Рецепт Гребешков, корня петрушки, перечного соуса барбекю от шеф-повара Валерии Делл'Амико, 1980 года рождения, владелицы ресторана Il Narciso в Марина-ди-Каррара, – это прощание с летом и в то же время приветствие осени. Уже само название места расположено в контексте изысканного купального заведения с видом на прекрасный золотой пляж одного из самых красивых участков побережья верхнего Тирренского моря, а с другой стороны - на необыкновенную белизну Апуанских Альп, возвышающихся над За ним расположены исторические мраморные карьеры, которые на протяжении веков снабжали величайших скульпторов. Название является красноречивой визитной карточкой философии шеф-повара, данью уважения «Нарциссу и Гольдмунду» Германа Гессе — увлекательной метафоре контраста между учебой и аскетизмом, удовольствием и исследованием, разумом и эмоциями, которые обитают в человеческой душе, двумя аспектами, которые никогда не сможет проникнуть друг в друга – и что в данном случае отражается в гастрономическом проекте, основанном на ее натуре, перфекционистской и страстной, в котором сходятся исследования и самый разный опыт, накопленный за эти годы, со всеми их космополитическими нюансами, которые позволяют ей смотреть на свою землю, не чувствуя себя слишком укорененным или привязанным к родному вкусу, ставя себя между современностью и творчеством именно из-за этого ограниченного чувства принадлежности к своей земле, заново открываемого только в зрелом возрасте.
Университетское образование по юриспруденции, страсть к вину, диплом AIS и Onav, опыт работы в тайском общественном питании, чтобы усовершенствовать использование специй и кулинарии, затем посещение гостиничного института, курс классической выпечки в Специи, учебный курс в Бреши. звездной Л'Оки Бьянки из Виареджо, степень магистра в школе Альма, специализированный курс по кондитерскому делу в Cast Alimenti, университетский курс клинической психологии в Пизанском университете, не оконченный, пять лет в Мексике в Плайя-дель Кармен в качестве ресторанного консультанта, послешкольная должность преподавателя кулинарии и выпечки в Карраре, а затем, возможно, самый важный формирующий момент в его карьере - в легендарном ресторане "Locanda dell'Angelo" в Амелии со звездным шеф-поваром Мауро. Риккарди, наследник и преемник великого Анджело Паракукки, одного из отцов «новой итальянской кухни», поставленного в галерею священных монстров, таких как Гуальтеро Маркези, Луиджи Карнасибна, Нино Бергезе.
Здесь разрозненные мысли и культуры собираются на печах Нарцисо и находят момент синтеза в изысканной кухне, в сырье, которое зачастую является местным и в значительной степени черпается из необычайных рыбных запасов, состоящих из Тоскано-Лигурийского моря, в овощи, полученные в результате гидропонного земледелия, или ростки, выращенные самостоятельно из небольшого огорода, расположенного внутри бани. Особенно в использовании специй и ароматических трав, которые составляют важную ноту в его кухне и находят применение в бульонах, ферментациях и во всех пикантных и сладких блюдах.
И в любом случае цель Валерии Делл'Амико — сделать сырье уникальным по всей своей сути, посредством разрушения вкуса и его различных процессов, а также консистенции.
Наконец, не будем забывать о пользе этого рецепта для нашего организма. Гребешки — это двустворчатые мышцы с низким содержанием насыщенных жиров и липидов, чрезмерное употребление которых может поставить под угрозу здоровье сердца и артерий. На веб-сайте Humanitas мы читаем, что они являются источником омега-3, жирных кислот, способствующих здоровью сердечно-сосудистой системы, и калия, который защищает сердце и артерии, контролируя частоту сердечных сокращений и кровяное давление. Эти моллюски, - подчеркивает сайт Humanitas, - также содержат высококачественные белки, витамины группы B (важны для обеспечения хорошего обмена веществ), магний (участвующий в многочисленных процессах внутри и снаружи клеток), фосфор (важный для здоровья костей и зубов). и селен (микронутриент с антиоксидантными функциями).
Единственное противопоказание, однако, касается того, что они богаты холестерином, поэтому тем, у кого есть проблемы, не рекомендуется употреблять более 250 граммов, а также они богаты натрием, потенциальным врагом сердечно-сосудистой системы.
Наконец, хороший нутрицевтический вклад также дает корень петрушки, богатый минеральными солями, включая калий и магний, витамин С и другие важные микроэлементы, такие как фолиевая кислота и цинк.
Рецепт перцового соуса барбекю из корня петрушки и гребешка
Гребешок и корень петрушки, - объясняет шеф-повар, - олицетворяют мою кулинарную философию, направленную на использование каждой части ингредиента, попытку выразить мою идею вкусового баланса, игру с различными консистенциями и ароматическими нотками.
ингредиенты на четверых
12 свежих гребешков без кораллов
4 корня петрушки
4 красных перца
оливковое масло
Мальдонская соль
перец
Какао-масло
12 ростков кресс-салата
процесс
Вымойте и очистите корни петрушки, упакуйте их в вакуумную упаковку с оливковым маслом первого отжима и солью и готовьте при температуре 85° в течение часа и 30 минут, быстро остудите в воде и льду.
Для перечного соуса барбекю готовьте перец на углях в большой зелени в течение 30 минут, оставьте коптиться на ночь, на следующий день очистите перец, смешайте с маслом, солью, приправьте перцем, пропустите через сито и разложите по бутылкам. .
Очистите гребешки, удалите кораллы (мы будем использовать их, высушив, а затем измельчив в порошок) и положите грецкие орехи на горячую сковороду, готовя их по минуте с каждой стороны в какао-масле вдали от огня, затем посолим. они с солью Мэлдона
Отделка плиты
Перекладываем корни петрушки в кастрюлю с предварительно разрезанными вдоль тарелкой гребешками, кладем корень поверх гребешков и каплями перечного соуса барбекю, добавляем ростки кресс-салата для свежести и остроты и немного кораллового порошка. за пикантные и морские нотки
Ресторан Иль Нарцисо
Виале Америго Веспуччи – 3254033 Каррара (MS)
Тел. 351 0025490
Электронная почта: ilnarcisocarrara@gmail.com
сайт: https://www.ristoranteilnarciso.it/
