चेस्टनट, मशरूम और गीज़ के बीच जंगल में शरद ऋतु की स्मृति के रूप में इमानुएल पाओलोनी की रेसिपी

“शरद ऋतु में एक बच्चे के रूप में, मध्य अक्टूबर के आसपास, हम ऑस्ट्रिया में अपने दादा-दादी से मिलने गए। पहाड़ लाल और नारंगी पेड़ों से आच्छादित थे। उन दिनों मेरी दादी मुझे जंगल में घुमाने ले गईं। मुझे नम धरती की गंध याद है जब हम चलते थे, मुझे पेड़ों की जड़ों और छाल पर चमकीली हरी काई याद आती है। मेरी दादी ने सूखे लट्ठों को इधर-उधर किया और हमेशा ढेर सारे मशरूम ढूंढे जिन्हें उन्होंने टोकरी में रखा था जिसे मैं उठाती थी। टोकरी से ह्यूमस की एक अविस्मरणीय गंध निकली। घर के रास्ते में हम छोटे-छोटे खेतों के पास से गुजरे जहां जंगली जानवर चुपचाप शोर मचा रहे थे। इनमें से जिन बत्तखों को मैंने कंकड़-पत्थर मारे उन्हें परेशान करने के लिए उनका रोना सबसे तेज और तीव्र था। और एक बार घर पर बड़े 'स्टूब' में हमने चेस्टनट पकाए।

इन खूबसूरत और अमिट बचपन की यादों से जन्मी दिलचस्प डिश है, जो इमानुएल पाओलोनी, 83 में पैदा हुई, एक्वालुना बिस्ट्रोट के शेफ पैट्रन, पियाज़ा देई क्विरिटी में रेस्तरां 2018 में खोला गया, जिसने थोड़े समय में खुद को सबसे नवीन में से एक के रूप में स्थापित किया है। राजधानी में गुणवत्तापूर्ण रेस्तरां, मोंडो फूड के पाठकों को प्रदान करता है। एक डिश जो इटली और विदेशों में बने उनके करियर के सभी महत्वपूर्ण पेशेवर अनुभवों को संघनित करती है।

ला पेरगोला में हेंज बेक के कठोर तीन-सितारा व्यंजनों द्वारा जांचे गए महत्वपूर्ण अनुभव, शुरुआत करने के लिए और फिर शेफ मास्सिमो सोला द्वारा, तारांकित शेफ जिन्होंने एक्सप्रेस पास्ता के अपने विचार के साथ मैनहट्टन पर विजय प्राप्त की, इटली और जैविक से 90% सामग्री। और फिर फ्रांस और राज्यों में अन्य अनुभवों के लिए, कच्चे माल की प्रसंस्करण तकनीकों को सीखने के लिए सभी महत्वपूर्ण स्कूल, लेकिन नवाचार और उनकी कल्पना के लिए अपनी इच्छा को सर्वोत्तम रूप से व्यक्त करने में सक्षम होने के लिए, जो आज उन्हें "विभिन्न सामग्रियों को लेने और उन्हें संयोजित करने की अनुमति देता है," तालू को तुरंत जीतने में सक्षम असामान्य स्वाद बनाने के लिए उन्हें रीमिक्स करें ”

पाओलोनी द्वारा प्रस्तावित शरदकालीन मेनू उनके पेशेवर करियर के वीडियो की तरह बहता है, उनके व्यंजनों में पाओलोनी यात्रा, संवेदनाओं, अध्ययन, मौसम और कुछ अलग करने की इच्छा को आकार देता है जो हमेशा ग्राहक को आश्चर्यचकित कर सकता है।

कार्ड मेडिटेशन व्यंजन, नाम बदलकर ऐपेटाइज़र और टेम्पटेशन के बीच गड्ढा करता है। धुआं बहुत पेचीदा है, जैसा कि पहाड़ी पनीर क्रीम, जले हुए लीक और गाजर, अदरक और शहद जेल पर कद्दू और लीक मीटबॉल के मामले में, जो चेरी की लकड़ी से बने ठंडे हैं।

