Sisilia adalah tanah yang bisa ditemukan juga dari sudut pandang produk susu. Sejarah dari Keju Sisilia itu milenium, Homer sendiri membicarakannya dalam Odyssey-nya (Polyphemus menghasilkan keju) dan Aristoteles dalam History of Animals. Dan akar yang sangat kuno mengelilingi kisah tentang keju unik, yang hanya diproduksi di perusahaan susu di Castronovo di provinsi Palermo, di jantung kota Monti-Sicani, dan selama bertahun-tahun terlupakan. Ini tentang Tuma Hilang dan dihidupkan kembali di akhir tahun 90-an oleh Salvatore Passalacqua, pemilik perusahaan susu yang berbasis di Castronovo, menyimpan keju kuno yang tidak diketahui pada saat itu dengan satu-satunya tujuan untuk mengawetkan, memang meningkatkan kualitasnya.
Tuma Persa memiliki rasa yang seimbang, antara manis e pedas, dan aroma aromatik yang intens mengingatkan pada keju biru. Ini adalah keju susu sapi lembut yang berumur setidaknya delapan bulan. Namanya diambil dari teknik bumbunya: cenderung "ditinggalkan" untuk jangka waktu tertentu sebelum digarap pertama kali.
La Tuma Persa menggabungkan tradisi kuno berkat teks dari tahun 30-an dan bantuan Roberto Rubino, seorang peneliti di Peternakan Luas Bella (Potenza), dan pengalaman serta eksperimen Salvatore, seorang ahli seni susu daerah. Keju ini diproduksi berabad-abad yang lalu, tetapi menghilang dari kancah gastronomi Sisilia selama beberapa dekade. Tapi Tuma bukan satu-satunya keju yang ditemukan oleh Salvatore, bahkan Bunga Garofalo (Fiore Sicano) adalah salah satu mutiara dari produk susu ini, keju susu utuh terminasi, garam, rennet domba, fermentasi laktat yang diproduksi dengan cara artisanal.
SEJARAH PERUSAHAAN PASSALACQUA
Perusahaan ini didirikan pada akhir tahun 80-an, dengan semangat dan tekad seorang pengusaha muda (Salvatore Passalacqua) yang, terlepas dari keinginan orang tuanya, meninggalkan jalur bisnis keluarga yang didedikasikan untuk memanggang untuk mengabdikan dirinya pada perusahaan susu. .
Taruhan pertama adalah membuat keju baru yang keluar dari skema Sisilia tradisional, menghormati tradisi dan menggunakan bahan mentah berkualitas, dan inilah mengapa, pada awalnya, diputuskan untuk memproduksi susu di peternakan. Namun, karena belajar sendiri dan dengan kemungkinan ekonomi yang terbatas, dia memutuskan untuk mengabdikan dirinya hanya pada transformasi susu. Sementara itu, perusahaan tumbuh dan proyek Salvatore di Tuma Persa mulai terbentuk, tetapi juga mulai memproduksi keju lokal tradisional, selalu dengan tujuan menjaga dan meningkatkan kualitasnya. Bersama dengan Tuma dan Fiore Sicano, perusahaan memproduksi Primo Sale Bianco, Pepato, cabai, Canestrato, Narangi Canestrato dengan jeruk dan krim ricotta manis.
Dari sebuah perusahaan susu kecil, produk susu Sisilia telah menjadi industri modern kecil dengan produk khusus, berhasil melestarikan tradisi tetapi selalu memperhatikan masa depan.
PRODUKSI TUMA PERSA
Keju ini diperoleh dari pemerahan susu sapi utuh dengan tambahan pasta rennet anak. Setelah dibentuk, tuma "ditinggalkan" selama sekitar 8/10 hari, sampai muncul cetakan pertama yang dihilangkan secara kasar dan kemudian dibiarkan berfermentasi lagi selama 8/10 hari sebelum disikat dan diasinkan. Dan justru berkat cetakan yang mengelilingi keju selama fase inilah Tuma memperoleh rasa khasnya.
Terakhir, file bumbu sekitar 8 bulan di kamar yang dibangun dengan abu tufa di dinding mendukung pematangan yang lambat dan bertahap. Hasilnya adalah keju lunak, setengah matang atau mentah, dengan kulit kuning oker, yang cenderung menggelap saat keju diberi "curatina", yaitu capping dilakukan dengan minyak dan lada. Pastanya, berwarna putih-kuning jerami, empuk dan padat hampir tidak ada lubang.
Perusahaan Susu Passalacqua hanya menggunakan susu dari kota tetangga (tidak lebih dari 18 km jauhnya) seperti Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona dan dari Castronovo di Sicilia sendiri. Dipilih dari pertanian liar atau semi-liar, yang mengeksploitasi karakteristik vegetatif-produktif flora yang ada di daerah tersebut, terutama hutan.
PAIRING: MAKANAN DAN ANGGUR
Tuma Persa sangat cocok dipadukan dengan sayuran mentah, baik sebagai hidangan kedua maupun di akhir makan, dengan roti buatan sendiri, madu bunga liar, pir pedas, dan mustar quince. Rasanya yang lembut membuatnya sempurna dengan anggur merah lokal seperti Nerello Masscalesebaliknya juga dengan Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari tetapi juga dengan Passito di Pantelleria. Tuma juga bisa dipadukan dengan anggur putih lokal seperti Yunani atau marsala.
