Сицилия — это земля, которую нужно открыть и с молочной точки зрения. История Сицилийские сыры она тысячелетняя, о ней говорил сам Гомер в своей «Одиссее» (Полифем производит сыр) и Аристотель в «Истории животных». И очень древние корни уходят в историю создания уникального сыра, который производится только на молочном заводе в Кастроново в провинции Палермо, в самом сердце Монти Сикани, и на долгие годы канул в лету. Это о Потерянный Тума и возрожденный в конце 90-х годов Сальваторе Пассалаква, владельцем сыроварни в Кастроново, спас старинный сыр, неизвестный в то время, с единственной целью сохранить, а на самом деле улучшить его качество.
Tuma Persa имеет сбалансированный вкус, между сладкий e Piccante, и интенсивный ароматический аромат, напоминающий о голубых сырах. Это мягкий сыр из коровьего молока, выдержанный не менее восьми месяцев. Его название происходит от техники приправы: его обычно «отбрасывают» на определенный период времени, прежде чем обработать в первый раз.
La Tuma Persa сочетает в себе древнюю традицию благодаря тексту 30-х годов и помощи Роберто Рубино, исследователя обширного животноводства Беллы (Потенца), а также опыт и эксперименты Сальваторе, эксперта в региональном молочном искусстве. Этот сыр был произведен много веков назад, но исчез с сицилийской гастрономической сцены на многие десятилетия. Но Тума — не единственный сыр, найденный Сальваторе, даже цветок гарофало (Fiore Sicano) является одним из жемчужин этой молочной фермы, термизированным сыром из цельного молока, солью, сычужным ферментом ягненка, молочными ферментами, произведенными кустарным способом.
ИСТОРИЯ КОМПАНИИ PASSALACQUA
Компания была основана в конце 80-х годов со страстью и решимостью молодого предпринимателя (Сальваторе Пассалаква), который, вопреки желанию своих родителей, отказался от семейного бизнеса, посвященного выпечке, чтобы посвятить себя молочному бизнесу. .
Первая ставка заключалась в том, чтобы создать новый сыр, вырвавшийся из традиционных сицилийских схем, соблюдая традиции и используя качественное сырье, поэтому вначале было решено производить молоко на ферме. Однако, будучи самоучкой и с ограниченными экономическими возможностями, он решил посвятить себя только переработке молока. Тем временем компания растет, и проект Сальваторе на Tuma Persa обретает форму, но она также начинает производить традиционные местные сыры, всегда с целью сохранения и повышения их качества. Вместе с Tuma и Fiore Sicano компания производит Primo Sale Bianco, Pepato, с перцем чили, Canestrato, Narangi Canestrato с апельсином и подслащенным кремом из рикотты.
Из небольшой молочной компании сицилийские молочные продукты превратились в небольшую современную отрасль с нишевыми продуктами, которая сумела сохранить традиции, но всегда смотрит в будущее.
ПРОИЗВОДСТВО ТУМА ПЕРСА
Этот сыр получают путем выдаивания цельного коровьего молока с добавлением пасты из детского сычужного фермента. После придания формы тума «забрасывается» примерно на 8/10 дней, пока не появится первая плесень, которую грубо удаляют, а затем снова оставляют для брожения еще на 8/10 дней, прежде чем ее почистят щеткой и посолят. И именно благодаря плесени, которая окружает сыр на этом этапе, Тума приобретает свой характерный вкус.
Infine, at приправа около 8 месяцев в комнатах, построенных из туфа на стенах, способствует медленному и постепенному созреванию. В результате получается мягкий сыр, полуфабрикат или сырой, с корочкой желто-охристого цвета, которая имеет тенденцию темнеть, когда сыр подвергается «куратине», т.е. укупорке маслом и молотым перцем. Его паста бело-соломенного цвета нежная и плотная, почти без дырочек.
Молочный завод Passalacqua использует только молоко из соседних муниципалитетов (не более 18 км), таких как Санто-Стефано-ди-Кискуина, Прицци, Палаццо-Адриано, Каммарата, Бивона, а также из самого Кастроново-ди-Сицилия. Выбраны из диких или полудиких ферм, которые используют вегетативно-продуктивные характеристики флоры, присутствующей в этом районе, особенно лесной местности.
СОЧЕТАНИЯ: ЕДА И ВИНО
Тума Перса отлично сочетается с сырыми овощами, как в качестве второго блюда, так и в конце трапезы, с домашним хлебом, полевым медом, пряной грушей и айвовой горчицей. Его мягкий вкус делает его идеальным с местными красными винами, такими как Nerello Mascaleseв остальном также с Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari, а также с Passito di Pantelleria. Тума также можно сочетать с местными белыми винами, такими как Греканико или марсала.
