Pentru Soledad Gardenas, bucătar – bucătar și nu bucătar, așa cum îi place să fie numită – de la restaurantul Il Mecenate din Lucca, Tordelli din Lucca – tordelli și nu tortelli, aveți grijă să nu încurcați consoanele – ei sunt pentru Lucca ceea ce este pizza pentru Napoli.
Istoria și originile Tordelli din Lucca
Și nu fără motiv pentru că acest tip de paste se condimentează din belșug sos de carne amestecat si parmezan răzuit are o istorie lungă. Unii o datează chiar din Evul Mediu, când țăranii din mediul rural toscan, aflați într-o stare de sărăcie extremă, reciclau resturile de mâncare, bucăți de porc, carne de vită și pui în vacanță pentru a se răsfăța cu un preparat gustos care necesita o pregătire îndelungată. în jur pentru a reuni familia. Tordello și nu tortello. Motivul distincției lexicale nu a fost niciodată clarificat, dar cu siguranță acest nume a fost menționat în 1700. Pentru a spune adevărul, există o teorie conform căreia numele său original ar putea fi urmărit până la o zicală populară folosită în Toscana pentru a apostrofa o persoană cu forme abundente: „ești gras ca un sturz” care în acest caz specific s-ar referi la marea abundență de ingrediente care fac Tordello bogat și extrem de substanțial. Pe de altă parte, știm că fermierii sunt oameni cu stomacuri puternice.
Cu toate acestea, chiar dacă nu se pot lăuda cu autoritatea unui citat în decameron Așa cum s-a întâmplat cu ravioli, locuitorilor din Lucca le place să-și amintească asta în timpul carnavalului din 1924 Mario Tobino le-a dedicat o baladă: „O duzină de ture / Ai mâncat la Morina / Sărmana se plânge / Ai lăsat-o singură”.
Tordelli vs Tortelli: cum să le distingem?
Între timp, cum să distingem Tordelli de Tortelli la prima vedere? De la formă, prima strict în formă de semilună, cea din urmă în general pătrată. Și pentru a merge fără greș, trebuie doar să mergi la Lucca, Viareggio și Lunigiana, zona istorică de producție pentru a gusta rețeta antică Tordelli.
Tordelli de la restaurantul Il Mecenate
În Lucca este bine să notăm o adresă prețioasă, aceea a Restaurantul Il Mecenate unde, în incinta unde a fost cândva o curățătorie istorică de-a lungul „șanțului” orașului, de 25 de ani există o trattorie în care încă se mai poate respira. atmosfera autentică și convivială a trattoriilor din trecut. Fără ezoterism și fără fantezii, aici meniul este o adevărată rezumat a aromelor locale, o adevărată călătorie înapoi în timp: care are punctele sale forte in tordelli, tripa si budinca de paine, a cărei rețetă originală datează din secolul al XVIII-lea.
Este de 25 de ani în bucătărie la Mecenat Soledad Gardenas cu o pasiune copleșitoare și captivantă, a lui poate fi definită, de fapt, ca o bucătărie acustică, făcută din sunete naturale și locale, directă, impregnată de factorul uman, adică de istoria personală, de experiențele unei vieți, de muzica ascultată. la, întâlnirile, prieteniile, vinurile băute și serile petrecute fericite la Mecenat. Dar este și o bucătărie atentă la aromele autentice, fără a forța, la studiul tradiției și atenția către numeroșii mici producători din zonă, într-o rețea virtuoasă de lucruri bune atent alese.
Cu ea în cameră, soțul ei Stefano are în ADN un tractor precum bunicul său Guido, care avea o trattorie în Corso Garibaldi, lângă poieni și care, ca clientelă obișnuită, avea „femeile vesele” din bordelurile din în apropiere de Via della Dogana și clienții lor.
