастрюлю крышкой на несколько секунд, чтобы тепло достигло самой сердцевины подошвы. Снимите крышку, положите подошву на решетку и дайте ей постоять несколько минут.
Салат из чечевицы
ингредиенты:
100 г чечевицы
500 мл овощного бульона
30 г соли
20 г микрозелени
2 бездушных зубчика чеснока
Лавровый лист 2
1 морковь
Порядок действий:
Подготовьте кастрюлю с водой, чесноком, предварительно очищенной, очищенной и разрезанной на 3 части морковью, лавровым листом и солью. Добавьте чечевицу и готовьте 16 минут. Когда чечевица будет готова, слейте с нее воду и поместите в емкость, залитую овощным бульоном. Перед подачей чечевицу разогрейте в кастрюле с небольшим количеством масла и слегка смочите овощным бульоном. Добавьте 20 г ранее подготовленных микроовощей. Когда оно станет горячим, добавьте нарезанный чеснок.
Для микрозелени:
ингредиенты:
1 седан
1 морковь
Порядок действий:
Очистите и очистите морковь и сельдерей, нарежьте овощи микробрюнуазом толщиной примерно 1 мм. Затем бланшируйте их в течение 5 секунд в уксусном растворе и хорошо слейте воду.
Для уксусного сиропа:
ингредиенты:
190 г яблочного уксуса
120 г белого вина
175g сахар
7,5 г соли
2 ягоды можжевельника
1 зубчик чеснока
Лавровый лист 1
Порядок действий:
Доведите все элементы до кипения и процедите жидкость.
Проросшая чечевица
ингредиенты:
80 г чечевицы
5 г горчицы
3 г мелко нарезанного чеснока
5 г масла ЭВО
2 г соли
Порядок действий:
Замачиваем чечевицу на полтора часа. Подготовьте неглубокий противень, положите 1 листа бумаги, сложенных вдвое и разложенных по всей поверхности противня. Как только чечевица пропитается, слейте с нее воду и разложите на бумаге. Количество чечевицы в кастрюле не должно быть слишком большим, чтобы она могла дышать на этапе прорастания. Смочите чечевицу большим количеством воды из пульверизатора. Накройте их бумагой и намочите ее, чтобы они оставались влажными. Поливайте чечевицу 4 раза в день, чтобы она оставалась влажной, пока она не прорастет. Затем держите чечевицу в холодильнике, смачивая ее один раз в день. При подаче заправьте чечевицу маслом, солью, измельченным луком и горчицей.
Берр Блан
ингредиенты:
2 сибаса
4л с говяжьим супом
3л белого вина
5 луковиц-порей
60g масло
Порядок действий:
Очистите и нарежьте филе морского окуня. Удалите глаза, разрежьте кости на кусочки и положите все в емкость, залитую водой, чтобы они очистились. Быстро охладите и заморозьте филе морского окуня, чтобы использовать его для других блюд. Когда кости очистятся, слейте с них воду и запекайте в духовке при температуре 200° в течение 18 минут. Тем временем очистите и нарежьте соломкой лук-порей. Растопите немного сливочного масла в рондо и потушите лук-порей. Когда кости поджарятся, добавьте их к луку-порею, разморозьте противни водой, чтобы извлечь все ароматы карамелизации костей. Добавьте белое вино и дайте ему выпариться несколько минут, добавьте консоме из говядины и варите 1 час, постоянно его обезжиривая. Наконец, пропустите его через шинуа и этамин. Взбейте 100 г бер-блана с 40 г сливочного масла, приправьте солью и белым вином. Подавайте горячим, добавив внутрь немного зеленого лукового масла.
Масло зеленого лука
ингредиенты:
210 г растительного масла
70 г зеленой части зеленого лука
Порядок действий:
Очистите и нарежьте зеленую часть зеленого лука. Поместите их в термомикс с маслом семян и взбивайте в течение 12 минут на максимальной скорости, пока температура смеси не достигнет 70°. Затем процедите масло через шинуа в течение суток. Наконец, дайте ему отстояться на ночь в кондитерском мешке в холодильнике. Наконец, удалите часть воды, отрезав кончик кондитерского мешка и извлеките масло зеленого лука.
САПОРИУМ
Лунгарно Бенвенуто Челлини, 69/R
50125 Флоренция FI
+39 055 212 933
