एक बच्चे के रूप में उन्होंने तीन जुनून पैदा किए। एक अपनी भूमि के लिए, एक यात्रा के लिए, एक कला की सुंदरता के लिए। तीन बिल्कुल संगत जुनून। लेकिन Giuseppe Biuso, अब वल्कानो में विशेष थेरेसिया रिज़ॉर्ट के इल कैपेरो रेस्तरां के तैंतीस वर्षीय तारांकित शेफ हैं, जब वह एक पर्यटक गांव में काम करने गया तो उसे तुरंत इस बात का यकीन हो गया कि खुद को और दुनिया को समझने के लिए आपको अनुभव जमा करना होगा, आपको बढ़ना होगा, बस अपनी भावनाओं का पूरी तरह से आनंद लेने में सक्षम होना होगा। और इसलिए दाखिला लेने के बाद, 14 साल की उम्र में पलेर्मो के होटल प्रबंधन संस्थान में, वह अपने गृहनगर पलेर्मो को छोड़ देता है, कला विद्यालय के विचार को त्याग देता है, और दुनिया के लिए निकल जाता है। वह मोरक्को जाता है।
उन्होंने होटल संस्थान की शिक्षाओं को ग्रहण किया, उन्होंने खुद पर शोध किया, उन्होंने किताबें पढ़ीं, एक ऑटोडिडैक्ट के रूप में उन्होंने खुद को इतना विश्वसनीय पाक प्रशिक्षण दिया कि कम उम्र के बावजूद, वह शेफ के रूप में नौकरी पाने का प्रबंधन करते हैं। निश्चित रूप से एक और तुरंत उसके सिर पर चढ़ गया होगा। ऐसा युवा ग्यूसेप नहीं है, जो महान गतिशीलता से अनुप्राणित है, बल्कि बड़ी विनम्रता से भी, जो महसूस करता है कि उसे अभी भी बहुत चलना है, वास्तव में इससे भी अधिक वह नई गैस्ट्रोनोमिक संस्कृतियों, नई खाना पकाने की तकनीक, नए व्यंजन और खोज करने की इच्छा महसूस करता है। मारो सेसीसीओ उड़ जाता है वेनिस जहां वह पहुंचने में कामयाब हो जाता है रेस्तरां "मेट", वेनिस में 5-सितारा मेट्रोपोल होटल का प्रमुख, रीवा डेगली शियावोनी के नेतृत्व में महाराज Corrado Fasolato, एक मिशेलिन स्टार, फिर दोगुना हो जाता है, जो इसे हाउते व्यंजनों के ब्रह्मांड से परिचित कराता है।
ग्यूसेप के लिए, अनुसरण करने के लिए यही मुख्य मार्ग है। और यहाँ वह, कुछ ही समय बाद, उस महान गुरु, जो नीनो है, द्वारा इस्चिया में पहुंचा दिया गया डि कोस्टांजो, 2 मिशेलिन सितारे, अपने "मोज़ेक" के साथ। मौलिक और निर्णायक अनुभव। बायोसो उनके प्रति आभारी हैं: «नीनो एक सच्चे गुरु हैं, दोनों एक मानवीय और पेशेवर दृष्टिकोण से। वह एक ऐसा कलाकार है जो केवल कच्चे माल, व्यंजन और जायके का उपयोग करके बनाने का प्रबंधन करता है, जिसके बारे में सोचना कई लोगों के लिए असंभव लगता है».
