बहु-तारांकित शेफ, टोक्यो और बीजिंग में अपने नाम से खोले गए रेस्तरां के साथ सच्चा अंतर्राष्ट्रीय सितारा, टीवी पर जाना-माना चेहरा और कई सफल कुकबुक के लेखक, विशेष और परिष्कृत पेटू रेस्तरां "गुस्टो बाय सैडलर" के लिए बाग्लियोनी होटल्स एंड रिसॉर्ट्स सलाहकार सार्डिनिया में तवोलारा और बाग्लियोनी होटल लूना का "कैनोवा रेस्तरां बाय सैडलर", वेनिस में पियाज़ा सैन मार्को से कुछ ही दूरी पर, "ज्यून्स रेस्टॉरेटर्स डी'यूरोप" (जेआरई) के संस्थापकों में से एक, एक संघ जो युवा रसोइयों को एक साथ लाता है। सिद्ध प्रतिभाओं में से एक, ले सोस्ते एसोसिएशन के अध्यक्ष, महान शेफ क्लाउडियो सैडलर ने अपनी सफलताओं के शीर्ष से, घर पर खाना पकाने के लिए अपने निरंतर प्यार के बारे में कभी कोई रहस्य नहीं बनाया है, जो उनके लिए कम उम्र से ही एक वास्तविक प्रेरणा थी। प्रशंसा के साथ माँ और चाची पास्ता को घर बनाती हैं। इन सबसे ऊपर, वह यह देखकर मोहित हो गया कि दोनों महिलाओं के हाथों में पास्ता कैसे आकार ले रहा है। हाल ही में एक साक्षात्कार में एक प्रेम को इस प्रकार रेखांकित किया गया है: “मेरे व्यंजनों में परंपरा के संदर्भ में कभी कमी नहीं होती है, क्योंकि परंपरा के बिना कोई प्रगति नहीं होती है, कोई नवीनता नहीं होती है और कोई प्रयोग नहीं होता है। हमें लोगों को ऐसे स्वाद पेश करने की जरूरत है जो उनकी यादों को ताजा करें और उन्हें घर जैसा महसूस कराएं, चाहे वे कहीं भी हों! मैं इस दर्शन को आगे बढ़ाना चाहता हूं, जो हमेशा मेरे खाना पकाने के विचार और मेरे व्यंजनों के साथ रहा है।»
परंपरा इसलिए लेकिन दो उस्तादों से एक युवा व्यक्ति के रूप में प्राप्त शिक्षाओं के अनुसार निरंतर विकास की अवधारणा पर दोबारा गौर किया गया, जिन्होंने इतालवी व्यंजनों का इतिहास लिखा था, मिलान में गुआल्टिएरो मार्चेसी और प्यार के लिए पियासेंज़ा में पैदा हुए महान फ्रांसीसी शेफ जॉर्ज कॉग्नी। लूसिया कैवाना, जिन्होंने एंटिका ओस्टरिया डेल टीट्रो रेस्तरां को पियासेंज़ा में हाउते व्यंजनों का प्रतीक बनने के लिए नियत किया और बाद में ला कैंटोनीरा चले गए, ने वैल नुरे को दुनिया भर में प्रसिद्ध बनाने में योगदान दिया।
यदि उनके व्यंजन आज खाना पकाने के हाई स्कूल के उदाहरण हैं जो नई पीढ़ियों को प्रेरित करते हैं, फिर भी परिष्कृत और विशिष्ट तैयारियों के बगल में उनके प्रसिद्ध मिलानी रिसोट्टो और विशेष रूप से नमकीन चावल जैसी सबसे कठोर परंपरा के निरंतर उदाहरण हैं, एक विशिष्ट उदाहरण रसोई के बचे हुए, एक व्यंजन जो पीढ़ियों और पीढ़ियों के लिए बेकार और महान पाक ज्ञान पर ध्यान देने वाली जीवन शैली को चिह्नित करता है।
पुनर्नवीनीकरण व्यंजनों की बात करते हुए, सैडलर को कोई झिझक नहीं है: "एक अच्छे, चतुर शेफ को कुछ भी फेंकना नहीं चाहिए और ऐसे व्यंजन या तैयारी करने की कोशिश करनी चाहिए जो स्क्रैप या बचे हुए से तैयार की जा सकें। पुनर्नवीनीकरण व्यंजनों के साथ खोजने के लिए एक अविश्वसनीय दुनिया है ... शेफ की क्षमता स्क्रैप, स्क्रैप, बचे हुए के साथ भी तैयारी तैयार करने में निहित है। यह ठीक वहाँ है कि उच्च व्यावसायिकता प्राप्त की जाती है और सभी को दिखाया जाता है कि गुणवत्ता का त्याग किए बिना रसोई में पैसे कैसे बचाएं। दूसरी ओर, कई सबसे लोकप्रिय पारंपरिक व्यंजन परसों के पुन: उपयोग किए गए रसोई घर से पैदा होते हैं, जैसे कि प्रसिद्ध मिलानी मीटबॉल, मिलानी रिसोट्टो, कैनेलोनी जिसमें भराव होता है जो सब्जियों, मांस या मछली का हो सकता है। बचे हुए या स्क्रैप से आने वाले सभी व्यंजन ”।
यह बचे हुए खाने की संस्कृति से उत्पन्न होता है और फिर इसके व्यंजनों का एक प्रतिष्ठित व्यंजन बन जाता है, नमक के साथ इसका प्रसिद्ध मिलानी रिसोट्टो, जिसकी रेसिपी हम इस सप्ताह प्रस्तावित करते हैं।
27 महीने की उम्र के ग्राना पडानो की क्रीम के साथ स्टिर-फ्राइड मिलानी येलो रिसोट्टो
10 लोगों के लिए सामग्री
600 ग्राम कैरानोली चावल
40 ग्राम shallots
2 ग्राम केसर के गुच्छे
3 एल मांस शोरबा
60 ग्राम ताजा मक्खन
80 महीने की उम्र के ग्राना पडानो का 27 ग्राम
100 ग्राम शुद्ध मक्खन
ग्रेना पैडानो की क्रीम के लिए, 27 महीने का रिजर्व
250 ग्राम ग्राना पडानो
500 ग्राम ब्रेड
स्वाद के लिए ज़ांथन
प्रक्रिया
थोड़े से अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल और एक चम्मच पानी के साथ एक कटा हुआ प्याज़ पकाएँ, चावल और केसर के दाने डालें, फिर मांस शोरबा डालें। 10 मिनट के लिए पकाएं, यदि आवश्यक हो तो शोरबा डालकर, चावल अल डेंटे और थोड़ा मलाईदार रखें, बहुत कम ताजा मक्खन और कद्दूकस किए हुए ग्राना पडानो में हिलाएं। एक अंडे की जर्दी मिलाएं और फिर फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें।
लगभग 200 ग्राम वजन के गोले बनाएं और उन्हें 13 सेमी व्यास के सांचे में कुचल दें, जिससे मोटाई एक समान हो जाए। सब कुछ सख्त करने के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
थर्मोमिक्स में क्रीम को ग्रेना पडानो के साथ 60 डिग्री पर 18 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, ज़ैंथन डालें।
खत्म हो:
एक नॉन-स्टिक पैन गरम करें, उसमें घी डालें, चावल को भूनें और दोनों तरफ से अच्छी तरह से भूनें। ग्राना पैडानो की क्रीम के साथ परोसें।
सैडलर का रेस्तरां
Ascanio Sforza, 77, 20141 मिलान एमआई के माध्यम से
