シェフ Michele Galliano のレシピ: 春の目覚めのハーブスープ

レストラン「ユータリア」のジャン・ミケーレ・ガリアーノシェフが提案する、春の味と香りが漂うレシピです。山と野生のハーブに対するすべての情熱があり、それは彼の偉大な学校の料理哲学の XNUMX つの礎石です。

ミシュランガイドは次のように説明しています。木やコケ、小屋や山の牧草地からのさまざまな要素を取り入れたこぢんまりとしたモダンなレストランこそが、熟練したシェフが山の味であなたを魅了するのです。」レビュー以上に、レッドガイドは、ヴィコフォルテ (CN) のグルメレストランのシェフ兼パトロンであるジャンミケーレガリアーノの美食の大草原を散策するための招待状です。

実際、ここではすべてがアルプスについて語り、ジャン・ミケーレ・ガリアーノはアルプスに恋をしていると宣言しています。

「私が提案する料理は非常に領土的であり、私が生まれ、今も住んでいる山の環境にルーツがあり、自然が私に提供できるすべてのものを取り入れています. したがって、季節と入手可能性に基づいて、私は川の魚、野生の山のハーブの使用を好みます。最も一般的なものから、陸生の斑入りのツタ、ルー、カモミールの葉、ユーカリ、よもぎ、ヒソップなどのあまり知られていないものまであります。 ; コケや地衣類、きのこ、木材、そして地球自体の使用。多くの地元の生産者と緊密に協力して、牛乳、チーズ、山のジャガイモ、根などの高山製品を製造しています。」

なんて言うか？あなたは彼の話を聞くと、あなたはそれらの森の中で事実上魅了されていることに気づきます.そこを歩き、足元に香りを放ちながら野生のハーブを踏むと、抑圧的な都会の生活の中で閉ざされ、記憶を失いました。

もう一度聞いてみましょう。彼がレストランのロゴにグラフィカルに取り入れたいと考えていたタンポポの花は、かろうじて垣間見えるエレガントで儚いもので、彼の料理とその強い領土的結びつきを反映しています。「大きな情熱に加えて、私にとって料理とは文化、献身、そして自然と人間が私たちに与えてくれるものへの敬意です。そして、これが私が伝えたいことです。ユータリア、開花し、生き、とらえどころのない花であり、風の息吹のように、食事の時間であり、それが何であったかの、時には消えない記憶を残します。」.

実際、ガリアーノは料理を通じて、湖と渓谷の地元の食材をテーブルに持ち込み、美食の提案で、彼が育ち、彼の存在の一部である感覚と感情を伝えることに細心の注意を払っています。彼は偉大な学校からそれを学び、

サン・ジャコモ・ディ・ボヴェスのレストラン「アル・ロドデンドロ」でシェフのメアリー・バラレの下で修業し、ブレシアのキャスト・アリメンティでマスターのビアセット、トンティ、マグニの下で修行し、ブルーノ・バルビエリ、ウォルターなどの高尚な名前を持つシェフと接触するEinard、Valeria Piccini、Luca Montersino、Alfonso Caputo、Gaetano Trovato、Emmanuel Renaut は、彼の知識の多くを彼らに負っています。

そして、ゲストが彼の世界と完全に共生できるように、彼はレストランの家具の細部を個人的に世話し、デザインしました (彼が美術アカデミーを卒業したのは偶然ではありません): テーブルなど無垢の栗（クーネオの森にある）で、自然な色のワックスで処理され、テーブルクロスなしで提示されました。レストランのロゴが刺繍されたリネンブレンドのナプキン、熟練した地元の石工によって作られた石と黒のオルメア大理石のプレート、地元の職人の手によって根から得られたプレート、ボウル、バスケット、サービスオブジェクト、世代から受け継がれた古代の地元の伝統の証拠世代へ。

Mondo Food の読者のために、シェフは今シーズンの自然の目覚めのすべての風味を備えた料理を提供しています。XNUMX 年間の偉大な個人的犠牲だけでなく、イタリアのケータリングの運命のためにも、迷信的な価値のある目覚めです。

レシピ：春のハーブスープ、バルバリアパンのクルトン、種

成分：

スープ:

山芋 100g

n° 1 小シャロット

n°1 にんにくのクローブ皮をむいて胚芽を取り除いたもの

グリーンビーツ 100g

春のハーブミックス 150g スープ用

EVOオイル 20g

マルガバター 10g

高級酢 5g

n° 1 ミックスアロマティックハーブの束

塩と挽きたてのコショウ

エディブルフラワー少々（お好みで）

クルトンの場合：

100 g パネバルバリア (または他の全粒粉の山のパン)

マルガバター 30g

10 g EVO シードオイル:

qb スープ用ミックスシード (ひまわり、亜麻、かぼちゃ、ごまなど…)

手順：

ハーブとフダンソウをよく洗って乾かすことから始めます。じゃがいも、エシャロット、にんにくは皮をむいて細かく刻み、バターと油で軽く焦げ目をつける。細かく刻んだハーブとビーツを加え、水分が完全に蒸発するまで中火で煮ます。ふたをして水をはり、ハーブとジャガイモが非常に柔らかくなるまで中火から強火で調理します（約10分）。

野菜と液体の一部をブレンダーに移し、野菜ピューレのような中密度の混合物になるまでブレンドします. 必要に応じて、調理液を追加して希釈します。

最後に、塩、挽きたてのコショウ、酢を加えて、料理に新鮮なメモを追加します.

クルトン: パンを小さな立方体に切り、クルトンが黄金色になりカリカリになるまで、バターと EVO オイルを入れたフライパンで中弱火でソテーします。キッチンペーパーに乗せて余分な脂を取り除く。