Reteta de scoici, radacina de patrunjel, sos de ardei BBQ a bucatarului Valeria Dell'Amico, nascuta in 1980, proprietara restaurantului Il Narciso din Marina di Carrara, este un adio verii si in acelasi timp un bun venit toamnei. Deja numele locului situat în contextul unui stabiliment balnear rafinat care are vedere la plaja fină și aurie a uneia dintre cele mai frumoase porțiuni de coastă a Mării Tireniene superioare, pe de altă parte, privește albul extraordinar al Alpilor Apuani care se înalță. în spatele ei, cu carierele istorice de marmură care au furnizat cei mai mari sculptori de-a lungul secolelor. Numele este o carte de vizită elocventă a filozofiei bucătarului, un omagiu adus Narcisului și Goldmund al lui Herman Hesse - o metaforă fascinantă a contrastului dintre studiu și asceză, plăcere și explorare, rațiune și emoție care locuiesc în sufletul uman, două aspecte care nu nu se va putea întrepătrunde niciodată – și care în acest caz se reflectă într-un proiect gastronomic bazat pe natura ei, perfecționist și pasionat, în care converg studiile și experiențele cele mai disparate acumulate de-a lungul anilor, cu toate nuanțele lor cosmopolite care permit ea să-și privească propriul pământ fără să se simtă prea înrădăcinată sau legată de gustul autohton, plasându-se între modernitate și creativitate tocmai datorită acestui sentiment limitat de apartenență la pământul propriu, redescoperit abia la maturitate.
Studii universitare de Drept, pasionat de vin, absolvit cu AIS si Onav, experiente in catering thailandez pentru rafinarea folosirii condimentelor si gatitului, urmand apoi institutul hotelier, un curs de patiserie clasica in La Spezia, un curs de pregatire cu Breschi. a jucat L'Oca Bianca din Viareggio, un master la școala Alma, un curs de specializare în patiserie la Cast Alimenti, un curs universitar de psihologie clinică la Universitatea din Pisa, nefinalizat, cinci ani în Mexic în Playa del Carmen, în calitate de consultant de restaurant, post-școlar de predare în gătit și patiserie în Carrara, și apoi poate cel mai important moment formativ al carierei sale, acela în legendara „Locanda dell'Angelo” din Ameglia cu bucătarul cu stea Mauro. Ricciardi, moștenitorul și succesorul marelui Angelo Paracucchi, unul dintre părinții „noii bucătării italiene” plasați în galeria monștrilor sacri precum Gualtiero Marchesi, Luigi Carnacibna, Nino Bergese.
Aici se adună gânduri și culturi disparate pe sobele lui Narciso și găsesc un moment de sinteză într-o bucătărie cercetată, pe materia primă, care este adesea locală, care trage foarte mult din acea extraordinară rezervație de pește constituită de marea tosco-ligurică, din legume care provin din agricultura hidroponica, sau in mugurii autoprodusi din mica gradina de legume situata in incinta stabilimentului de baie. Mai ales în utilizarea condimentelor și ierburilor aromatice care constituie o notă importantă în bucătăria sa, care își găsește aplicare în bulion, fermentații și în toate preparatele sărate și dulci.
Și în orice caz, scopul Valeriei Dell'Amico este de a face o materie primă unică în toată esența ei, prin descompunerea gustului și a diferitelor sale procese, precum și a consistențelor.
În sfârșit, să nu uităm de beneficiile acestei rețete pentru organismul nostru. Scoicile sunt muschi bivalvi saraci in grasimi saturate, lipide care daca sunt consumate in exces pot pune in pericol sanatatea inimii si a arterelor. Pe site-ul Humanitas citim că reprezintă o sursă de omega 3, acizi grași aliați sănătății cardiovasculare și potasiu, care protejează inima și arterele controlând ritmul cardiac și tensiunea arterială. Aceste moluște - subliniază site-ul Humanitas - oferă și proteine de înaltă calitate, vitamine din grupa B (importante pentru asigurarea unui metabolism bun), magneziu (implicat în numeroase procese din interiorul și exteriorul celulelor), fosfor (important pentru sănătatea oaselor și a dinților) și seleniu (micronutrient cu funcții antioxidante).
Singura contraindicație, însă, se referă la faptul că sunt bogate în colesterol, așa că nu este recomandat celor care au probleme să mănânce mai mult de 250 de grame și sunt și bogate în sodiu, un potențial inamic al sistemului cardiovascular.
În cele din urmă, o bună contribuție nutraceutică vine și din rădăcina de pătrunjel bogată în săruri minerale, inclusiv potasiu și magneziu, vitamina C și alți micronutrienți importanți, cum ar fi acidul folic și zinc.
Reteta de sos gratar cu ardei radacina de patrunjel
Scoica și rădăcină de pătrunjel – explică bucătarul – reprezintă filosofia mea de gătit, care vizează folosirea fiecărei părți a ingredientului, încercând să-mi exprim ideea de echilibru gustativ, jucându-mă cu diferitele consistențe și note aromatice.
ingrediente pentru patru persoane
12 scoici proaspete fără coral
4 rădăcini de pătrunjel
4 ardei rosii
ulei de măsline extravirgin
sare Maldon
Pepe
Unt de cacao
12 muguri de nasturel
Procedură
Spălați și curățați rădăcinile de pătrunjel, ambalați-le în vid cu ulei de măsline extravirgin și sare și gătiți-le la 85° timp de o oră și 30 de minute, răciți-le rapid în apă și gheață
Pentru sosul de ardei BBQ, fierbeți ardeii pe cărbune în verdele mare timp de 30 de minute, lăsați să se fumeze peste noapte, a doua zi se curăță ardeii și se amestecă cu ulei și sare și se condimentează cu piper, se trece prin sită și se pune în sticle. .
Curățăm scoicile, scoatem coralul (il vom folosi uscandu-l și apoi pudrându-l) și punem nucile într-o tigaie încinsă, gătindu-le câte un minut pe fiecare parte în untul de cacao departe de căldură, apoi săream. le cu sare Maldon
Finisaj placa
Trecem radacinile de patrunjel in tigaia cu scoicile taiate in prealabil pe lungime pe farfurie, asezam radacina deasupra scoicilor si punctele de sos gratar cu ardei, adaugam mugurii de nasturel pentru nota proaspata si intepatoare si putina pudra de corali. pentru nota savuroasă și marinară
Restaurantul Il Narciso
Viale Amerigo Vespucci – 3254033 Carrara (MS)
Tel 351 0025490
E-mail: [e-mail protejat]
site: https://www.ristoranteilnarciso.it/
