シチリアは酪農の観点からも発見されるべき土地です。 の歴史 シチリアチーズ それは千年紀であり、ホメロス自身がオデュッセイア（ポリフェモスがチーズを生産する）でそれについて話し、アリストテレスが動物の歴史でそれについて語った. そして、非常に古いルーツは、パレルモ県の中心部にあるカストロノボの酪農場でのみ生産されるユニークなチーズの物語を取り囲んでいます。 モンティシカニ、そして何年もの間忘却に陥りました。 についてです トゥーマロスト 90 年代後半、カストロノヴォに本拠を置く酪農場のオーナーであるサルヴァトーレ・パッサラクアによって復活し、当時は知られていなかった古代のチーズを保存することのみを目的として保存し、実際にその品質を向上させました。
Tuma Persa はバランスの取れた風味を持っています。 甘い e スパイシー、ブルーチーズを思わせる強烈なアロマティックな香り。 XNUMXヶ月以上熟成させたやわらかい牛乳チーズです。 その名前は、最初に作業する前に一定期間「放置」される傾向がある調味技術に由来しています。
La Tuma Persa は、30 年代のテキストと、Bella (Potenza) の広範な畜産の研究者である Roberto Rubino の助けと、地域の酪農技術の専門家である Salvatore の経験と実験のおかげで、古代の伝統を組み合わせています。 このチーズは何世紀も前に生産されましたが、何十年もの間、シチリアの美食シーンから姿を消しました。 しかし、サルヴァトーレが回収したチーズはトゥーマだけではありません。 ガロファロの花 (フィオーレ シカーノ) は、この乳製品の真珠の XNUMX つであり、加熱処理した全乳チーズ、塩、子羊のレンネット、職人的な方法で製造された乳酸菌です。
パサラクア社の歴史
80 年代の終わりに、若い起業家 (Salvatore Passalacqua) の情熱と決意によって会社が設立されました。この若い起業家は、両親の反対を押し切り、家業である製パン業を断念し、乳業に専念することにしました。 .
最初の賭けは、伝統を尊重し、高品質の原材料を使用して、伝統的なシチリアのスキームから抜け出した新しいチーズを作成することでした。これが、当初、農場で牛乳を生産することが決定された理由です。 しかし、独学で経済的可能性が限られていたため、彼は牛乳の加工のみに専念することにしました。 その間、会社は成長し、サルヴァトーレのトゥーマ ペルサに関するプロジェクトが具体化しますが、常に品質の維持と向上を目指して、伝統的な地元のチーズの生産も開始します。 Tuma と Fiore Sicano とともに、同社は Primo Sale Bianco、Pepato のもの、唐辛子入りのもの、Canestrato、オレンジと甘いリコッタ クリームを使った Narangi Canestrato を生産しています。
小さな乳製品会社から、シチリアの乳製品はニッチな製品を提供する小さな近代的な産業になり、伝統を守りながらも常に未来を見据えています。
トゥマ・ペルサの生産
このチーズは、子供のレンネット ペーストを加えた全牛乳の搾乳から得られます。 形を整えた後、トゥーマは最初のカビが現れるまで約8/10日間「放置」されます。最初のカビは大まかに取り除かれ、ブラシをかけられて塩味になる前に、さらに8/10日間再び発酵させられます. そして、この段階でチーズを取り囲むカビのおかげで、トゥーマはその特徴的な風味を獲得します。
最後に、 調味料 壁に凝灰岩の切石を敷き詰めた部屋で約8か月間熟成させると、ゆっくりとした段階的な熟成が促進されます。 その結果、チーズが「キュラティーナ」、つまりオイルと挽いたコショウで行われるキャッピングにさらされると、黄土色の皮を持つ、半調理済みまたは生の柔らかいチーズになります。 そのペーストは、白がかった黄色の色で、柔らかくてコンパクトで、穴がほとんどありません。
Passalacqua Dairy では、Santo Stefano di Quisquina、Prizzi、Palazzo Adriano、Cammarata、Bivona などの近隣の自治体 (18 km 以上離れていない) と Castronovo di Sicilia 自体からの牛乳のみを使用しています。 野生または半野生の農場から選択され、その地域、特に森林に存在する植物の栄養生産特性を利用しています。
ペアリング: 料理とワイン
Tuma Persa は生野菜との相性が抜群で、XNUMX 皿目としても食事の最後としても、自家製パン、ワイルドフラワー ハニー、スパイシーな洋ナシ、マルメロ マスタードと一緒に召し上がれます。 そのまろやかな味わいは、 ネレロ・マスカレスその他、ネロ ダヴォラ、メルロー、シラー、マルヴァジア リーパリ、パッシート ディ パンテレリアとも。 トゥマは、次のような地元の白ワインと組み合わせることもできます。 グレカニコ またはマルサラ。