La fel ca tatăl său, Pietrino, care o vreme în tinerețe a fost bucătar în restaurant... până când soția sa, Etta, a descoperit povestea „femeilor vesele” și a trebuit să înceapă să lucreze ca vânzător de biscuiți. Apoi Stefano a luat calea tatălui și a bunicului său. Pe de altă parte, Corso Garibaldi este din fericire departe... pentru că nu te poți băga cu Soledad!
Reteta Tordelli Lucchesi
Ingrediente Pentru 8 persoane.
Pentru paste
- o jumătate de kilogram de făină de grâu tip 00
- două ouă întregi și 5 gălbenușuri
- o jumătate de cană de cafea cu ulei de măsline
- un pizzico di vânzare
Pentru umplutură
- patru uncii de friptură de vită
- trei uncii de friptură de porc
- o cană de bulion de carne
- un kilogram și jumătate de mortadella
- un ou
- o uncie și jumătate de pesmet înmuiat în lapte
- 8 crengute de pepolino salbatic sau cimbru proaspat
- o crenguță de salvie
- o crenguță de rozmarin
- un pahar de vin roșu
- 4 linguri de parmezan ras o cana de cafea cu ulei de masline
- sare
- o lingurita de scortisoara si nucsoara
Pentru sosul de carne
- două uncii de carne de porc tocată
- două uncii de carne de vită tocată
- un cap de iepure
- o cană generoasă de bulion de carne
- trei uncii de roșii coapte sau curățate
- o lingură de conserve de roșii
- un morcov
- o tulpină de țelină
- o ceapă roșie
- câteva frunze de dafin
- un pahar de vin roșu
- ulei de masline sare si piper
Procedură
Începe cu prepararea sosului. Tăiați țelina, morcovul, ceapa și puneți-le într-o tigaie cu uleiul și foile de dafin, rumenind totul. Adaugam carnea tocata si capul de iepure, sarea si aromatizam bine impreuna cu carnea sotata. În acest moment se toarnă vinul roșu, se lasă să se evapore la foc iute și se adaugă mai întâi conservele Apoi roșiile uscate decojite și fără semințe și condimentele. Se condimentează cu sare și piper, se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic minim trei ore, adăugând din când în când câte o înghițitură de bulion când este necesar. Între timp pentru umplutura gătiți carnea de vită și porc într-o cratiță cu ulei de măsline, salvie și rozmarin, adăugând puțin bulion și adăugând vinul. Cand fripturile sunt gata, le macinati impreuna cu mortadela si puneti totul intr-un bol, adaugati cimbrul, scortisoara, nucsoara, pesmetul bine stors si branza. Framantam cateva minute cu sare, piper si adaugam oul intreg. Trebuie să fie un amestec omogen și moale.
În acest moment o poți face pastele. Se pune făina într-un godeu în centru, se adaugă ouăle, uleiul, un praf de sare și se începe să se frământă până când făina se absoarbe complet, adăugând apa necesară, aproximativ o ceașcă de cafea, până se obține un material moale și ușor de lucrat. aluat. Cu un sucitor, întindeți o foaie subțire de aluat și tăiați fâșii de aproximativ 13 cm lățime. Puneți umplutura în grămezi mici și pliați aluatul peste el până când sunt acoperiți. Folosind un pahar nu prea mare, decupați tordelli și apăsați marginile cu vârful unei furculițe pentru a preveni deschiderea lor în timpul gătitului. Continuati in felul acesta pana ramaneti fara paste si umplutura, aliniind treptat tordelli pe o fata de masa usor infainata, desprinsa una de alta. Se fierbe o cratita cu apa cu sare si se adauga tordelli putin cate putin. Când ies la suprafață, reduceți focul și îndepărtați-le cu o oală cu fante, lăsându-le să se scurgă foarte bine. Asezati-le intr-un bol, asezonati cu sosul de carne si parmezan bun si serviti.
Restaurantul Il Mecenate
Via del Fosso, 94
55100 Lucca
Telefon +39 0583 511861
Mobil: + 39 320 2307408
E-mail: [e-mail protejat]
