Rome Baccalà evenimentul care timp de patru ani a concentrat atenția și pasiunea pentru aceea la Roma pește rapid al Mării Baltice căruia Paolo Conte i-a dedicat un cântec în 1992 („Fast Baltic Sea Fish / spune meniul, ce garnitură are? / Tort de porumb și apoi se servesc / mămăligă și cod / bucătărie săracă și umilă / făcută cu ingeniozitate / căzută în vârtejul perfid / al celebrității”) data schimbarii, de la 22 la 25 iunie.
O alegere non-aleatorie, de fapt tema celei de-a patra ediții a Roma Baccalà va fi lumina, începutul verii, cu legendele sale, cu diferitele sale festivaluri din întreaga lume. Etapa incontestabilă a evenimentului va fi întotdeauna cartierul Garbatella. Și va mai fi și o noutate: pentru prima dată, pasionații de cod vor putea fi protagoniștii evenimentului participând la concurs popular „Aduceți mustața, vă dăm pătratul!”: bucătari amatori și bloggeri vor putea organiza un spectacol de gătit în piață aducând propria rețetă de cod sau stocfish și un juriu format din jurnaliști și bucătari va decide câștigătorul.
O călătorie antropologică care va atinge Norvegia, unde este sărbătorit Sfântul Hans, sărbătoarea scandinavă care sărbătorește lumina
Programul de întâlniri care va anima Teatrul dello Cambio este bogat, începând de aici pe 22 iunie cu discurs de deschidere „Mai multă lumină pentru petrecerea noastră” pentru o călătorie antropologică care va atinge Portugalia și Norvegia, unde se sărbătorește Sfântul Hans, sărbătoarea scandinavă care sărbătorește lumina iar începutul verii cu focuri mari și decorațiuni peste tot prin case. Noaptea de San Giovanni va fi apoi un prilej de a reflecta asupra paralelismului dintre festivalurile din Europa de Nord și festivalul roman dedicat vrăjitoarelor, analizând punctele lor de contact pentru o călătorie în riturile populare dedicate solstițiului de vară.
Sâmbătă seara, zona Inspirations in the Kitchen își va deschide porțile cu showcooking-ul lui Fabio Pezzoli de la restaurantul Campo de Fiori din Oslo, cu povestea șigust din bucătăria de fuziune romano-norvegiană a stocco, o avanpremieră a serii obișnuite norvegiene de către Ambasada Norvegiei care va prezenta un nou preparat de stocfish creat de bucătarul Ambasadorului Johan Vibe.
În timpul Romei Baccalà 2023 va fi realizat un nou accent pe sare, protagonist al tratamentelor legate de conservarea peștelui și a alimentelor în general și a produselor satelite din cod precum, de exemplu, icrele de cod. Printre invitați, Mauro Zanarini, șeful Prezidiului Slow Food Cervia Sare.
Debutul Siciliei cu stocul de Messina
Prezența inevitabilă a Ostissimi, Asociația Gazdelor din Roma și cea a noilor gazde angajate să celebreze mâncărurile tradiționale și noile creații. Spațiu la Festivaluri din Italia dedicate codului și stocului: pe lângă incitantul Festival de la Mammola Reggio Calabria și Catanzaro va exista și Sicilia care va debuta la Roma Baccalà cu stocfish de Messina. Oferta gastronomică va avea o aromă mai internațională și datorită prezenței bucătăriei kosher și kurde. Replicați prezența Regiunii Calabria și a culturii sale dedicate stocfish în sudul Italiei, în spațiul lor un program paralel de show cooking și întâlniri culturale.
„Cod” provine din cuvântul joasă germană bakkel-jau care înseamnă „pește sărat” care este o transpunere a lui bakel-jau care înseamnă „dure ca o sfoară”. Cuvântul este folosit în multe limbi romanice (sp. bacalao sau baccallao, por. bacalhau), în timp ce aproape toți termenii din limbile germanice derivă din cuvântul german kabel-jau. Potrivit unei alte versiuni, Sebastiano Caboto, în călătoria sa de-a lungul coastelor Americii de Nord în 1509, a văzut marea populată de pești pe care locuitorii i-au numit „codfish”; de aici a numit acele locuri „ţara codului”.
Codul este cod uscat, preparat pentru conservare printr-un proces de sărare și condimentare ulterioară. Termenul de cod se referă doar la codul cenușiu nordic (Gadus macrocephalus) și nu trebuie confundat cu stocfish sau codul alb nordic (Gadus morhua) preparat pentru conservare prin uscare, fără utilizarea sării.
