Aici a fost botezata Confratia Patavina din Baccalà, iar Giulio Muratori, arhitect si pasionat gastronomi caruia trebuie sa-i fi salvat din uitare, o reteta straveche in uz in manastirile Padova, codul capucinilor, cel cu hamsii, stafide si nuci de pin, el a fost ales rector. Istoria vechiului restaurant Ballotta din Torreglia, un oraș istoric cuibarit în Parcul Regional al Dealurilor Eugane, care păstrează niște frumoase case rezidențiale venețiene, dat fiind nașterea cu câteva secole în urmă. Trebuie să ne întoarcem în anii 1600 când se menționează o anexă rustică a unei mănăstiri de pe dealul „Mirabello”, condusă în secolul al XVI-lea de călugări augustinieni din Monteortone. Era o mică fermă cu o mică clădire anexă care a fost transformată în han după ce călugării i-au dat-o unui particular care a servit mâncăruri locale cu deja celebrul vin de pe dealurile euganeene. Aici s-ar fi oprit Galileo Galilei, care într-o pauză de la învățăturile sale din Padova, s-a dus la Abano Terme la unul dintre măcelarii săi de încredere. Iar Giacomo Casanova, un exilat la Veneția, în rătăcirile sale în căutarea ospitalității în vilele nobiliare ale continentului, a dat peste stația poștală aflată în apropiere, se presupune că s-a împrospătat în vechea crâșmă. De-a lungul timpului, faima bucătăriei din Osteria di Torreglia a crescut atât de mult încât a fost sfințită și de Orio Vergani, jurnalist și fondator al Academiei Italiene de Bucătărie, care a definit-o ca un templu al mâncărurilor și vinului euganean. Iar chiar la mesele Osteriei, conduse atunci de Toni Carta, cunoscut sub numele de „Ballotta” datorită formelor sale nu tocmai filiforme, Vergani a schițat liniile fondatoare ale Academiei sale. Porecla Ballotta a devenit de atunci parte integrantă a numelui Osteria înregistrată în registrul locurilor istorice din Italia a trecut astăzi din mâinile familiei Legnaro, pasionată gardiană a atâtei istorii și atentă să-și salveze tradițiile gastronomice de locul.
Codul alla cappuccina cu hamsii, stafide si nuci de pin de la calugarii Mirabello a fost mostenitorul relatiilor care s-au stabilit intre Republica Venetia si insulele Norvegiei dupa aventura patricianului venetian Pietro Querini care a pornit pe 25 aprilie 1431 catre Flandra cu o încărcătură de 800 de butoaie de Malvasia, condimente, bumbac, ceară, alaun de rocă și alte mărfuri valoroase, egale cu aproximativ 500 de tone, care a surprins împreună cu echipajul de o furtună maritimă și a naufragiat pe insula pustie Sandøy din arhipelagul norvegian. din Lofoten.
Querini și tovarășii săi au petrecut unsprezece zile bivuacat pe coastă, hrănindu-se cu lape și aprinzând foc pentru a se încălzi. Acestea au fost reperate de pescarii din insula Røst, dedicati pescuitului si uscarii codului, care le-au venit in ajutor si i-au gazduit in casele lor. Venețienii au rămas pe insulă aproximativ patru luni, iar Querini a scris un raport detaliat pentru Senat, păstrat acum în Biblioteca Apostolică a Vaticanului. În cele din urmă, la 15 mai 1432, Querini a plecat din nou la Veneția, aducând cu el 60 de stocfish uscat. Succesul a fost imediat, stocfishul a fost imediat apreciat pentru bunătatea sa gastronomică, pentru caracteristicile sale de hrană de lungă durată foarte utile atât în călătoriile pe mare, cât și pe uscat, dar mai ales pentru caracteristica de a fi un „aliment slab”, astfel încât să devină unul dintre felurile recomandate în cele peste 200 de zile slabe, fixat, împreună cu alimentele, la 4 decembrie 1563, data celei de-a XXV-a și ultima ședință a Conciliului de la Trent. Ceea ce sa întâmplat în continuare este povestea noastră de zi cu zi.
Reteta de cod Cappuccina de la calugarii padovani
Ingrediente
500 g de stocfish înmuiat
1 ceapă
1/2 pahar ulei de masline extravirgin
8 file de hamsii
50 g de stafide
50 g de nuci de pin
făină
sare si piper
scorțișoară
3 lingurite de zahar
Firimituri de pâine
Procedură
Curățați codul bine înmuiat și tăiați-l bucăți pe care le veți trece la făina sărată. Apoi rumeniți-le pe toate părțile într-un sos maro deschis cu o ceapă mare tocată, rumenita într-o jumătate de pahar de ulei de măsline, fileurile de anșoa, stafidele și nucile de pin, un praf de piper și una de scorțișoară și trei lingurițe de zahăr. Se lasa sa fiarba pana cand lichidul a fost aproape absorbit, adaugand sare si piper. Presara apoi niste pesmet fin pe care il vei stropi cu lichidul de gatit si il vei trece la cuptor pentru o rumenire usoara. Trimite-l la masă fierbinte.
Antica Trattoria Ballotta
Via Romana 57
35038 Torreglia (PD)
Tel. 0495212970
