複数の星を獲得したシェフ、東京と北京に彼の名前でオープンしたレストランを持つ真の国際的スター、テレビで有名な顔、数多くの成功した料理本の著者、高級で洗練されたグルメレストラン「Gusto by Sadler」のバリオーニ ホテルズ & リゾーツ コンサルタント。サルデーニャのタヴォラーラと、ヴェネツィアのサン マルコ広場から目と鼻の先にあるバリオーニ ホテル ルナの「カノーヴァ レストラン バイ サドラー」は、若いシェフを集める協会「Jeunes Restaurateurs d'Europe」（JRE）の創設者の XNUMX 人です。証明された才能、ル・ソステ・アソシエーションの会長である偉大なシェフ、クラウディオ・サドラーは、彼の成功の上から、家庭料理への彼の絶え間ない愛情を謎に解き明かしたことはありません。母親と叔母は感心してパスタを家にしました。 何よりも、XNUMX 人の女性の手の中でパスタがどのように形作られるかを見て、彼は魅了されました。 最近のインタビューでは、次のように愛情が強調されています。 どこにいても思い出を呼び起こし、くつろげる味を提供する必要があります。 私は、料理と私の料理のアイデアに常に付随してきたこの哲学を続けたい.»
したがって、伝統は、イタリア料理の歴史を書いた XNUMX 人の巨匠、ミラノのグアルティエロ マルケージとジョルジュ コニーから若い男として受けた絶え間ない進化の概念に再訪しました。アンティカ オステリア デル テアトロをピアチェンツァの高級料理の象徴となるレストランにし、後にラ カントニエーラに移ったルチア カヴァンナは、ヴァル ヌーレを世界中に有名にすることに貢献しました。
彼の料理が今日、新しい世代にインスピレーションを与える高等学校の料理の例である場合、洗練された特別な調理法に加えて、彼の有名なミラノのリゾット、特に典型的な例である塩漬け米など、最も厳格な伝統の例が常にあります。キッチンの残り物、何世代にもわたって、廃棄物と素晴らしい料理の知恵に注意を払ったライフスタイルをマークしてきた料理.
リサイクル料理について言えば、サドラーはためらうことなく次のように述べています。 リサイクル料理には信じられないほどの世界があります。 高いプロフェッショナリズムが達成され、品質を犠牲にすることなくキッチンでお金を節約する方法がすべての人に示されるのはまさにそこです。 一方、最も人気のある伝統的な料理の多くは、有名なミラノのミートボール、ミラノのリゾット、野菜、肉、魚などを詰めたカネロニなど、再利用された翌日のキッチンから生まれます。 残り物やスクラップから生まれるすべての料理」.
残り物の文化に端を発し、その料理の象徴的な料理、有名な塩のミラノ風リゾットになりました。今週はそのレシピを提案します。
27ヶ月熟成グラナ・パダーノのクリームで炒めたミラノの黄色いリゾット
10人々のための成分
カルナローリライス600g
エシャロット 40g
サフランめしべ 2g
3リットルの肉汁
フレッシュバター 60g
80ヶ月熟成グラナパダーノ 27g
清澄バター 100g
グラナパダーノのクリームは27ヶ月保存可能
グラナパダーノ 250g
パン500g
キサンタン お好みで
手順
みじん切りにしたエシャロットを少量のエキストラバージン オリーブ オイルとスプーン 10 杯の水で煮込み、ご飯とサフランのめしべを加え、肉汁に注ぎます。 XNUMX分間調理し、必要に応じてスープを加え、米をアルデンテでややクリーミーに保ち、ごく少量の新鮮なバターとすりおろしたグラナパダーノをかき混ぜます. 卵黄を加えて、冷蔵庫で冷やします。
重さ約200gの玉を作り、直径13cmの型で潰して厚みを均一にします。 冷蔵庫に保管して全体を固めます。
サーモミックスでグラナパダーノと一緒にクリームを60度で18分間調理します。 調理の最後にキサンタンを加える。
仕上げ：
焦げ付き防止のフライパンを熱し、澄ましバターを加え、米をローストし、両面をよく焼きます。 グラナ・パダーノのクリームを添えてお召し上がりください。
サドラーズ レストラン
Via Ascanio Sforza, 77, 20141 ミラノ MI