नए अनुभवों से कभी संतुष्ट नहीं, यहाँ वह कुछ वर्षों के बाद सैन कैसियानो में 1 मिशेलिन स्टार "ला सिरिओला" रेस्तरां में काम कर रहा है। और फिर हमेशा उड़ते हुए चूल्हे से लौ के पवित्र रोष से अनुप्राणित फ़िनलैंड में "चेज़ डोमिनिक" रेस्तरां में 2 मिशेलिन सितारे. वह सीखता है कि उसे क्या चाहिए और फ़िनलैंड से रेस्तरां के लिए उड़ान भरता है "विला क्रिस्पी" 2 मिशेलिन सितारों को एंटोनिनो कैनावाकियुओलो के दरबार में ओर्टा झील पर जारी करें. अब तक उनका प्रशिक्षण इतना समेकित हो गया है कि सेरालुंगा डी'अल्बा में 5-सितारा लक्ज़री रिज़ॉर्ट की खाद्य गतिविधियों के प्रबंधन को संभालने वाले कैनावैसीउलो ने उन्हें मैदान पर नियुक्त किया है। 1 मिशेलिन स्टार "ला आरईआई" रेस्तरां में रसोइया।
ई 'इल 2016 बड़े मोड़ का साल, वह वर्ष जो अमिट रूप से इसके इतिहास को अंकित करता है। यह वह वर्ष है जिसमें शादी हो जाती है, जिसमें एक बेटे का जन्म होता है और जिसमें वह फैसला करता है कि यह कभी न भूले जाने वाले द्वीप को गले लगाने का समय है, दुनिया भर में यात्रा करने के बाद। यह समय उन्माद के साथ जी रहे जीवन के चक्र को पूरा करने और अपने सिसिली की पाक परंपराओं के स्वाद और इतिहास को फिर से हासिल करने का है।
ग्यूसेप बायसो ने पदभार ग्रहण किया Vulcano Therasia के लक्ज़री रिज़ॉर्ट में कार्यकारी शेफ जहां वे उन्हें इसका प्रबंधन सौंपते हैं कैपर रेस्तरां जहां वह पेटू कुंजी में पारंपरिक सिसिली व्यंजनों को फिर से देखने के लिए अर्जित महत्वपूर्ण अनुभवों को हवा दे सकता है, जो तुरंत मिशेलिन गाइड के तारांकित सम्मान प्राप्त करते हैं। वह दावा करते हैं एक पूरी तरह से मूल भूमध्य शैलीजहां फिर से उसके यौवन के जुनून मिलते हैं, अपनी जमीन की जड़ों से लगाव, दुनिया के अनुभवों को घर में लाने की चाह, वो कला के लिए जुनून जो रचनाओं में संचरित होता है जो स्वाद के साथ सौंदर्यशास्त्र और रंगों को बढ़ाता है। चाइव्स और हेज़लनट्स के साथ स्कैलप सैंडविच, पैन टोस्टेड ब्रेड और युज़ु कोशो मेयोनेज़, हरे सेब के गोले के साथ एक ऑयस्टर पत्ती का पासो डोबल, लाल सेब क्रीम और ट्रफल मेयोनेज़ और बार्बेक्यू के साथ हरा सेब ब्रूनोज़ कटा हुआ ऑयस्टर और सिसिलियन ट्रफल या स्कैम्पी बीट, फूली हुई राई, समुद्री हिरन का सींग शर्बत और जंगली सौंफ क्रीम। या पेपरिका मूस के साथ ऑक्टोपस, पुदीने के नोट के साथ दालचीनी जेल और नींबू।
मोंडो फूड के पाठकों के लिए, शेफ ग्यूसेप बिउसो ऑबर्जिन, रिकोटा, तुलसी, कॉन्फिट टमाटर और कापर पाउडर से बना एक मूल कैनोलो प्रदान करता है। ए पकवान जो गर्मियों के मौसमी अवयवों के नायक को श्रद्धांजलि देने की उनकी इच्छा से आता है, जिसने सिसिली संस्कृति को इतने सारे व्यंजन दिए हैं, ऑबर्जिन, टमाटर और तुलसी
"हमने पकवान विकसित किया - शेफ निर्दिष्ट करता है - जो एक पुनर्व्याख्या हो सकती थी उससे पूरी तरह से दूर जा रहा था और इस तरह हमने बैंगन कैनोली बनाया"। एक नुस्खा जो पहली नजर में जटिल लग सकता है और इसके विपरीत मुंह में जायके और सुगंध के सामंजस्य को फिर से बनाता है जो आपको वल्केनो के समुद्र का सपना दिखाता है