और फिर कल्पना की बोल्ड लेकिन आश्वस्त करने वाली उड़ानें हैं जैसे कि कार्नरोली, एक बहुत ही मूल व्यंजन, युज़ु मक्खन, कैवियार और लिटसी की सुगंध के साथ क्रीमयुक्त, जिसकी साइट्रस सुगंध रिसोट्टो की समृद्ध संरचना और नाइट्रोजन का उपयोग करके बनाई गई कैवियार के साथ विपरीत है। रिसोट्टो, या बेहतर, "मुस्कान अमृत" के रूप में जाना जाने वाला एक ताजा और तीव्र सार रखकर, इसके आराम करने वाले गुणों और मूड पर लाभकारी प्रभाव के कारण, उबलते पानी के साथ एक तश्तरी में लिटसी के साथ। लिटसी में पाचन, विरोधी भड़काऊ, जीवाणुरोधी और एंटिफंगल क्रिया भी होती है।

चेस्टनट, मशरूम, काली लहसुन और कुरकुरे हंस के साथ शरद ऋतु और पहाड़ न केवल Fettuccine में जीतते हैं, जिसका नुस्खा हम लाल गाय परमेसन क्रीम और किण्वित कद्दू जेल पर कुरकुरे भैंस मोज़ेरेला में भी प्रस्तावित करते हैं। और जापानी संदर्भ क्रीमयुक्त 'कात्सुओबुशी' सूखे टूना फ्लेक्स, टूना टार्टारे, सोया, लाइम और मीठी मिर्च के साथ मेजेल्यून में विशेष रूप से एचक्यूएफ द्वारा शेफ के लिए उत्पादित किए जाते हैं।

चेस्टनट, मशरूम, काली लहसुन और कुरकुरे हंस के साथ Fettuccine के लिए नुस्खा में, अतीत की यादें जंगल, भूमि, घास के मैदानों की लगातार सुगंध के पकवान में आकार लेती हैं, जैसे उनके चलने की फिल्म, हाथ में हाथ डाले दादी, आकर्षक दुनिया की खोज जिसने उनकी कल्पना को मोहित कर दिया, एक ऐसी फिल्म जो रंगों के अलावा उनकी अनंत संवेदी सीमा को भी पकड़ने का प्रबंधन करती है। "मैंने इसकी कल्पना की - वे कहते हैं - जैसे कि यह मेरी शरद ऋतु थी। मैंने काले लहसुन द्वारा दिया गया एक बाल्समिक नोट जोड़ा, जिसकी गंध के कारण फेफड़े चौड़े हो जाते हैं और आपको प्लेट की सारी लकड़ी को सांस लेने की अनुमति मिलती है।

पकाने की विधि: चेस्टनट, मशरूम, काली लहसुन और कुरकुरे हंस के साथ Fettuccine

चार लोगों के लिए नुस्खा

नूडल्स के लिए:

12 योलक

400 ग्राम आटा

एक बूंद तेल और एक चुटकी नमक

एक समान आटा प्राप्त करने के लिए उन्हें काम करें, इसे 30 मिनट के लिए आराम दें, फिर इसे पतला बेल लें और इसे काट लें।

शरद रागु के लिए

200 ग्राम पोर्सिनी मशरूम

100 ग्राम पहले से उबले हुए चेस्टनट

250 ग्राम हंस स्तन

काले लहसुन की 3 कलियाँ

60 ग्राम हंस स्टॉक

शराब का एक ग्लास

50 ग्राम परमेसन

नमक और तेल स्वादानुसार

नीचे के लिए

लहसुन, तेल, प्याज, गाजर, अजवायन के फूल, जुनिपर, मेंहदी और हंस की हड्डियां

सब कुछ गर्म से पकने दें, एक बार जब यह अच्छी तरह से भूरा हो जाए, तो खूब सारा पानी डालें और लगभग 6 घंटे के लिए कम कर दें।

आंवले के चूर्ण के लिए

30 ग्राम हंस

हंस के कुछ पतले स्लाइस को पकाएं और उन्हें 12 घंटे के लिए डिहाइड्रेटर में छोड़ दें

शराब के साथ deglaze तेल की एक बूंदा बांदी के साथ एक उच्च लौ पर हंस स्तन पहले क्यूब्स में काट लें। फिर कटे हुए मशरूम और चेस्टनट डालें, नमक डालें। फिर ब्लांच किए हुए फेटुकाइन को भरपूर मात्रा में नमकीन पानी में मिलाएं, इसमें कम किया हुआ लहसुन क्रीम, ग्रेवी और परमेसन मिलाएं। अंत में, कुरकुरे हंस पाउडर डालकर प्रत्यारोपण करें।

एक्वालुना बिस्ट्रोट

पियाज़ा देई क्विरिटी 19/20; 00192 रोम

दूरभाष। 06.31076456

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