Похожий по внешнему виду на сельдерей, чертополох (Cynara cardunculus), также известный как дикий артишок, представляет собой овощ, принадлежащий к семейству артишоков. Известная с древних времен, его история засвидетельствована различными легендами, связывающими этот цветок с сицилийским пастухом Дафнисом, после смерти которого (благодаря вмешательству Пана и Дианы) Земля, полная боли, породила растение, полное шипы, чертополох на самом деле. Можно также вспомнить, что в норвежской литературной традиции (как на родине, так и в западных колониях, особенно в Исландии), в в. IX, т.е. в эпоху викингов чертополох ассоциировался с богом Тором (бог войны и молнии). Более миролюбивым, но и более торжественным символом Шотландии является чертополох. Легенда гласит, что группа викингов собиралась застать врасплох спящих шотландцев; но засада не удалась, потому что захватчик, топча босой ногой чертополох, начал кричать, поэтому на шотландских знаменах изображение чертополоха связано с латинским девизом, который в переводе означает «Никто не бросит мне вызов безнаказанно». .
Несмотря на то, что чертополох является плохим растением и даже считается сорняком в Соединенных Штатах и Канаде, здесь, в Италии, чертополох ценится на кухне не только за его пикантный, но нежный вкус, но и за его питательную ценность: на самом деле он богат натрием, калием. , железо, кальций, фосфор, витамин B1 или тиамин
Благодаря поставке клетчатки и воды расторопша облегчает кишечный транзит и регулирует уровень глюкозы в крови. Ограниченное потребление энергии делает его идеальным продуктом при низкокалорийной диете. Чертополох, - читаем на сайте Humanitas, - богат кальцием (участвует в механизмах сокращения и расслабления мышц, в свертывании крови, в регуляции клеточной проницаемости и в передаче нервных импульсов) и калием (необходим для организма человека). для поддержания водного баланса и артериального давления в норме, для регулирования нервно-мышечной возбудимости и ритмичности сердца).
Как их выбирать: чертополох следует брать с натянутыми, компактными и неповрежденными листьями. Выбирайте те, которые максимально белые, с небольшим количеством зелени, они будут слаще. Чтобы очистить их, удалите самые крайние листья, а затем картофелечисткой удалите самые твердые ребра, пока не дойдете до нежной сердцевины. Для приготовления обрежьте стебли длиной 15–20 см, стараясь аккуратно удалить все внешние волокна ребер; затем, пропустив их в обильно подкисленной воде, оставляют вариться на 2–3 часа, чтобы стебли размягчились. Затем их можно приготовить в духовке или обжарить на сковороде с маслом и чесноком.
А кардуны являются главными героями оригинального нежного и восстанавливающего блюда, которое хорошо в наши дни после излишеств праздничных обедов в конце года, в которых мы изобилуем жирами. Это мягкий карбоновый омлет с морепродуктами и ароматным микс-салатом, который носит подпись Даниэле Усаи, звездного шеф-повара Il Tino, известного ресторана во Фьюмичино, чей основной опыт он провел в юности в Лондоне с Антонио Карлуччио в ресторане Neal Street. , затем в Риме, в Duke's и Le Terrazze отеля Eden и особенно в L'Albereta Гуалтьеро Маркези, в провинции Брешиа.
«Этот рецепт черпает вдохновение из территории, - объясняет шеф-повар, - на самом деле в Остии (где я родился), на Рыбацком канале, родилась небольшая деревушка из нескольких домов, жители которой, по сути, рыбаки, имели очень мало ресурсы, доступные для поддержания себя, в том числе морепродукты, которые они ловят, и яйца, произведенные их курами. Так родился этот омлет с морепродуктами».
Для описания кухни Даниэле Усаи можно использовать образ пианиста, играющего на концерте и имеющего две педали, чтобы выразить его гармонии: моря и огорода. Шеф-моряк, как его определили, Усай умудряется в своей кухне превосходно сочетать ароматы и вкусы моря с ароматами и вкусами земли, что выражается в бережном использовании ароматических трав, которые он лично выращивает в двух садах, где более пятидесяти сортов растений обеспечивают широкий спектр нюансов его приготовления.
Рецепт мягкого кардонского омлета с морепродуктами и ароматным микс-салатом
Ингредиенты для людей 4
Для крема из чертополоха
500 г кардонов
1 шалот
Соль и перец по вкусу
50 мл белого вина
Для омлета
4 яйца от курицы Ливорно
Соль по вкусу
Перец по мере необходимости
100 г кардонов
Оливковое масло первого отжима
Анисовое семя
морепродукты
4 свежих морских ежа
100 г моллюсков
100 г люпина
100 г мидий
100 г моллюсков-бритв
Добавляйте морепродукты по желанию в зависимости от улова (трюфели, моллюски, канестрелли и т. д.).
Чеснок, оливковое масло экстра вирджин по вкусу
Альтернативные ингредиенты
Ароматный микс-салат (манта, укроп, мелисса, рута, полынь)
процесс
Для крема из чертополоха
Кардоны очистите от нитей, нарежьте крупными кусочками, погрузите в воду со льдом и бланшируйте в большом количестве подсоленной воды в течение 7 минут, затем снова погрузите в воду со льдом.
В небольшую кастрюлю добавьте мелко нарезанный лук-шалот, сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима, добавьте кардоны, обжарьте пару минут, деглазируйте вином, дайте испариться и дайте покипеть примерно 10 минут, добавив немного воды. если необходимо. Мелко перемешать и процедить.
Для морепродуктов
Откройте различные виды морепродуктов и разделите их по типам в отдельные кастрюли, куда вы предварительно поместили зубчик пашотного чеснока и оливковое масло первого холодного отжима. Прекратите приготовление, как только морепродукты раскроются, охладите их при положительной температуре, очистите от скорлупы и храните в профильтрованной жидкости. Ежи, в отличие от других фруктов, нужно будет только почистить.
Состав блюда
На горячей сковороде с антипригарным покрытием обжарьте нарезанные брюнуазом кардоны, сбрызнув их маслом, в течение 1 минуты, добавьте яйца, 4 столовые ложки воды из морепродуктов, несколько семян аниса и выключите огонь. Быстро перемешайте ложкой до получения «слюнявой» консистенции.
На тарелку выложите основу из крема из чертополоха, яйца, очищенные морепродукты и листья салата с травами.
Ресторан: Иль Тино
через Монте Кадрия 127
00054 Фьюмичино (РМ)
Тел. 06 5622778
www.ristoranteiltino.com.
