トスカーナの田園地帯の香り、香り、味、そして魔法のような雰囲気を都市に持ち込む：これが、キウズディーノにあるボルゴ サント ピエトロのオーナー、ジャネットとクラウス トートルプを導いたコンセプトです。このコンセプトは、300 メートルの敷地にある XNUMX つ星の高級オーガニック農場です。ヴァッレ セレナにあるエーカーの土地では、羊、鶏、ウサギ、豚、ミツバチが飼育され、職人技のチーズ、放し飼いの卵、塩漬け肉、生蜂蜜が生産され、ブドウ畑、果樹、ナッツの木が栽培されています。芳香ハーブハウスと発酵実験室はすべてレストランの高級料理に特化しており、生物多様性の並外れた世界をフィレンツェの歴史的中心部、ルンガルノ・チェッリーニにもたらします。そこでは、古いレストラン、ラ・ボッテガ・デル・ブオン・カフェの跡にサポリウムが誕生しました。 。 生物多様性と環境再生型農業の原則を組み合わせた真の美食研究所であり、自然のリズムとその地域の本物の味を尊重し強調する独創的な高品質の料理を証明しています。
ボルゴ・サン・ピエトロとサポリウムの30つのキッチンを経営するのは、まだXNUMX歳のアリエル・ハーゲン、最新世代の料理界の真の才能です。若いながらも非常に立派な経歴を持っています。ニコラとフィレンツェでの第一歩フィレンツェの歴史的なシェフであるドルフィは、その後ベルギーに飛び、ブリュッセルのオステリア ロマーナで働き、すぐにユッケルのロッキー・ルノーによってミシュランの星を獲得したル・パッサージュでフランス高級料理の世界に飛び込みました。 そこから大きな飛躍を遂げ、ザンクト・フーベルトゥスにある三ツ星ノルベルト・ニーダーコフラーのキッチンで働き、その後トスカーナに戻り、コッレ・ヴァル・デルザにあるミシュラン二ツ星アルノルフォでガエターノ・トロヴァートと副料理長として働きました。ニーノ・ディ・コスタンツォからエウジェニオ・ボーア、ミケリーノ・ジョイアからオーロラ・マッズッケッリ、マッテオ・ロレンツィーニからフィリッポ・サポリートに至るまで、イタリア料理界の偉大な人物たちが、スター界に名を連ねてきた人生と料理の巨匠。
サポリウムの語源は、ラテン語で味を意味する言葉に由来し、接尾辞「オリウム」は特定の機能を持つ場所を特定することを意味します。これは、彼女の料理を収穫から始まる旅として考えるアリエル・ハーゲンの哲学です。ヴァッレ セレナのエステートの食材を使用し、魅惑的な料理技術で最高潮に達し、自然と革新の驚くべきバランスを実現します。
ハーゲンが緊密なチームの先頭に立ち、庭師長、菜園チーム、チーズ製造者、パン職人、発酵職人、肉屋がシェフやその料理人たちと関わって形を作る複雑な作業です。どちらのレストランでも美食体験をお楽しみいただけます。 ロブション、サン・ユベルトゥス、カーサ・ペルベリーニで経験を積み、その後アルノルフォで経験を積んだルカ・オットガリ、グアルティエロ・マルケージの弟子マルコ・スフォルツァ、トスカーナ料理専門のマルコ・スタージ、栄養科学の専門家で発酵担当のステファニア・デ・レオがいる。原料を尊重し、反食品廃棄物の哲学に従って取り組むことを目的として、発酵原料を作成し、サポリウムのメニューに組み込むための完璧なパートナーとしてアリエルを見つけた研究所。 そして、ボルゴ・サント・ピエトロの庭師長、マジック・イズディンは、キウズディーノとフィレンツェのサポリウム・レストランに新鮮な農産物を提供する野菜とハーブ園の世話をしている。
アリエルが短期間で驚くべき結果を生み出すことができたのは、熱意とスキルと特異性の融合の錬金術であり、それが彼のメニューに反映されています。 「私の料理哲学は、原材料を完全に管理することでユニークな料理を作ることができることであり、それによって再現不可能な体験ができる品質が保証されるのです」と彼は言います。 したがって、難解な実験主義はなく、市内中心部にあるここの料理は自然な芸術作品です。
舌平目、レンズ豆、ブールブランのレシピ
舌平目、レンズ豆、ブールブランは私の料理の象徴的な料理です - アリエル・ハーゲンは説明します - それは私を最も代表する料理の XNUMX つです。 高級料理であると同時に持続可能性を物語る、テクニックに富んだ洗練された料理。 持続可能な漁業のルールに従って細心の注意を払って作られたすべての料理を提供するPES-CAREメニューのコースのXNUMXつです。
