पुनर्चक्रण व्यंजन: गोमांस की कतरनों के साथ सॉसेज के लिए शेफ माटेओ मिलिटेलो की रेसिपी

साथ मुद्रा स्फ़ीति जो कई लोगों के लिए रिकॉर्ड स्तर पर पहुंच गया है परिवारों को कचरे को कम करना आवश्यक हो गया है, न केवल ऊर्जा बल्कि भोजन वाले भी। आज तक की एक प्रासंगिक घटना, जरा सोचिए कि, संयुक्त राष्ट्र के एक सर्वेक्षण के अनुसार, 2019 में दुनिया भर में खरीदा गया 17% भोजन बर्बाद हो गया। हम वैश्विक स्तर पर लगभग एक बिलियन टन की बात कर रहे हैं। विश्व डेटा से लेकर इतालवी स्थिति तक नीचे जाने पर, हमें पता चलता है इटली, घरेलू रूप से, प्रति व्यक्ति 120 किलोग्राम सब्जी और पशु अपशिष्ट का उत्पादन करता है, इस प्रकार खुद को यूरोपीय देशों में छठे स्थान पर रखता है जो सबसे अधिक अपशिष्ट हैं।

लेकिन जीवन यापन की लागत में वृद्धि से उत्पन्न होने वाली कई समस्याओं के साथ, इस घटना को काफी हद तक कम करना तय है और रसोई में कचरे को एक संसाधन में बदलना जरूरी है। दरअसल, आज से नहीं कई रसोइया जीवन के दर्शन के अनुरूप हैं जो विशेष रूप से महामारी के साथ जीवन में आया पर्यावरण के सम्मान और संरक्षण के लिए, स्थिरता के लिए चौकस लेकिन साथ ही जब वे पुरानी और स्वस्थ किसान परंपराओं की ओर लौटे, तो उन्होंने ध्यान देना शुरू किया सब्जी और पशु अपशिष्ट दोनों का पुन: उपयोग। इनमे से मैथ्यू मिलिटेलो, उम्ब्रियन मूल का एक युवा रोमन रसोइया, जो मार्गदर्शन करता है Aventina की रसोई, एक बहुआयामी रेस्तरां रोम में Cestius के पिरामिड के पास, Aventine और Ostiense जिलों के बीच की सीमा पर जहाँ किचन, गैस्ट्रोनॉमी, कसाई की दुकान, शराब की दुकान सह-अस्तित्व, सभी जनता के लिए सीधी बिक्री के साथ।

वह गैस्ट्रोनॉमिक यात्रा के बाद एवेंटीना मिलिटेलो के नए प्रारूप में पहुंचे, जो उन्हें पहले रोम के होटल क्विरिनाले के रसोई घर में ले गए, फिर लंदन गए जहां वे थाई व्यंजनों को जानने और गहरा करने के लिए 2 साल तक रहे, जो उनके जीवन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था। एक शेफ के रूप में प्रशिक्षण लेकिन इतना ही नहीं है: यहीं पर वह परिसर के प्रबंधन पहलू के लिए पहले दृष्टिकोण के साथ प्रयोग करना शुरू करता है। फिर, हम उसे फिर से रोम में Castel Gandolfo गोल्फ क्लब की रसोई में पाते हैं, जहाँ वह गुइडो बोएमियो के साथ काम करता है, और फिर Aventine Hill पर Apuleius की रसोई में, और Boccondivino में हेड शेफ के रूप में उतरता है।

लेकिन यह बाद का अनुभव है जो माटेओ मेटुलियो के पेशेवर अनुभव में मौलिक हो जाता है। यह ला परियोलिना का आगमन है जहां वह एंड्रिया डि रायमो से जुड़ता है, शेफ जो जल्द ही उसका गुरु भी बन जाता है, जिससे वह डि रायमो के जाने पर बैटन प्राप्त करता है।

