सेरवेर लीक के साथ घोंघे की रेसिपी, स्टार शेफ जियानपिएरो विवाल्डा द्वारा, एक प्राचीन परंपरा की कुशल पुनर्प्राप्ति

कुनेओ प्रांत में 2000 से अधिक लोगों की आबादी वाले एक छोटे से शहर, सेरवेरे का प्रतीकात्मक स्मारक, 33 मीटर ऊंचा मोनफाल्कोन टॉवर है, जो सरमाटोरियो परिवार से संबंधित प्राचीन मध्ययुगीन महल के गौरवशाली अतीत का प्रमाण है, जिसे पहली बार नष्ट किया गया था। 1274 में और XNUMXवीं शताब्दी में निश्चित रूप से ध्वस्त कर दिया गया।

लेकिन एक और स्मारक है जो आज शहर के गौरव को ऊंचा रखता है और वह महामहिम सेरवेर लीक है, जिसकी खेती स्टुरा नदी से सटे उपजाऊ घाटी में की जाती है, जिसके लिए हर साल नवंबर के महीने में एक महत्वपूर्ण मेला समर्पित होता है जो कई हफ्तों तक चलता है। , हजारों लज़ीज़ शौकीनों को एक साथ लाकर, इसे क्षेत्र में एक महान गैस्ट्रोनॉमिक कार्यक्रम में बदल दिया।

सेरवेरे की भूमि जहां यह सब्जी उगाई जाती है, उसकी विशेष विशेषताएं हैं, वे गाद, महीन रेत और चूना पत्थर से बनी हैं; प्रकृति में एक दुर्लभ संयोजन जो लीक की इस किस्म को एक मीठा स्वाद देता है, जो तालू के लिए सुखद है और सबसे बढ़कर अत्यधिक सुपाच्य है। पोषण के दृष्टिकोण से, लीक आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और पोटेशियम, विटामिन (सी, ए, के और ई) और फ्लेवोनोइड जैसे खनिज लवणों की सामग्री के कारण एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। इसमें हाइड्रेटिंग, मूत्रवर्धक और रेचक गुण होते हैं, जो इसे यकृत, आंत और मूत्राशय जैसे अंगों के समुचित कार्य के लिए एक उत्कृष्ट सहयोगी बनाता है। और यह शरीर के शुद्धिकरण कार्यों को सक्रिय करने के साथ-साथ पुनर्खनिजीकरणकर्ता के रूप में कार्य करने के लिए आदर्श है।

ऐतिहासिक दृष्टिकोण से, कुछ विद्वानों ने सेल्टिक मूल की परिकल्पना की है, जो इसे ईसा पूर्व 3.000 साल पहले का मानता है। लीक ईसा से 2.000 साल पहले से ही प्राचीन मिस्र में जाना जाता था और इसकी खेती की जाती थी; जैसा कि पिरामिडों की चित्रलिपि हमें बताती है, साइक्लोपियन इमारतों के निर्माण के लिए जिम्मेदार दासों द्वारा लीक का सेवन किया गया था। सदियों से, लीक की खेती नील घाटी से ग्रीको-रोमन क्षेत्र तक होती गई। कई प्राचीन लेखकों ने इस पौधे का उल्लेख किया है जिसे प्लिनी ने रोमनों के "पोरम" के रूप में व्यापक रूप से वर्णित किया है। लीक पौधों के उस छोटे समूह का हिस्सा है, जिसने पूरे मध्य युग में, बार-बार आने वाले अकाल और महामारी के दौरान भोजन की समस्या को हल करने में योगदान दिया, जो उस समय आबादी पर कहर बरपाती थी।

सेरवेरे में, उत्पादन पीढ़ी-दर-पीढ़ी सौंपी जाने वाली खेती के तरीकों से जुड़ा हुआ है, जिन्हें किसी भी प्रकार के मशीनीकरण के लिए अनुकूलित करना मुश्किल है और इसलिए, मैन्युअल श्रम का एक मजबूत घटक बरकरार रहता है जो बड़े पैमाने पर उत्पादन में बाधा डालता है।

और यह सब्जी एंटिका कोरोना रीले डि सेरवे स्टार रेस्तरां के व्यंजनों में सम्मान का स्थान पाने में असफल नहीं हो सकी, जिसे आज जियान पिएरो विवाल्डा के गैस्ट्रोनॉमिक ज्ञान को सौंपा गया है, जिन्होंने एक प्राचीन पारिवारिक परंपरा की कमान संभाली है। 1800 की सुबह जब एलेसेंड्रो विवाल्डा ने भोजन के समय या दोपहर की नींद भरी बातचीत के दौरान साथी ग्रामीणों का स्वागत करते हुए एक दुकान खोली। लेकिन इतना ही नहीं, जल्द ही रविवार को स्थानीय प्रतिष्ठित लोग भी दिखाई देने लगते हैं, उनकी जेबों से लटकते वास्कट और बड़े प्याज, संस्थागत टोपी और मूंछें, जिन्होंने इस देश के घर के बारे में सुना है जहां नदी की मछली और बड़े समृद्ध पोलेंटा को पकाया जाता है। खेल, सलामी और बेकन, और जो कुछ भी नमकीन पानी में था, ताजी या कॉम्पोट सब्जियां, ताजे या डिब्बाबंद फल, गर्मियों के अंत में जलाई गई आग पर तांबे के बर्तन में पकाने के बाद हटा दिए जाते थे। और कुछ काला हलवा, मीठी ब्रेड, सुअर के पैर पानी और सिरके में उबाले गए।

