Bot dur, urechi mici, ochi vicleni și blană neagră. The Nebrodi porc negru, „u porcu nivuru”, recunoscut ca rasă de porc negru italian de către Asociația Națională a Crescătorilor de Porci, este un animal puternic și independent. Sute de exemplare se plimbă liber în Parcul Nebrodi, cea mai mare arie protejată din Sicilia care se întinde în provincia Messina, atingând Catania și Enna. Și dacă acest exemplu de porc a devenit o emblemă a calității și biodiversitate doar datorită muncii unui cuplu din Messina au salvat o adevărată moștenire naturală autohtonă.
Și în inima munților Nebrodi, în Myrtle, apare Paisanella (macelar, macelar de porc si lactarie) administrata de familia Agostino care s-a specializat de-a lungul anilor in prelucrarea carnii acestui apreciat porc negru. A șasea fiică a unei familii din Castell'Umberto, Luisa, împreună cu soțul ei Sebastiano Agostino, au readus la viață proiectul Regiunii Sicilia de reintroducere și valorificare a porcului negru Nebrodi, o rasă autohtonă în pericol de dispariție datorită creștere lentă.
Acest purcel sicilian se distinge de ceilalti prin masa sa grasa pe muschi: o sursa importanta de acizi grași polinesaturați, sau 45-48% acid oleic, o grăsime sănătoasă asemănătoare cu uleiul de măsline. În plus, acest tip de carne are o reținere bună de apă și din acest motiv reușește să păstreze multe valori nutritive precum fier, vitamine, săruri minerale, zaharuri și multe altele. Motivul pentru care această rasă poate fi considerată un "carne sanatoasa”. Din 2000, porcul negru din Nebrodi a fost Prezidiul Slow Food.
Porcul negru din Nebrodi
De mărime medie-mică, porcul negru sicilian se caracterizează printr-o blană neagră uniformă, un bot alungit și membre lungi care îl fac un bun pășător și plimbător. Este crescut în stare sălbatică sau semisălbatică și lăsat liber în pădure, hrănindu-se cu fructele naturii. În plus, are o bună rezistență la boli și adversități climatice. Exemplarele cresc lent, dar produc carne de înaltă calitate. Reducerea numărului de porci Nero Siciliano crescuți pe insulă s-a datorat dispariției treptate a pădurilor care acopereau cândva o mare parte a dealurilor siciliene, împreună cu introducerea puternică după război a raselor străine mai productive și mai favorabile din punct de vedere economic. Datorită muncii din ultimii ani, s-a înregistrat însă o redresare decisivă în creșterea acestei rase, un exemplu de biodiversitatea să fie protejată și protejată.
Istoria proiectului
În special, proiectul a început cu peste două decenii în urmă, între diferitele etape de reproducere și sacrificare. Odată ce am găsit cel mai bun mod de a le crește, am trecut la prelucrarea mezelurilor: la început cu salam și cârnați, așadar, urmând tradițiile locale: tăiat din bulion, nu folosind nitriți, nitrați sau lactoză, ci doar tripa naturală. Apoi, însă, datorită colaborării Regiunii și aL 'Universitatea de Știință și Tehnologia Alimentară din Parma a început procesarea șuncii.
După ani de studiu, marea descoperire: folosirea pivnițelor naturale, parfumurile produselor din 18 luni de maturare nu aveau nimic de invidiat suncalor de Parma maturate in celule termocontrolate. Suficient pentru a fi premiat de Universitatea din Roma La Sapienza drept cea mai bună șuncă sănătoasă din lume. Ulterior, proprietarul din Messina, fiind celiacă, a decis să studieze un amalgam pentru exteriorul șuncii folosind orez în loc de făină și untură de porc, dând astfel și această valoare adăugată. Un produs foarte gustos și sănătos care a fost inclus și (cu capocollo de companie, salam și slănină) în 2014 în Marele Ghid Salumi d'Italia al Gambero Rosso. Și chiar mai devreme ca Best in Sicily în 2011. Rezultatele sunt șunci și mezeluri de înaltă calitate: printre clienții naționali și străini, La Paisanella se mândrește cu lanțul Holiday Inn și cu bucătari cu vedete precum Ciccio Sultano și Pino Cuttaia.
Datorită teritoriului muntos și împădurit, porcul negru din Nebrodi și-a găsit habitatul natural, chiar dacă există probleme logistice precum transporturile de la Mirto. Cum au rezolvat Luisa și soțul ei problema? De-a lungul anilor au creat o cutie de polistiren mai groasă, cu gheață în interior și printr-un partener de transport foarte colaborativ au reușit să facă livrări și în nord, garantând lanțul de frig.
Un produs de înaltă calitate, dar cu cca 1.000 de îmbrăcăminte și o duzină de crescători care, cu disciplina lor, cresc animalul și apoi îl dau fabricii lor de salam, porcul negru Nebrodi rămâne așadar un produs de nișă. Compania se ocupă nu doar de prețuitul purcel, ci și de vaci și oi din rasa autohtonă, o sută de capre și apoi măcelăria și delicateseria, fabrica de salam și lăptăria, din care fiecare sector este supravegheat de un șef. a familiei și va fi transmisă generațiilor viitoare.