एवेंटीना से, मांस जैसे कच्चे माल ग्राहक तक पारंपरिक उत्कृष्टता के अपने संस्करण में शीर्ष स्तर के राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय मांस के विकल्प के साथ और एक में पहुंचते हैं। शेफ द्वारा काटे गए मांस के टुकड़ों से बने उत्पाद का आधुनिक प्रसंस्करण, जिसे तुच्छ रूप से "अपशिष्ट" कहा जाता है लेकिन जो वास्तव में 100% उत्कृष्ट उत्पाद है जो अभी भी रसोई में उपयोग के लिए त्रुटिहीन है। "मांस काटने का मतलब केवल एक ऐसा उत्पाद नहीं है जो आंखों को भाता है बल्कि खाना पकाने के दृष्टिकोण से पूर्णता प्राप्त करना है, जो मुझे सबसे ज्यादा रूचि देता है। यदि, उदाहरण के लिए, मांस को समान रूप से नहीं काटा जाता है, यदि मांस का टुकड़ा अधिक है - जो मोटा है - एक तरफ और दूसरी तरफ कम, यह खाना पकाने के दौरान असमान रूप से गर्मी प्राप्त करेगा" मिलिटेलो बताते हैं। इस कारण से, एवेंटिन व्यंजनों में कई स्क्रैप और कतरनें उत्पन्न होती हैं, हालांकि, अभी भी मांस के अत्यधिक बेशकीमती हिस्से हैं जिनके साथ रसोइया "शून्य अपशिष्ट" चक्र पर चलता है. सामान्य ग्राउंड हैमबर्गर नहीं बनाना चाहते (कतरनों का पुन: उपयोग करने का सबसे आसान तरीका) उन्होंने एक बनाने के लिए स्क्रैप का उपयोग करने का फैसला किया संतुलित वसा और मांस भागों के साथ गोमांस सॉसेज, एवेंटीना ग्रिल के लिए मांस के प्रसंस्करण में बनाए गए अधिशेष का उपयोग करने के लिए एकदम सही। इस मामले में सॉसेज का अचार नमक, काली मिर्च, लहसुन के साथ कैनोनिकल रेसिपी के अनुसार होता है, जिसमें सुगंध देने के लिए थोड़ी सी सौंफ मिलाई जाती है। ग्रिल पर खाना पकाने के लिए, तीन छोटे सॉसेज एक कटार पर रखे जाते हैं और हल्के भुने हुए लाल शलजम के पत्तों और एक ग्रिल्ड आटिचोक के साथ परोसे जाते हैं, लेकिन हर मौसम में आप बाजार से सब्जी और फल चुन सकते हैं। शरद ऋतु में, उदाहरण के लिए, यह चिकोरी और अनार की संगत में जाएगा। हालांकि, एवेंटीना कसाई की दुकान के सभी उत्पाद इस चक्रीय दर्शन का पालन करते हैं, जिससे बतख के अलावा, यहां तक ​​कि काउंटर पर खरगोश और मुर्गियां भी समय-समय पर प्रसिद्ध का हिस्सा बन सकते हैं। "आंगन रैगआउट" रसोइया के सिद्धांत के आधार पर कि अत्यधिक बेशकीमती और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के स्क्रैप को एक उत्कृष्ट व्यंजन में बदलने से अपशिष्ट उत्पन्न नहीं किया जा सकता है।

रोम (आरएम) में एवेंटीना रेस्तरां के शेफ माटेओ मिलिटेलो मोंडो फूड के पाठकों को घर के बने गोमांस सॉसेज के लिए एक मूल लेकिन स्वादिष्ट नुस्खा प्रदान करते हैं।

संतुलित मांस और वसा वाले हिस्सों के साथ ग्राउंड बीफ सॉसेज के लिए नुस्खा

सामग्री:

1 किलो कीमा (कम से कम 30% वसा)

15 ग्राम नमक

3 ग्राम काली मिर्च

2 ग्राम लहसुन पाउडर

3 ग्राम सौंफ का चूर्ण

2 करछुल पानी

आंत

200 ग्राम चुकंदर के पत्ते

1 छोटी मिर्च

1 आटिचोक

प्रक्रिया:

सभी सामग्रियों को मिलाएं और 30 मिनट के लिए मैरीनेट होने के लिए छोड़ दें, आवरण को नरम करें और सॉसेज फिलर के साथ, लगभग 50/60 ग्राम वजन वाले सॉसेज बनाएं।

उनमें से 3 को एक साथ एक कटार पर रखें और उन्हें ग्रिल पर पकाएँ। (सुझाव: आवरण फटने के जोखिम से बचने के लिए, सॉसेज में छोटे छेद करें, शायद कटार की नोक से)।

आटिचोक को आधे में विभाजित करें, इसे नमक, तेल और काली मिर्च के साथ सीज़न करें, इसे ग्रिल पर तब तक पकाएं जब तक कि त्वचा सख्त न हो जाए और अंदर से लगभग क्रीमी और ऊपर से जल जाए।

एक पैन गरम करें, एक बार जब यह धूम्रपान करना शुरू कर दे, इसे गर्मी से हटा दें, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल की बूंदा बांदी डालें और चुकंदर के पत्तों को तुरंत छोड़ दें।

अधिकतम गर्मी पर लौटें, नमक और काली मिर्च डालें और सब्जियों को कुरकुरे छोड़कर जल्दी से पकाएं।

थोड़ी गहरी प्लेट लें, केंद्र में चार्ड के पत्तों को व्यवस्थित करें, कटार को सॉसेज के साथ शीर्ष पर रखें और आटिचोक के दो हिस्सों को किनारों पर रखें

एवेंटिन रोम

Cestius के पिरामिड का एवेन्यू, 9

00153 रोम

फोन + 39 06 66594151

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