アドリア海沿岸の魚介料理を代表する一品。特にマルケ州、ヴェネト州、ロマーニャ州、アブルッツォ州、テルモリ州、トリエステ州、フリウリ州でも食べられています。クロアチア料理では「ブロデット」、ギリシャ料理（コルフ島）では「ブルデト」という名前で親しまれています。アドリア海沿岸全域の夏の食卓の王様とも言える魚のスープは、星付きシェフの食卓から質素なトラットリアまで、あらゆる場所で味わえますが、貴族の宮廷料理ではなく、船乗りの船や家庭で生まれた料理です。漁から戻ると、最も価値があり市場性のある魚は市場に出荷され、品質が悪い、または魚のサイズが小さすぎる、傷んでいる、または市場価値が低い種類の魚であるために販売が困難な「廃棄」魚は、漁師たちの食料として保管され、魚が小さすぎる場合は、海藻や軟体動物が付いた岩の破片を使用することさえありました。その結果、海で過ごした一日の後にエネルギーを補給するのに理想的な、栄養価が高くおいしい食事になりました。
季節に応じて、少なくとも 9 種類から 10 種類の多くの種類の魚が使用されました。ヒラメ、ヒラメ、サメ、アンコウ、カサゴ、タラ、エイ、ホウボウ、ウナギ、マトウダイ、コウイカ、イカ、トウモロコシ (ヴェネツィア語では「カノッチェ」、ロマニョーロ語では「カノッキエ」)、カニ、ハマグリ、ムール貝などです。
その成功の秘訣は、その本物らしさ、地域と人々の物語を伝える力、そしてもちろん、海、伝統、そして情熱を想起させる紛れもない風味にあります。そのため、地域に根ざした様々なバリエーションが存在します。サン・ベネデット・デル・トロントの「ウ・ラビリント」地区で生まれたサンベネデッテーゼは、主に青魚とオリーブオイルを主な調味料として使います。ポルト・レカナーティでは、緑のトマト、酢、赤と黄色のピーマンを使うのが特徴的です。ブロデット・アッラ・ヴァステーゼは、伝統的な土鍋「ティジェッレ・ディ・クラーテ」のトマトを使用し、独特の調理法で作られています。そして、イタリアに上陸したギリシャ人にまで遡るルーツを持つブロデット・アッラ・ロマーニョーラがあります。
しかし、何よりも際立っているのは、ブロデット・アッラ・アンコネターナです。53年前にセニガッリアで生まれ育ったダニエレ・タントゥッチシェフは、25年以上料理教師を務め、アンコーナ州シェフ協会（FIC）の会長も務めています。彼のブロデット・アッラ・アンコネターナのレシピは、ファーノで開催されたブロデット・フェスト2024の全国魚介スープコンクールで優勝しました。
彼によると、歴史的にはこの魚は海水、油、酢、トマトペーストを混ぜた「グアゼット」で調理されていたという。酢は冷蔵せずに保存された魚の強い臭みを抑えるために使われ、トマトはパンにつけてボリュームのある食事を作るソースとして使われていた。
マルケ州の海岸線は地中海盆地で、主に砂地の海底が特徴で、深くまで達することなく緩やかに傾斜していると彼は付け加える。この海域の重要な特徴は、高い富栄養化レベル、つまり豊富なバイオマスと豊かな生物多様性を支える栄養素の存在である。この料理は歴史的に洗練された進化を遂げ、全国的に名声を博し、マルケ州の紛れもない特権となった。その秘密は、煮込まれた様々な風味の美しい融合、じっくりと丁寧に調理された料理、そして最後にしっかりと凝縮された食感にある。彼が強調するその味は、魚の「吸い取り」のように、豊かでバランスが取れており、抗えない魅力に満ちている。なぜなら、すべてがソースによって一つにまとまるからだ。約13種類の異なる風味を持つ魚が組み合わさって、ブロデット・アッラ・アンコネターナのハーモニーが生まれる。そして、彼の哲学について考えてみましょう。ブロデットは、地元産、新鮮、旬というコンセプトを体現しています。海の幸を最高の状態で調理するという真髄です。漁獲できる魚の数にとらわれない方が良いと私は思います。私たちの愛する海は、すでに気候変動と汚染による深刻な被害を受けており、希少魚の選別的な漁獲がさらなる課題となっています。だからこそ、より小型の魚や小型魚を積極的に活用することは、高い持続可能性を維持しながら、お客様に本物の味を提供できる価値ある取り組みだと考えています。
シェフの提案する理想的な組み合わせは、マルケ地方のおいしい無塩パンと美味しい白ワインです。マルケ地方には、ヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエジからヴェルディッキオ・ディ・マテリカ、ビアンチェッロ・デル・メタウロからアスコリ丘陵のファレリオまで、さまざまな白ワインがあります。
アンコーナ風ブロデットのレシピ
伝統によれば、完璧なスープを作るには 13 種類の魚介類が必要です。
類型としては次のようなものがあります:
1. イカ
2. イカまたはトロッフェッロ
3. シャコまたはシャコ
4. スカンピ
5. エビ
6. 人種
7. クモウオ
8. プリーストフィッシュまたは中空口魚
9. 頭
10. アンコウ
11. サメまたはサメ
12. ヒメジまたはヒメジ
13. 天然ムール貝またはポルトノヴォ産のムール貝
他に材料がない場合は、スズキ、ヒラメ、メルルーサ、カニなどを使うこともできます。
一人当たり少なくとも300gの魚が必要です。
4人分のソースを作るには、以下の材料が必要です。
100mlのエクストラバージンオリーブオイル、黄金色の玉ねぎ半分、ニンニク2片、
唐辛子40かけら、白ワインビネガーXNUMXml、
パセリ、トマトピューレ400g、塩、挽きたてのコショウ、
マルシェパン8枚
手順
玉ねぎをスライスし、パセリの葉をみじん切りにして、茎は取っておきます。
魚介類を切り分け、殻をむくか、
貝類は脚を取り除き、軽く塩コショウを振ります。魚の頭と下処理をすべて入れてスープを作ります。
パセリの茎、塩、コショウで味付けし、
30分後、濾過して粉砕します。
• 大きなフライパンで玉ねぎ、ニンニク、唐辛子を炒めます。
イカを加えます。数分後、トマトと濾したスープを加えます。蓋をして15分間煮込みます。ホウボウ、アンコウ、ホウボウなど、最も硬い魚から順に魚を一つずつ加えます。少なくとも5分後、シラス、エイ、サメ、イカを加えます。さらに5分後、貝類、ムール貝、ヒメジやメルルーサなどの柔らかい魚を加えます。
パセリを加えて、ソースが美味しくなるまで炒めます
逆に必要であれば魚のスープを加えます。
それぞれの種類の魚を1切れずつ盛り付け、
ソースとパンをたっぷり添えて。