बैंगन, तुलसी के साथ रिकोटा, टमाटर कॉन्फिट और कापर पाउडर के साथ कैनोलो की रेसिपी
सामग्री:
क्रीम के लिए:
3 बैंगन
100 ग्राम ताजा टमाटर सॉस
1 सिपोला
सेल
कैनोली वेफर के लिए:
300 ग्राम बैंगन क्रीम
66 ग्राम आइसोमाल्ट
36 ग्राम दानेदार चीनी
12 ग्राम ग्लूकोज
1 छोटा चम्मच कोयला
तुलसी रिकोटा क्रीम के लिए:
400 ग्राम गाय का रिकोटा
300 ग्राम तुलसी
25 ग्राम नमकीन रिकोटा
30 ग्राम दूध
डैटेरिनो चेरी टोमैटो क्रीम के लिए:
400 ग्राम डैटेरिनो टमाटर
30 ग्राम पिसी चीनी
स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, तुलसी, संतरे का छिलका
फिनिशिंग के लिए:
शरारत पाउडर
प्रक्रिया
बैंगन क्रीम के लिए:
हम बैंगन को आधी लंबाई में काटते हैं और उन्हें नमक और तेल से सना हुआ बेकिंग ट्रे में रखते हैं, फिर 185 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 35 मिनट तक बेक करते हैं।
जबकि बैंगन पक रहा है, प्याज को जूलिएन स्ट्रिप्स में काटें और इसे धीरे-धीरे एक पैन में उबालें।
बैंगन के पक जाने के बाद हम उसका छिलका निकाल कर प्याज में डाल देंगे।
इस बिंदु पर, ताजा टमाटर सॉस पूरी में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और इसे ठंडा होने दें।
हम मिश्रण को ब्लेंड करके और छानकर पूरा करते हैं।
कैनोली वेफर के लिए:
तेज आंच पर एक सॉस पैन में शक्कर घोलें, एक बार हो जाने पर, बैंगन क्रीम और वेजिटेबल चारकोल डालें, अच्छी तरह मिलाएं और इसे कुछ मिनटों के लिए उबलने दें। कमरे के तापमान तक ठंडा होने दीजिए।
एक बार ठंडा होने पर, इसे कुछ घंटों के लिए आराम करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।
इस बिंदु पर हम एक सिलपत की चटाई पर आटा फैलाते हैं, इसे ओवन में 170 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए बेक करते हैं और जैसे ही यह तैयार हो जाता है हम अपने वेफर बनाने के लिए कैनोली कोन मोल्ड्स पर वेफर्स रखेंगे।
तुलसी रिकोटा क्रीम के लिए:
तुलसी को साफ, ब्लांच और ठंडा करें, इसे निचोड़ें और इसे पहले से छाने हुए रिकोटा में डालें, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, काली मिर्च डालें और अंत में नमक के साथ पूरा करें। कुछ मिनटों के लिए सब कुछ ब्लेंड करें और छान लें
टमाटर कॉन्फिट क्रीम के लिए:
दटेरिनी टमाटर को धोकर आधा काट लें।
हम उन्हें एक प्लेट, मौसम में तेल, नमक, काली मिर्च, आइसिंग शुगर, जड़ी-बूटियों और खट्टे छिलके के साथ रखते हैं। उन्हें 2 डिग्री सेल्सियस पर 80 घंटे के लिए ओवन में सूखने के लिए रख दें।
एक समान प्यूरी प्राप्त करने के लिए चेरी टमाटर को ब्लेंड करें।
प्रदर्शन
एक सैक पोचे की मदद से हम प्लेट के बीच में रिकोटा क्रीम का एक स्पाइक बनाएँगे, कैनोलो को शीर्ष पर रखने के लिए, जो पहले बैंगन क्रीम से भरा हुआ था।
हम पकवान को अन्य रिकोटा स्पाइक्स, चेरी टमाटर क्रीम के साथ सजाते हैं और पहले से सूखे और मिश्रित कापर पाउडर के साथ सब कुछ पूरा करते हैं।