4人前の材料：
ソールスイベル
成分：
1ソールの重さは400g
レモンの皮 2g
チャイブ 2g
ヴィーノ・ビアンコ
エクストラバージンオリーブオイル
セール
手順：
皮を剥いて、足裏を切ります。 切り身になったら、適切なまな板の上に切り身を広げ、塩、細かく刻んだチャイブ、レモンの皮で味付けします。 フィレを丸めて、調理中に開かないように串を使ってロールを刺します。 フライパンを中火で熱し、油を加え、完全に黄金色になるまでロールを垂直に置きます。 スイベルを回転させて、XNUMX番目の部分に焼き色を付けます。 きつね色になったら、白ワインを加えて混ぜます。 ワインを加えた後、鍋の底の中心まで熱が伝わるように数秒間蓋をします。 キャップを外し、靴底をグリルの上に置き、数分間休ませます。
レンズ豆のサラダ
成分：
レンズ豆 100g
野菜スープ 500ml
塩30g
マイクログリーン 20g
魂のないニンニク 2片
2月桂樹の葉
1ニンジン
手順：
鍋に水、ニンニク、皮をむき、3等分に切ったニンジン、月桂樹の葉、塩を入れます。 レンズ豆を加えて16分間煮ます。 レンズ豆が調理されたら、水を切り、野菜スープが入った容器に置きます。 レンズ豆を食べる前に、油を少量入れた鍋でレンズ豆を加熱し、野菜スープで軽く湿らせます。 あらかじめ用意しておいたマイクロ野菜20gを加えます。 温まったら、みじん切りにしたチャイブを加えます。
マイクログリーンの場合:
成分：
セロリ 1個
1ニンジン
手順：
にんじん、セロリは皮をむき、1mm程度の極細切りにします。 次に、酢酸溶液で5秒間湯通しし、よく水を切ります。
酢酸シロップの場合:
成分：
りんご酢 190g
白ワイン 120g
砂糖 175g
塩7,5g
ジュニパーベリー2個
ニンニク 1片
1ベイリーフ
手順：
すべての要素を沸騰させ、液体を濾過します。
発芽レンズ豆
成分：
レンズ豆 80g
マスタード 5g
チャイブ みじん切り 3g
EVOオイル 5g
塩 2g
手順：
レンズ豆を1時間半浸水させます。 浅い天板を用意し、4枚の紙を二つ折りにし、天板全体に広げます。 レンズ豆が浸かったら、水を切り、紙の上に広げます。 発芽段階でレンズ豆が呼吸できるように、鍋に入れるレンズ豆の量は多すぎてはなりません。 レンズ豆をスプレーボトルを使ってたっぷりの水で濡らします。 紙で覆い、湿らせて湿った状態に保ちます。 発芽するまでレンズ豆を湿らせておくために、3日にXNUMX回水を与えます。 その後、レンズ豆を冷蔵庫に保管し、XNUMX日XNUMX回濡らします。 食べるときは、レンズ豆を油、塩、刻んだチャイブ、マスタードで味付けします。
ベール・ブラン
成分：
シーバス2匹
4L 牛肉スープ付き
白ワイン 3L
ネギ 5本
60gバター
手順：
スズキをきれいにして切り身にします。 目を取り出し、骨を細かく切り、水を張った容器にすべて入れて中身を抜きます。 スズキの切り身を爆冷して冷凍し、他の調理に使用します。 骨を取り除いたら、水から切り、200度のオーブンで18分間ローストします。 その間に、ネギの皮をむき、千切りにします。 ロンドーにバターを溶かし、ネギを煮込みます。 骨が焼けたら、ネギに加え、トレイを水でディグレーズして、骨のカラメル化の風味をすべて抽出します。 白ワインを加えて数分間蒸発させ、ビーフコンソメを加えて常に脱脂しながら1時間煮ます。 最後にシノワとエタミンを通します。 ブールブラン100gをバター40gで泡立て、塩と白ワインで味付けする。 ネギ油を少し入れて熱々でお召し上がりください。
ネギ油
成分：
シードオイル 210g
長ネギの青い部分 70g
手順：
長ねぎの青い部分をきれいに切り、きれいに切ります。 これらを種子油とサーモミックスに入れ、混合物が 12°に達するまで最大速度で 70 分間ブレンドします。 その後、シノワでオイルをXNUMX日濾過します。 最後に絞り袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせます。 最後に絞り袋の先端を切って水分部分を除き、ネギ油を抽出します。
サポリウム
ルンガルノ ベンヴェヌート チェッリーニ、69/R
50125 フィレンツェ FI
+39 055 212 933