एक महत्वपूर्ण विरासत नब्बे के दशक की शुरुआत में जियान पिएरो विवाल्डा द्वारा एकत्र की गई थी, जिन्होंने एक बहुत ही स्पष्ट अवधारणा के साथ रेस्तरां का नेतृत्व संभाला था: परंपरा केंद्र है, लेकिन यह एक स्थिर इंजन नहीं है: इसे न केवल सम्मानित किया जाना चाहिए एक मुक़दमे की पुनरावृत्ति के साथ, लेकिन उत्तेजित किया गया, परीक्षण के लिए रखा गया, इसे नई तकनीकों के साथ फिर से पनपने के लिए बनाया जाना चाहिए। विवाल्डा ने कुछ सबसे प्रतिष्ठित यूरोपीय पाक अभयारण्यों जैसे एलेन डुकासे, पेरिस में कैरे डेस फ्यूइलेंटेस, वॉन्नास में रेस्तरां जॉर्जेस ब्लैंक में अनुभव प्राप्त करके, स्थानीय और मौसमी के गहन विश्लेषण और अनुकूलन में खुद को परिष्कृत करते हुए तकनीकें बनाई हैं। कच्चा माल, एक दर्शन जिसने प्राचीन शाही ताज के व्यंजनों के विशिष्ट चरित्र को आकार देने में योगदान दिया है, असाधारण परिणाम प्राप्त किए हैं, जिसने उन्हें 2003 में मिशेलिन गाइड से पहले स्टार के साथ और छह साल बाद दूसरे स्टार के साथ मान्यता दी, राष्ट्रीय और लेस ग्रांडेस टेबल्स डू मोंडे और रिलेस चेटो एसोसिएशन जैसे विशिष्ट सर्किट में प्रवेश सहित अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कार।

मोंडो फ़ूड पाठकों को पेश किया जाने वाला लीक और रेनेट सेब घोंघे पीडमोंटेसी परंपरा का एक विशिष्ट व्यंजन है "जिसमें स्वाद और स्वाद की स्पष्टता नाजुकता और रस के साथ संतुलन पाती है, एक सारांश में जिसमें मक्खन एक सील के रूप में कार्य करता है"।

सेरवेर लीक और रेनेट सेब के साथ घोंघे की रेसिपी

सामग्री (दो लोगों के लिए)

40 घोंघे (हेलिक्सपोमेटिया एल्पिना प्रकार) पकाए और धोए गए

2 Cervere लीक

1/2 रेनेटा सेब

पारंपरिक पीडमोंटेस इनालपी आपूर्ति श्रृंखला से 20 ग्राम सेंट्रीफ्यूज्ड मक्खन

नमक स्वादअनुसार

आवश्यकता अनुसार काली मिर्च

जायफल स्वाद के लिए

1/2 प्याज़

ला प्रिपोज़िऑन

घोंघों को पहले लगभग 45 मिनट तक मध्यम नमकीन पानी में उबालना चाहिए; फिर घोंघे के अंतिम भाग को अलग करने और बाहर निकालने का ध्यान रखते हुए, उन्हें खोल दें, जो अधिक कड़वा और कम सुखद होता है। सेरवेरे लीक को साफ करें और 8 मिमी लंबे स्लाइस में काट लें। रेनेट सेब को छीलें और काटें, पहले छह खंडों में और फिर, प्रत्येक खंड से, लगभग 5 मिमी मोटे पांच छोटे पेंटागन प्राप्त करें। प्याज़ को अलग से काट लें और उबलते नमकीन पानी में ब्लांच कर लें।

एक तांबे के पैन में, मक्खन को झाग आने दें, उसमें घोंघे और प्याज़ डालें, नमक, काली मिर्च और जायफल डालें। शेफ बताते हैं, "INALPI की पारंपरिक पीडमोंटेस सेंट्रीफ्यूगल सप्लाई चेन से मक्खन की सिफारिश न केवल इसके नाजुक स्वाद के लिए की जाती है, बल्कि किसी भी प्रकार के खाना पकाने के दौरान इसके संतुलन और स्थिरता के लिए भी की जाती है"।

दूसरे पैन में, लीक के स्लाइस को मक्खन के साथ मध्यम-तेज़ आंच पर भूनें। एक नॉन-स्टिक पैन में सेब पेंटागोन्स को ब्लांच करें और अंत में लीक और घोंघे डालकर अच्छी तरह मिलाएँ और परोसें।

चढ़ाना

प्लेट के आधार पर, प्रत्येक भाग के लिए ब्लांच किए हुए सेब के पांच पेंटागन रखें और शीर्ष पर घोंघे और लीक रखें। कच्चे रेनेटा सेब के पंखे से सजाएँ और परोसें।