dengan inflasi yang telah mencapai tingkat rekor bagi banyak orang keluarga itu telah menjadi penting untuk meminimalkan limbah, tidak hanya energi tetapi juga makanan. Fenomena yang relevan hingga saat ini, bayangkan saja, menurut survei PBB, 2019% makanan yang dibeli di seluruh dunia terbuang sia-sia pada tahun 17. Kita berbicara tentang hampir satu miliar ton secara global. Turun dari data dunia ke situasi Italia, kami menemukan itu Italia, di dalam negeri, menghasilkan 120 kilogram limbah sayuran dan hewan per kapita, sehingga menempatkan dirinya di urutan keenam di antara negara-negara Eropa yang paling rentan terhadap limbah.
Tetapi dengan banyaknya masalah yang berasal dari kenaikan biaya hidup, fenomena ini ditakdirkan untuk dikurangi secara signifikan dan limbah di dapur harus diubah menjadi sumber daya. Sebenarnya, bukan dari hari ini sudah banyak koki sejalan dengan filosofi hidup yang menjadi hidup terutama dengan pandemi penuh perhatian untuk menghormati dan melindungi lingkungan, untuk keberlanjutan tetapi juga ketika mereka kembali ke tradisi petani yang lama dan sehat, mereka mulai memperhatikan penggunaan kembali limbah sayuran dan hewan. Diantaranya Matthew Militello, seorang koki muda Romawi asal Umbria, yang memandu dapur Aventina, sebuah restoran multifaset di Roma dekat Piramida Cestius, di perbatasan antara distrik Aventine dan Ostiense di mana Dapur, Gastronomi, Toko Daging, Toko Anggur hidup berdampingan, semuanya dijual langsung ke publik.
Dia tiba di format baru Aventina Militello setelah perjalanan gastronomi yang membawanya pertama kali ke dapur Hotel Quirinale di Roma, kemudian ke London di mana dia tinggal selama 2 tahun untuk mengenal dan memperdalam masakan Thailand, bagian penting dari masakannya. pelatihan sebagai koki tapi bukan itu saja: di sinilah dia juga mulai bereksperimen dengan pendekatan pertama untuk aspek manajemen tempat. Kemudian, kami menemukannya lagi di Roma di dapur Klub Golf Castel Gandolfo tempat dia bekerja bersama Guido Boemio, untuk kemudian mendarat di dapur Apuleius, di Bukit Aventine, dan Boccondivino sebagai kepala koki.
Namun pengalaman selanjutnyalah yang menjadi fundamental dalam pengalaman profesional Matteo Metullio. itu adalah kedatangan di La Pariolina di mana dia bergabung dengan Andrea Di Raimo, koki yang segera juga menjadi mentornya yang kemudian menerima tongkat estafet ketika Di Raimo pergi.
Dari Aventina, bahan mentah seperti daging menjangkau pelanggan baik dalam versi keunggulan tradisionalnya dengan pilihan daging tingkat atas nasional dan internasional, dan dalam pengolahan produk modern yang terbuat dari potongan daging yang dipotong oleh koki, menciptakan apa yang biasa disebut "limbah" tapi yang sebenarnya adalah produk unggulan 100% yang masih sempurna untuk digunakan di dapur. “Memotong daging berarti tidak hanya memiliki produk yang enak dipandang tetapi juga mencapai kesempurnaan dari sudut pandang memasak, yang paling menarik bagi saya. Jika, misalnya, daging dipotong tidak merata, jika potongan daging lebih tinggi – tebal – di satu sisi dan lebih rendah di sisi lainnya, panas yang diterima tidak merata selama memasak” jelas Militello. Untuk alasan ini, banyak sisa dan potongan yang dihasilkan dalam masakan Aventine yang, bagaimanapun, masih merupakan bagian daging yang sangat berharga. koki menjalankan siklus "tanpa limbah".. Tidak ingin membuat hamburger biasa (cara termudah untuk menggunakan kembali kliping) dia memutuskan untuk menggunakan sisa-sisa untuk membuat sosis sapi dengan bagian lemak dan daging yang seimbang, sempurna untuk menggunakan kelebihan yang dibuat dalam pemrosesan daging untuk panggangan Aventina. Bumbu sosis dalam hal ini sesuai resep kanonik dengan garam, merica, bawang putih yang kemudian ditambahkan sedikit adas, untuk memberi aroma. Untuk memasak di atas panggangan, tiga sosis kecil diletakkan di atas tusuk sate dan disajikan dengan daun lobak merah yang ditumis ringan dan artichoke panggang, tetapi di setiap musim Anda dapat memilih sayur dan buah dari yang ada di pasaran. Di musim gugur, misalnya, akan diiringi dengan sawi putih dan delima. Namun, semua produk toko daging Aventina mengikuti filosofi siklus ini dimana, selain bebek, bahkan kelinci dan ayam di konter secara berkala dapat menjadi bagian dari produk terkenal. “Ramuan halaman rumput” koki atas dasar prinsip bahwa limbah tidak dapat dihasilkan dengan mengubah sisa-sisa produk yang sangat berharga dan berkualitas tinggi menjadi hidangan yang sangat baik.
Koki Matteo Militello dari restoran Aventina di Roma (RM) menawarkan kepada pembaca Mondo Food resep orisinal namun lezat untuk sosis daging giling buatan sendiri.
Resep sosis sapi giling dengan bagian daging dan lemak yang seimbang
Bahan:
1 kg daging cincang (minimal 30% lemak)
15 gr garam
3 gram merica
2 gram bawang putih bubuk
3 g bubuk adas
2 sendok air
Usus
200 gr daun bit
1 paprika kecil
1 gelas
Prosedur:
Campur semua bahan dan biarkan meresap selama 30 menit, lunakkan casing dan, dengan pengisi sosis, bentuk sosis dengan berat masing-masing sekitar 50/60 g.
Letakkan 3 di antaranya di tusuk sate dan masak di atas panggangan. (Tips: untuk menghindari risiko casing meledak, buat lubang kecil pada sosis, mungkin dengan ujung tusuk sate).
Belah artichoke menjadi dua, bumbui dengan garam, minyak, dan merica, masak di atas panggangan sampai kulitnya kencang dan bagian dalamnya hampir lembut dan gosong di atasnya.
Panaskan wajan, setelah mulai berasap, pindahkan dari api, tuangkan sedikit minyak zaitun extra virgin dan segera jatuhkan daun bit.
Panaskan kembali secara maksimal, tambahkan garam dan merica, lalu masak dengan cepat, biarkan sayuran renyah.
Ambil piring yang agak dalam, susun daun chard di tengahnya, letakkan tusuk sate dengan sosis di atasnya dan dua bagian artichoke di sisinya.
Roma Aventin
Jalan Piramida Cestius, 9
00153 Roma
Tel. + 39 06 66594151
[email dilindungi] https://www.aventinaroma.com
