मार्को एम्ब्रोसिनो की रेसिपी: चियाजोज़ा के साथ प्रोसिडा का समुद्र मिलान की नहरों तक पहुँचता है

नवगली पर वाया कोर्सिको में दो 28-सीट वाले दरवाजे मिलानी नाइटलाइफ़ के बीच में: आप दहलीज पार करते हैं और अचानक आप खुद को इसमें शामिल और डूबे हुए पाते हैं भूमध्य दर्शन की अवधारणा,  अपने सभी प्राचीन और आधुनिक मूल्यों के साथ दक्षिणी इटली का एक कोना जो विभिन्न पहलुओं को प्रभावित करता है: रसोई, जाहिर है, क्योंकि हम इसके बारे में बात कर रहे हैं रेस्तरां "28 सीटें" एक ऐसा स्थान जिसने मिलानियों के खाने के शौकीनों द्वारा पसंद किए जाने वाले रेस्तरां के मानचित्र में पूर्ण प्रमुखता के स्थान पर विजय प्राप्त की है, और न केवल वह, बल्कि वह एकजुटता भी है जो इतिहास में दक्षिणी संस्कृति के आधारशिलाओं में से एक है, बल्कि एक आध्यात्मिक आयाम का प्रभाव भी है जिससे नेपल्स का समय बीतता हुआ प्रतीत नहीं होता है या कम से कम ऐसा लगता है कि यह कालातीत प्रदर्शन के मामले में बंद है जिसमें अतीत, वर्तमान और भविष्य गतिशील रूप से एक-दूसरे का सामना करते हैं, बिना निरंतरता का समाधान किए।

इस मूल परियोजना के शेफ और सह-लेखक प्रोसिडा के एक युवक हैं, मार्को एम्ब्रोसिनो पैंतीस साल का है, अर्थशास्त्र की पृष्ठभूमि में वर्षों से आगे बढ़ने से पहले और रसोई में सामान रखता है अपनी गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं के बारे में कुछ नया लिखने की इच्छा को पूरा करने के लिए। उनका रोमांच 14 साल की उम्र में नीचे से शुरू हुआ: वह कुछ रेस्तरां में अपनी पहली जरूरतों के लिए कुछ पैसे इकट्ठा करने के लिए डिशवॉशर थे। लेकिन फिर उस यादृच्छिकता के लिए उन लोगों के लिए थोड़ा सा बदलाव होता है जो इतने सारे कारनामों में आवर्तक होता है, एक चाचा एक वाइनरी-रेस्तरां पर कब्जा कर लेता है और उसे अपने साथ काम करने के लिए बुलाता है जब तक कि एक दिन एम्ब्रोसिनो खुद को परिपक्व अनुभव के आधार पर खाना बनाना नहीं पाता। रसोई में माँ, चाची और विशेष रूप से दादी की विलक्षणताओं को देखकर घर, जो महान स्वाद और महान सुगंध पैदा करना जानती थीं। लेकिन पहली वास्तविक प्रतिबद्धता तब आती है जब मार्को एम्ब्रोसिनो कुछ दोस्तों के साथ एक रेस्तरां खोलने का फैसला करता है। इस बार यह कामचलाऊ व्यवस्था की नहीं बल्कि गंभीरता से प्रतिबद्ध होने की बात है और यहीं से चिंगारी निकलती है। एम्ब्रोसिनो, अर्थशास्त्र में अपनी पढ़ाई छोड़ देता है और वह समझता है कि यह उसका काम होगा और फिर उसका पेशा भी और वह लगन से गंभीर खाना पकाने के लिए जाता है, एक तरह से इस्चिया में प्रसिद्ध तारांकित रेस्तरां, लाइबेरा इओवाइन का जो उन्हें बेहतरीन खाना पकाने और कच्चे माल के ज्ञान से परिचित कराता है। इस बिंदु पर एक और बड़ी पाइक छलांग, और बड़े साहस के साथ, युवक कोपेनहेगन के नोमा रेस्तरां में रेने रेडज़ेपी जाता है, जिसे 3 मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया और चार बार दुनिया का सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां चुना गया विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट की वार्षिक रैंकिंग के अनुसार। संक्षेप में, छलांग भविष्य में है और यह इसकी पाक संस्कृति को भी चिह्नित करेगा जिसका उद्देश्य पारंपरिक कैम्पानिया व्यंजनों और प्रायोगिक और अवांट-गार्डे व्यंजनों के बीच एक संतुलित मिलन है। एम्ब्रोसिनो के लिए, भूमध्यसागरीय अपनी कई आकर्षक कहानियों के साथ एक कैरिकेचर परंपरा के सामान्य पहलुओं में वापस आए बिना भविष्य के लिए बताने के लिए बहुत कुछ नया है। इसलिए पैर दृढ़ता से भूमध्य सागर में लेकिन मस्तिष्क उत्तरी यूरोप के दुर्लभ वातावरण के साथ-साथ सुदूर पूर्व के अचेतन में भटकता है।

विविधता का सकारात्मक मूल्य और उत्पत्ति पर वापसी: मिशेलिन गाइड द्वारा सम्मानित किया गया और न्यूयॉर्क टाइम्स द्वारा रिपोर्ट किया गया

उनके प्रोसिडा का दर्शन भी इतालवी राजधानी की समृद्धि की नहरों के नाइटलाइफ़ में, उन व्यंजनों में लौटता है, जो दादी-नानी को संदर्भित करता है, जो बर्बाद नहीं करता है, लेकिन सब कुछ ठीक कर देता है, जो कच्चे माल का उपयोग करता है जो स्पष्ट रूप से गरीब हैं लेकिन पूर्ण हैं अर्थों का, जो जानता है कि कैसे एक नई भाषा के साथ अतीत की सुगंध और जायके को ऊंचा करना है, जो कचरे को एक अविश्वसनीय बड़प्पन देकर बदल देता है। जिस तरह यह प्रोसिडा का एक सहायक दिल है जो कि परियोजना के तहत स्पंदित होता है भूमध्यसागरीय सामूहिक जो एक मजबूत, जागरूक, आधिकारिक भूमध्यसागरीय पहचान बनाने के लिए रसोइयों, पत्रकारों, मानवविज्ञानी, वास्तुकारों, लोकप्रिय लोगों, कलाकारों को एक साथ लाया, जो दूसरे की, अलग की कहानी से शुरू होता है। एक अवधारणा जो उस विविधता को एक सकारात्मक मूल्य में बदलना चाहती है जिसे कुछ मतों में एक सीमा माना जाता है।

वास्तव में एम्ब्रोसिनो की 28 सीटों में सब कुछ विविधता की बात करता है, Bollate Penitentiary Institute के कैदियों द्वारा किए गए निर्माण कार्यों से शुरू होकर, Liveinslums Onlus Ong एसोसिएशन द्वारा सौंपे गए बढ़ईगीरी कार्यों से लेकर जेल के अंदर एक बढ़ईगीरी कार्यशाला तक, जिसमें वस्तुओं के साथ जारी रखने के लिए रेस्तरां के लिए टेबल, दरवाजे और अलमारियाँ बनाई गईं जो गर्व से डाइनिंग रूम और किचन में, मथारे स्लम से और जुआ काली (नैरोबी) की आयरन वर्कशॉप से ​​​​स्व-निर्माण में प्रदर्शित होते हैं।

Un विविधता की कुल अवधारणा, जो एक रेस्तरां के इस हिस्से में कुछ वर्षों से चल रहे चलन को उलट देता है जो गैलन की तलाश करता है जो कभी-कभी सामग्री की तुलना में अधिक सौंदर्यवादी होते हैं। यहीं नहीं, ऐसा लगता है कि शेफ ने पांच साल पहले इसकी जरूरत के बारे में आगाह कर दिया था प्राकृतिक और स्वस्थ चीजों की सादगी के लिए, मूल की ओर लौटें कि महामारी सूनामी फट गई है। एक पुरस्कृत और पुरस्कृत विकल्प: द मिशेलिन गाइड उन्होंने शेफ को डिश और कवर चार्ज सौंपा; एस्प्रेसो 2018 टू हैट्स टू टूरिंग क्लब ने इसे "बेस्ट पास्ता डिश" के लिए सम्मानित किया, आइडेंटिटा गोलोज़ ने इसे "लेखक के रेस्तरां" गाइड और यहां तक ​​​​कि Il में भी शामिल किया न्यूयॉर्क टाइम्स ऑनलाइन संस्करण में यात्रा करने के लिए समर्पित एक खंड में, उन्होंने इसे शहर में 36 घंटों में मिलान में देखने और करने वाली चीजों में शामिल किया।

मार्को एम्ब्रोसिनो: उनकी चियाजोज़ा रेसिपी

मोंडो फूड के पाठकों के लिए मार्को एम्ब्रोसिनो अपना नुस्खा प्रस्तुत करता है चियाजोज़ा, एक व्यंजन जो द्वीप पर सबसे अधिक विचारोत्तेजक खाड़ियों में से एक से अपना नाम लेता है जहां शेफ का अपना घर है और अपने मूल द्वीप, समुद्र की गंध और भूमध्यसागरीय तीव्रता की विजय के लिए उदासीनता की व्याख्या करता है। उन्होंने समझाया «व्यंजन का विचार कहा से आता है विचारोत्तेजक सामग्री के उपयोग के माध्यम से एक जगह बताने की इच्छा. ईस्टर संस्कार, हुड वाला सलाद, मंटिस झींगा, पाइन, समुद्री। अंत में, समुद्री अर्चिन, द्वीप का महान सितारा ग्रीष्मकाल। इसलिए चियाजोज़ा को इसकी उत्पत्ति के प्रतीक के रूप में चुना गया है, इसे दूर के स्थानों को संदर्भित करने की क्षमता के लिए चुना गया है। "एक उदासीन व्यंजन, प्रोसिडा को मिलान और मुझे प्रोसिडा में लाने का एक छोटा सा तरीका, टायरानियन तट का एक टुकड़ा एक मजबूत पहचान वाला व्यंजन'.

चियाजोज़ा रेसिपी

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

8 मंटिस झींगा

80 ग्राम समुद्री साही का गूदा

200 ग्राम गोभी

2 अंडे का सफेद भाग

समुद्री पाइन सुइयों

ग्रेप सीड तेल

प्रक्रिया

समुद्री पाइन सुइयों और अंगूर के बीज के तेल के बराबर वजन थर्मोमिक्स में ब्लेंड करें।

एक कंटेनर में समुद्री अर्चिन, नमक, काली मिर्च, नींबू का रस मिलाएं; मिश्रण को आइसक्रीम मेकर में डालें।

180 डिग्री पर ओवन में मंटिस श्रिंप के गोले सेंकना; दो अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटें; एक चम्मच कटलफिश स्याही डालें; 60 डिग्री पर ओवन में सुखाएं।

मेरिंग्यू और गोले को तब तक ब्लेंड करें जब तक आपको एक महीन रेत न मिल जाए।

मंटिस झींगा को समुद्री पाइन तेल के साथ सीज़न करें।

सेब साइडर सिरका और पुदीना के साथ जुलीयन्ड गोभी का स्वाद जोड़ें, समुद्री अर्चिन आइसक्रीम और अशुद्ध रेत के साथ पूरा करें।

28 सीटों वाला रेस्तरां

कोरो कोरो 1

20144 मिलन